Ein Leser meiner Bücher entdeckte ein Wurstsalatrezept und hatte dazu eine Frage. Dazu muss ich sagen, dass mich meine Schreiberei vor 15 Jahren wenig interessiert, denn ich habe mich weiterentwickelt. Es ging um Wurstsalat. also habe ich mich daran gemacht, dieses Weltkulturerbe zu durchdenken.

WURSTSALAT
Es gibt unzählige Rezepte. Die tollsten Zutaten werden verwendet und alles dient letztlich dazu, damit man keine Wurst mehr schmeckt.

Fangen wir an: zuerst suchen wir uns auf dem Land einen Metzger, der nicht im Schlachthof, sondern selbst schlachtet. Dann kauft man sich dort eine Schinkenwurst, nicht geraucht, sondern frisch. Schinkenwurst ist bei mir immer der Gradmesser ob ein Metzger Wurst machen kann oder nicht. Ist diese Wurst sehr gut, dann ist alles gut und es braucht nicht viel mehr für einen guten Wurstsalat.

Bei all den Rezepten, die ich in letzter Zeit studiert habe, ist von der Qualität der Wurst eigentlich niemals die Rede. Da fragt man sich warum?

Letzten Dienstag fand ich auf dem Land einen Metzger, der in seinem Haus seine Schweine schlachtet und seiner Wurstküche werkelt. Der Unterschied ist, er kann wirklich warmwursten, also das Fleisch ohne Phosphat zur Bindung bringen. Wegen der Haltbarkeit habe ich mir kleine Schinkenwürste mitgenommen. Dann auch noch Kalbsleberwurst, denn die ist mir die liebste Butter aufs Brot. Noch im Auto habe ich eine warme, fingerdicke Scheibe Leberkäse vernascht. Der war am Morgen gefertigt und frisch aus dem Ofen. So etwas Gutes hatte ich schon lange nicht mehr.

Zurück zum Wurstsalat. Wir schneiden die Schinkenwurst in Scheiben und dann in Streifen, ähnlich dick wie eine Kugelschreibermine.

Jetzt kommt der zweite Knackpunkt, das Öl und der Essig. beim Öl bin ich genauso ein Purist, ich kaufe Sonnenblumenöl frisch bei meiner Ölmühle in Ditzingen. Nun kommen wir zum Essig.

Kaufen Sie Weinessig und lesen Sie mal beim Kleingedruckten, wie viel Wein da drin ist. Sie werden staunen, fast keiner. Ich nehme Apfelessig, 0,7 Liter. Nun die Hälfte in eine andere Flasche. In eine von den beiden Flaschen kommen zwei EL Zucker und werden gut durchgeschüttelt. Noch lieber ist mir meinen Essig selbst. Der geht folgendermaßen, man trinkt eine Flasche Wein womöglich nicht ganz aus. Gib dann in den Rest etwa zwei Esslöffel Apfel Essig dazu und immer wenn Weißwein übrig ist kommt er in diese Flasche. Es kommt kein Korken drauf, sondern ein zusammengezwirbeltes Küchenkrepp, um Mücken zu halten. Diese Flasche steht bei mir an einem warmen Plätzchen oder gar in der Sonne. Irgendwann einmal hat man seinen Superessig. Mit dem Rotweinessig verfahre ich genauso.

Jetzt sind wir wieder beim Wurstsalat. Öl und dann leicht angegesüßter Essig dran und nun kommen wir zu den Zwiebeln. Wir verwenden unsere Küche nur Roskoffzwiebeln, oder Tropeazwiebeln. Solche Spitzenqualitäten sind für Laien nur schwer zu bekommen. Es gibt eine Lösung und die heißt Frühlingszwiebeln, und die sind mir oft lieber als die großen Zwiebeln. Alles wird untereinander gemischt, und der Wurstsalat ist fertig.

Generell will ich sagen, wenn das Grundprodukt, das Fleisch zum Grillen, oder die Fabrikwurst nicht von guter Qualität ist, dann braucht es viele Gewürz um das zu übertünchen. Manche denken gute und raffinierte Küche beginnt beim würzen, nein, sie beginnt viel, viel früher.
Guten Appetit, Ihr Prof. Dr. Wurst