Das Restaurant

Essen & Trinken

Der Zuspruch treibt mich an

Der Zuspruch treibt mich an Kleiner Ausschnitt von Dankesschreiben an Vincent Klink. Nicht im Bild sind die Orden des Dalai Lama und der Segen von Papst Franziskus.


Diät ist Mord am ungegessenen Knödel

Wiglaf Droste


Es ist schön dem Zeitgeist zu folgen. Schöner ist es aber eine Antwort darauf zu haben.

 


Grundregeln der Wielandshöhe

Wir gelten als Traditionsbetrieb, man lobte und als “Kultstätte mit Tradition”, doch von Heimattümelei sind wir weit entfernt. Wenn wir Traditionelles kochen, dann modernisieren wir die Gerichte absichtlich nicht, sondern bringen sie in erster Linie auf den ernährungsphysiologisch neusten Stand. Dem Ruf nach Raffinesse folgen wir nur in Maßen und ungewöhnliche Geschmackskombinationen interessieren uns nicht. Uns geht es um das Echte und Gute und nicht um Effekte.

Und noch eins, fragen Sie nicht nach einem Fensterplatz, wir wünschen uns Gäste, die wegen des Essens und des edlen Interieures kommen.

Die Qualität des Produkts wird vom Geschmack, dann erst vom Aussehen bestimmt. Dass wir für unsere Küche bevorzugt Demeter, Bioland oder Naturland kaufen, dürfen wir wegen Zensur nicht nennen. Also, wir kaufen hauptsächlich von der Firma Willmann aus Vaihingen/Enz. Beim Fleisch sind wir mittlerweile auch kompromisslos und beziehen unsere Ware, speziell Edles der Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Unser Lieferscheinordner kann von jedem eingesehen werden. Das Wild kommt aus dem Fränkischen und von einheimischen Jägern die ihr Erlegtes selbst vorbeibringen. Meeresfische kommen nur noch in Ausnahmefällen auf die Karte. Wer jemals einen Seefisch direkt am Hafen kaufte, weiß warum. Flußfische liefert die Rheinfischerei Dr. Kuhn aus Karlsruhe.

Die Lieblingswinzer

Rainer Schnaitmann aus Fellbach, die Wöhrwags in Untertürkheim, natürlich die alten Freunde Aldinger und im südbadischen die Familie Ziereisen.


Grundsätzliches

  1. Was Fische anbetrifft so gilt der einfache Satz: “The only things frozen are our Fishermen!”
  2. Lebensmittel sind ganzheitlich zu verarbeiten. Gute Produkte erzeugen wenig “Abfall”, bzw. gar keinen. Beispiel: Gemüsestrünke sind zu Gemüsefonds zu verwenden. Selbst kleine Fleischpartikel werden nicht weggeworfen, sondern kommen in die Grandjus. Die Natur ist so gut, dass optimale Naturerzeugnisse selten durch den Koch verbessert werden können.
  3. Der Spielraum des Kochs beschränkt sich auf nur Weniges:
    • Saisonale Auswahl
    • Art der Garung
    • Garzeiten
    • Würzung
    • Kombination mit anderen Produkten (Vorsicht!)
    • Portionierung
    • Logische Anordnung auf dem Teller. Keine einstürzenden Türmchen, die nach dem ersten Bissen zum Chaos werden.
  4. Alle eingesetzten Lebensmittel dürfen nicht manipuliert sein, oder vom Koch art-ungerecht verbogen werden. Sie müssen nach dem schmecken was sie sind, “echt” bleiben. Also: Kein Glutamat, keine künstlichen Aromen, auch keine Gemüseschnitzkunst.
  5. Manchmal ist der Geschmack durch Eingriffe des Kochs steigerbar. Trotzdem darf er sich nicht vom Produkt entfernen, muss immer erkennbar und nachvollziehbar sein.
  6. Verfeinerung begrenzen. Der Schritt von höchster Verfeinerung zur Dekadenz ist nur ein kleiner.
  7. Die Kunst des Weglassens. Also kein Zierrat und keine Kräuterblättchen, Tellertätowierung, nur weil unser Auge betrogen sein will. Alles was auf dem Teller liegt, muss geschmacklich optimal und essbar und der Thematik des Gerichts entsprechen.
  8. Das Schmutzigste an der Kochkunst ist selten die Ware, sondern der Koch und seine Gerätschaften. Deshalb sollten Produkte (auch von sehr sauberen Köchen) so wenig wie möglich angefasst werden. Nach dieser Maxime sind der Tellerdekoration Grenzen gesetzt.
  9. Was auf der Karte steht, muss deutlich erkennbar und von der Quantität der Erwartungshaltung des Gastes entsprechen. Keine hohlen Phrasen.
  10. Es geht nicht um Effekte auf dem Teller. Die Harmonie des Gerichts ist das Ziel. Wir kochen für Zunge und Gaumen und für Leute bei denen Schmecken noch funktioniert. Dies im Gegensatz zum allgemeinen Trend, daß diese beiden Sinne am Verkümmern sind und viele Menschen Essen nur noch nach dem Auge beurteilen können. Wir Köche sind beruflicher Ethik verpflichtet, das beinhaltet auch nicht für dubiose Produkte der Nahrungsmittelindustrie zu werben. Danach kommen erst “unsere” Küchengrundsätze und dann erst die Wünsche des Gastes. Der Gast soll danach entscheiden, ob unser Tun gefällt. Es geht also nicht darum, alle glücklich zu machen, sondern sich eine Anhängerschaft zu schaffen. Diese eindeutige Haltung polarisiert. Die einen werden uns lieben, die anderen uns meiden. Es allen recht zu machen führt zu Verwaschenheit und Kompromiss-Sklaverei. Der Kompromiss ist nie das Optimale, sondern die bestmögliche Notlösung.
  11. Der Deutsche liebt das “Zappen”. Wir sind jedoch nicht für kulinarische Videoclips zuständig. Kurzum, keine Amuse-Bouche-Menüs. Gerichte sollten so sein, dass sie mit jedem Bissen besser schmecken. Also kulinarische Wanderung und nicht Löffelfood und kurz gehackten Kulinaria-HipHop.
  12. Für uns gilt Konzentration anstatt Zerstreuung. Also keine Variation vom Ochsenschwanz oder sonstige Potpourris.
  13. Wir haben unsere Fleischlieferanten in der näheren Umgebung und können die Herkunft bis zum Bauern zurückverfolgen. Keine Kompromisse, kein Fleischeinkauf ohne Vorbesichtigung.
  14. Keine vakuumgereifte Ware. Möglichst ganze Tiere oder große Teile einkaufen, also ganzes Reh, ganzen Hasen im Fell etc.. Dies führt automatisch zu “vergessenen Gerichten” und zur Pflege der so genannten “einfachen Küche”, die ausstirbt, weil sie so arbeitsintensiv und schwierig zu kochen ist. Das ist alles natürlich ein enormer Aufwand und hinzu kommt, dass die jungen Köchinnen und Köche das meist in der Wielandshöhe zum ersten Mal erleben. Kein Wunder muss der Alte voll ran.
  15. Das was landauf landab als “Sterneküche” gilt, gilt nicht für uns. “Sterneküche” bedeutet für uns nicht Eventküche, sondern “einen Umweg wert”, und das können wir garantieren.