Jetzt ist Jakobsmuschel-Saison. Fast immer werden Jakobsmuscheln küchenfertig in Lake gehandelt, der feine nussige Geschmack leidet darunter. Das ist natürlich nichts für uns. Wir kaufen die “Scallops” frisch gefangen (getaucht) in der Schale. Der Souschef José setzt Sie auf Pastinakenpüree.

José Gonzales arbeitete lange Zeit im besten Fischrestaurant der Welt, dem “Petit Nice-Passedat” (Marseille). Und was glaubt man, warum es ihn nach Stuttgart verschlagen hat, es war die Liebe. Seine Frau hat in der Wielandshöhe Köchin gelernt, war auch bei Passedat und danach in Paris. Und nun sind Sie hier im Team zusammen mit dem Küchenchef Jörg Neth, der gerade erneut Papa geworden ist.

Oft werde ich ja Starkoch genannt, das ist natürlich absoluter Quatsch, die wirklichen Stars sind in meiner Küche eigentlich die Leute, die mir zu diesem Ruf verholfen haben.
“Lièvre Royale” ein Klassiker der französischen “Grande Cuisine”. Es geht auf den Vater der französischen Küche zurück, Antonin Carême 1775.