Wer „Gnotschi“ sagt, wird mit der Serviette erschlagen. Ausgesprochen wird diese Köstlichkeit wie „Nocki“.
Das Wort, das dahintersteckt, ist eindeutig mit den „Nocken“ oder den „Nockerln“ verwandt. Im Grunde ist es keine Sensation, sondern nichts anderes als die schwäbische Schupfnudel, auch Bubenspitzle genannt, also ein Kartoffelteig. Er ist einfach herzustellen, kostet nicht viel, und so sind Gnocchi eindeutig der italienischen „Cucina povera“ zuzurechnen.
Aus gleichen Grundstoffen sind die schwäbischen Schupfnudeln konstruiert. Sie sind nicht rund, sondern torpedoartig geformt und der süddeutschen Armenküche angehörig. (Als Kind wurde ich in den Ferien auf einen Bauernhof bei Nördlingen verfrachtet – bis heute eine Gänsegegend: Oma Oettle, die Seniorbäuerin, knetete einen Teig aus Wasser und Mehl zusammen, formte daraus lauter zigarrenartige U-Boote und versenkte diese schließlich in den weit aufgerissenen Schnäbeln der Gänse.)
Kurzum an Kalorien besteht kein Mangel. Kartoffeln lockern den Teig auf, und die gute Köchin von heute gibt möglichst viel durchgedrückte Kartoffel in den Teig. Das darf man aber nicht übertreiben, sonst werden die Dinger so weich, dass sie gerne auseinanderfallen. Die einen bereiten Schupfnudeln, die anderen lieben Italien und formen daraus Gnocchi.
Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser weich kochen, abschütten und wieder in den Topf zurückgeben. Die Kartoffeln im Topf auf der heißen Herdplatte hin- und herschütteln, so dass sie optimal ausdampfen. Dann werden sie möglichst heiß durch eine Pürierpresse gedrückt.
Ist der Teig fertig geknetet, sollte gleich mit der Produktion begonnen werden. Kartoffelteige ziehen beim Lagern Wasser und lösen sich dann im kochenden Wasser gerne auf.
Nun kommen teelöffelgroße Nocken auf den Handteller und werden zu Torpedos gerubbelt. Bei den Bubenspitzle empfiehlt es sich, die Mehlmenge um ein Viertel zu erhöhen. Dadurch wird der Teig fester und die Dinger haben dann entsprechend mehr Biss. Gerne können Schupfnudeln anschließend in kaltem Wasser abgekühlt werden um dann irgendwann, evtl. sogar am nächsten Tag, sich mit Butter in einer Pfanne zu vereinigen.
Grundsätzlich, bei Gnocchi, bei Schupfnudeln, Knödeln etc. immer einen kleinen Prototypen zu Wasser lassen und beten, dass er sich nicht auflöst.
Ein großer Topf mit sanft kochendem Salzwasser. Unsere Edelprodukte darin versenken und nach 10 Minuten sind wir servierfertig.
Mit Kartoffelteig kann man vielerlei anstellen. Marillenknödel bereiten die österreichischen Aborigines nicht nur mit Topfenteig, sondern ich lernte in Wien eine kampfbereite junge Frau kennen, die bei Marillenknödel nicht den Topfenteig bevorzugte, sondern auf Kartoffelteig beharrte. Eine Aprikose nehmen und den Kartoffelteig drumherum formen. Mit dem Teig nicht übertreiben, es geht nicht ums Gänsestopfen sondern um die Aprikose.