“Egal was is, immer Senf drauf!”
Der mittelscharfe Senf, der als tägliche Gleitcreme den Bratwurstlern durch die Kehle ätzt, gehört nicht zu meiner Geschmackswelt. Dieser saure Senf gehört zum Kulturkreis der „Heißen Roten“. Egal welch anderes Gericht, ist normaler Senf dran, erinnert er mich immer an die verdammte „Heiße Rote“. Habe ich beispielsweise den süßen, bayerischen Senf im Mund, dann ist es ganz anders, dann esse ich Weißwurst. Manchmal so viel, dass ich nicht mehr weiß ob ich noch esse oder selbst schon Weißwurst bin.
Mir sind in der Küche zwei Sorten Senf wichtig, der französische Dijonsenf oder der englische Senf. Die Geschmacksrichtung des Dijonsenfs gibt es auch aus deutscher Produktion und er nennt sich dann gerne Feuersenf und ist ebenso sehr gut. Ganz klar gibt es vielerlei Geschmacksrichtungen, auch in grob gemahlener Version. Sehr wichtig ist mir der Englische Senf, er ist verdammt scharf und zum eleganteren französischen Senf so unterschiedlich wie die beiden Völker. Ein einziges Fabrikat ist mir bekannt, es nennt sich „Colemans Original English Mustard“.
Übrigens Phytagoras, der schon ein halbes Jahrtausend vor den Aposteln lebte, schrieb dem Senf eine beruhigende Wirkung aufs Gehirn zu. Als Kind hatte ich offensichtlich einen recht überhitzten Hirnkasten und zur Linderung zu wenig Senf abgekriegt. Den Satz des Pythagoras a²+b²=c², habe ich bis heute nicht kapiert, mir blieb ein Mathematikstudium verwehrt und musste offensichtlich deshalb Koch werden.
Ich bevorzuge englischen Senf in Pulverform (Coleman’s Mustard). Er ist mir die liebste Würze auf Rumpsteaks und die geht so.
Das fingerdicke Steak in etwas Öl, 2 Minuten lang auf einer Seite langsam bräunen. Das Steak nicht hin und her wenden. Ist die eine Seite schön braun, kommt die andere dran. Nach vier Minuten muss ein Deckel auf die Pfanne und diese wird zum sanften Durchziehen zur Seite gestellt.
In einer separaten Pfanne die feingeschnittenen Schalotten in reichlich Butter weich dünsten. Die Schalotten kommen mit dem Fett in ein Schüsselchen. Der Rest des Rezepts wird nun gut vermengt.
Die Steaks bei großem Feuer wieder auf den Herd ziehen und kurz erhitzten. Die Steaks kommen auf den Teller. Bevor der Fleischfond anbrennt schnell ungefähr 3 Esslöffel Wasser, oder Rotwein, oder besser noch, Fleischbrühe dran. Es muss in der Pfanne nun wild kochen. Ein oder zwei Teelöffel Butter werden zur Bindung untergerührt. Ist der Fond einigermaßen sämig, die Pfanne vom Herd und weiterühren bis der Inhalt sich beruhigt hat. Die Sauce nun an die Steaks gießen, dann hauchdünn unseren englischen Senf draufstreichen, ein Stück Baguette dazu und guten Appetit.