Spaghetti kann jeder? Keineswegs! Ich wüsste nicht wann ich jemals hierzulande, in Gaststätten wirklich erstklassige Spaghetti gegessen habe. Wenn viel Salzwasser im großen Topf sprudelt, Salz sofort die Spaghetti hineingeben. Einige Tropfen Olivenöl ins Wasser, damit das Wasser nicht so sehr aufschäumt. Die Spaghetti werden im Bündel senkrecht in die Mitte des Topfs gegeben, so dass sie sternförmig auseinanderfallen. Die über den Topf hinausragenden Enden mit der Hand langsam in den Topf drücken.

Spaghetti, die am Boden festkleben, mit einem Kochlöffel lösen. Sie müssen noch Biss haben, der Italiener nennt das ‘al dente’. Fest sollen sie sein aber nicht hart. Nach 12 Minuten ist es ungefähr soweit.
Ist die Pasta gar, kann man das nur mit probieren feststellen. Sind sie innen noch ein bisschen fest, dann muss es schnell gehen. Man nimmt sich eine Kaffeetasse Kochwasser heraus und stellt sie zur Seite. Dann die Spaghetti auf ein Sieb und sofort wieder in den Topf zurück. Einige Flocken Butter oder Olivenöl daruntermischen, damit nichts zusammenklebt.
Es wäre ein fataler Fehler, der allerdings kaum auszurotten ist, nämlich die Spaghetti mit kaltem Wasser abzuschrecken. Wieder aufgewärmte Spaghetti, das muss ich noch sagen, bringen das Gericht um jeden Charme, quellen unappetitlich auf und degradieren sie zu Viehfutter.

Während die Spaghetti kochen, die Schalotten und den Knoblauch in einem separaten Topf mit Olivenöl anschwitzen, dann die gehackten Sardellen untermischen. Abschmecken mit Salz und grobem Pfeffer. Auf den Tisch kommt nicht nur die Schüssel mit der Pasta, sondern auch die Tasse mit dem Kochwasser, die wir uns reserviert haben. Verkleben die Teigwaren, dann mit etwas Kochwasser durchrühren, damit sie wieder glitschig und etwas sämig werden. Eine wahnsinnig gutschmeckende Aufbaudiät erhält man, wenn beim Anrichten noch ein halbes Pfund Butter unterrührt wird. Diese Methode stammt aus der Nudelhauptstadt Bologna, der „Citta Grassa“, der fetten Stadt, in der diese Methode für Nudeln angewendet wird und Spaghetti nur in Touristenbuden aufgetischt werden.
Richtig gute Spaghetti, die kaum teuer sind als die Massenware benötigen nicht unbedingt eine Sauce. Trotzdem, Mit Tomatensauce beschäftigen wir uns das nächste mal. Ich esse sie gerne pur, „al pepe“, einfach mit Olivenöl und schwarzem, grob gemahlenem Pfeffer. Parmesan dazu, das wäre die Krönung.

PS: Und was ist mit der Duchessa? Diese Handhabung von Knoblauch verriet mir ein richtiger Adeliger, also ein Insider. Irgendeine Duchessa seiner Verwandtschaft hatte eines Tages die Knoblauchpresse nicht gefunden. Sie stopfte ihr Maul mit Knoblauchzehen voll, kaute intensiv und spuckte dann das scharfe Zeugs in die Pasta. Die Verwandtschaft wusste nichts davon und war begeistert.

Eine verbriefte Methode, wie man Spaghetti isst, findet sich in Vincents Tagebuch.