Mit dem Wort Kavalierspitz werden die deutschen Metzger nichts anzufangen wissen. Es gibt hierzulande die Bezeichnung Mittelblatt. Das ist die Fleischpartie, die sich unterhalb des Schulterblatts befindet. Im Schwabenland spricht man auch von Pfarrers- oder Bürgermeister-Stückle, was schon ahnen lässt, dass es was ganz besonderes ist. In jedem Fall ist es kurzfaseriger, also zarter als der berühmte Tafelspitz, der gerne etwas trocken gerät.
Zum Kavalierspitz gehört noch die Meerrettichsauce, deren Rezept sich hier findet. Diese Sauce ist eine Ikone der Kochkunst, und zu gekochtem Fleisch nicht ohne Grund üblich.

Zubereitung:

Pfefferkörner und gewaschene Knochen kalt in einem großen Topf aufsetzen und zum Kochen bringen. Den Kavalierspitz hinein geben und die Hitze so reduzieren, daß die Brühe immer nur leicht vor sich hin kocht. Kein Salz, dies erst am Schluß.

Immer wieder die Brühe abschäumen. Ca. 1 1/2-2 Std. garen. Suppengrün und Knoblauchzehe in den letzten 30 Minuten zugeben. Dieses Gemüse wird anschließen in kleine Stücke geschnitten und mit etwas Olivenöl und Balsamicoessig angemacht.

Das Folgende passt auch noch sehr gut:
Geriebener Apfel – Meerrettich
50 g Meerrettichstange geschält
1 großer geschälter Apfel
1 TL Olivenöl
1 TL Zitronensaft
Salz
Apfel und Meerrettich reiben, Öl und Zitronensaft dazumengen und mit etwas Salz abschmecken.