Hat die Branche der Juristerei eine mächtige Lobby, die den Umsatz ankurbelt? Wahrscheinlich schon. Wie könnte es sonst sein, dass sich Parteien ständig gegenseitig mit Klagen überziehen? Reden die Leute nicht mehr miteinander? Braucht man zum Streiten ständig einen Anwalt? Ich erinnere mich noch an Franz Josef Strauß und Herbert Wehner, wie die sich gegenseitig die Haare ausrissen – ganz ohne Anwaltskosten.

Jetzt aber etwas Nützlicheres.
ein Leser hat sich eine Putenkeule gekauft und will wissen wie man einen Küchenunfall damit vermeidet

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Alle Welt schiebt einen Braten in den Ofen. Im kleinen Haushalt finde ich das unvernünftig. Der Energiebedarf, um den Ofen auf Betriebstemperatur zu bringen, reicht schon fast aus, um beispielsweise eine Putenkeule im Topf zu garen.

Ich habe seit Jahren keine Pute mehr gegessen, weil ich keine artgerecht aufgezogene auftreiben konnte. Trotzdem weiß ich wie Putenbraterei geht:

Die Keule hat einen Winkel wie ein Bumerang und ist entsprechend sperrig. Das ändern wir, indem wir am Gelenk Ober- und Unterkeule trennen. Damit haben wir uns schon ein Drittel der Garzeit gespart, denn ist alles gar, finden sich am Gelenk oft immer noch rohe Fasern.

Pfeffern, salzen und sanft in etwas Öl von allen Seiten bräunen. Währenddessen eine grob gewürfelte Zwiebel dazugeben. Es dürfen auch gerne zwei sein. Dann ganz kleines Feuer und einen dicht schließenden Deckel darauf.

Ein gusseiserner Bräter wäre ideal, denn wir garen mit sehr geringer Hitze, und die sollte rundum und nicht nur direkt am dünnen Pfannenboden ihr Werk verrichten.

Jetzt kommt das Schwierigste, etwas Meditatives, das sich die Omas ein Leben lang antrainiert haben: Alle zehn Minuten den Deckel lüpfen, etwa ein Achtel Wasser dazugeben, den Bratensatz lösen und das Fleisch wenden.

Haben wir zu viel Feuer, brennt der Braten dauernd an. Haben wir zu wenig Hitze, köchelt das Ganze ohne zu bräunen fade dahin.

Ich habe Schaschlikspieße immer in der Nähe: als Zahnstocher, zum Reinigen feiner Ecken, für die Fingernägel – und für den ganz wichtigen Zweck. Ich steche ins Fleisch, und wenn sich das Hölzchen, kaum dicker als eine Kugelschreibermine, widerstandslos wieder herausziehen lässt, dann ist alles fertig.

Raus mit dem Fleisch. Nun bei kräftiger Hitze jede Flüssigkeit wegreduzieren und alles schön bräunen. Dann runter vom Herd. Einen Teelöffel Mehl einstreuen, mit den Röstzwiebeln gut vermengen und unter Rühren etwas mehr als ein Achtel Wasser zugeben. Fleischbrühe wäre ideal. Wieder auf den Herd und aufkochen.

Mindestens zehn Minuten lang, damit das Mehl vollständig auskocht und seine Klebrigkeit verliert. Nun haben wir die Soße. Ist sie zu dünn, köcheln und rühren wir weiter, bis wir die gewünschte Konsistenz haben. Ist die Soße zu dick, könnten einige Spritzer Wein der Putenkeule guttun.

Liebe Leserinnen und Leser, Sie haben gemerkt, dass letztlich kaum Gewürze verwendet wurden. Die braucht man aber auch nur, wenn das Fleisch durchs Vakuumieren müffelt. Ein Beispiel: Niemand weiß, wie Reh wirklich schmeckt, aber alle wissen, wie Wacholder duftet.

Da ich keine Pute in einen Topf bringe, funktioniert das Rezept genauso mit Hähnchenkeulen, einem Rinder- oder einem Schweinebrätlein. Ein Stück Schweinebraten, etwa von unserem Igginger Schwein, ist so gut, dass übermäßiges Würzen eigentlich ein Frevel wäre.

Als markantes Beispiel noch dies: Auf der Wielandshöhe haben wir Camembert vom Käseaffineur Antony. Es gibt in Frankreich nur noch zwei kleine Käsereien, die Camembert wirklich von Hand machen. Dieser Käse ist eine Galaxie für sich. Man kann ihn nicht verbessern. Gibt man da in kreativem Wahn Gewürze dran und macht einen O’Batzten daraus, gehört man erschossen.