Die Wiener sind schnell im Kopf, pflegen jedoch den Alltag als vernünftiges Adagio, grad so, dass man nicht merkt, wie sie langsam sind. Deshalb sind sie effizienter als der deutsche Hektiker. Die Liebe zu stundenlang siedendem Fleisch und vor sich hinschmurgelndem Gulasch ist Teil ihres Lebensstils.

Wer dieses ursprünglich ungarische Gericht zubereitet und den halben Tag lang sanft köcheln lässt, der bekommt eine rare Köstlichkeit. Doch wer bewacht seinen Topf schon gern über sechs Stunden hinweg? Genau das ist der Grund, warum für modernes Gulasch gerne zarteres Keulenfleisch, die Schulter oder sonstiges fettarmes und deshalb total trockenfaseriges Fleisch verwendet wird, das nur mit großen Humpen Wein oder Bier durch die Gurgel geschmirgelt werden kann. Um ein vortreffliches Gulasch zu kochen, braucht es eine seltene Ressource: Zeit.

Bei der Rinderhaxe handelt es sich um Fleisch mit extrem vielen Sehnen. Diese sind nach ungefähr sechs Stunden weich wie Gummibärchen und verleihen dem Fleisch, ähnlich wie bei der Kalbs- oder Rinderbacke, unglaubliche Saftigkeit. Es empfiehlt sich, den Gulasch mit massig viel Zwiebeln anzurösten, immer wieder mal mit sehr wenig Wasser den Bratensatz zu lösen und nach 15 Minuten mit einem Deckel versehen bei ca. 180 Grad in den Ofen zu stellen.

Wenn mir ein Freund von schlechtem Kantinen-Gulasch berichtet, muss ich sagen: Schuld ist der Koch. Er ist schlichtweg zu spät aufgestanden.

Zubereitung
Die Zwiebeln und eine Knoblauchzehe schälen und fein schneiden. Das Fleisch in etwa fünf Zentimeter große Würfel schneiden.
Von der Zitrone etwas Schale abschneiden. Diese mit Sardellenfilet und Kümmel sehr fein zu einer Gulasch-Gewürzmischung zerhacken.
In einem Topf mit fünf Esslöffeln Schmalz die Fleischwürfel und Zwiebeln anbraten. Knoblauch, Tomatenmark, Paprikapulver – alles hinein, was im Rezept steht. Mit der Brühe gehen wir noch sparsam um, immer gerade so, dass nichts anbrennt.
Das Gulasch abgedeckt etwa vier Stunden leicht simmern lassen, bis das Fleisch weich ist. Die beste Kontrolle wäre, immer wieder zu probieren, bis womöglich nur noch die Hälfte im Topf ist (so mache ich es, was man mir ansieht). Dann das Fleisch mit einer Fleischgabel ausstechen und in die Würfel in eine Schüssel geben. Den Sud so lange einkochen, bis er eine dickliche Konsistenz hat. Fleischwürfel wieder zugeben und eventuell nochmals mit Salz, Pfeffer abschmecken. Das Fleisch darf gern teilweise verfallen. Sieht ein Gulasch schön aus, hat man das Thema verfehlt.