Zuerst der Teig:
250g Hartweizendunst (feines Hartweizenmehl, Semola)
3 Eier (oder 1 Eier und 3 Eigelb)
1 TL kaltgepresstes Olivenöl
Prise Salz
Mehl auf ein Nudelbrett häufen und in der Mitte ein Loch freischieben. Die Eier einschlagen, das Olivenöl dazugeben und alles zu einem glatten Teig kneten.
Der Teig sollte fest sein und darf ruhig an weiche Knetmasse erinnern. So ist es von Vorteil, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und den Teig weich anzukneten um anschließend soviel Mehl hinzugeben bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist. Dünn ausrollen. Entweder mit einem abgesägten Besenstiel (alla Mamma), oder idealerweise mit einer Nudelmaschine.
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Füllung: 4 Personen
200 g Blattspinat
100 g Hackfleisch (nicht zu mageres Schweinefleisch wie Hals, oder magerer Bauch
1 Brötchen in sehr dünne Scheiben geschnitten und in etwas warmer Milch eingeweicht
1 Ei
3 EL Majoran
2 kleine Zwiebeln in dünnen Scheiben
3 Bund Blattpetersilie, feingehackt
1/2 Stange Lauch
Salz, Pfeffer, Muskat
Den Spinat waschen und in einer Pfanne mit etwas Butter zusammenfallen lassen. anschließend gut ausdrücken.
Zwiebeln, Petersilie, und feingeschnittenen Lauch in Butter gut anrösten und mit dem Spinat auf ein Brett geben und sehr fein hacken. Auskühlen lassen und alles in eine Schüssel geben. Das Hackfleisch, die ausgedrückten Brötchen und die restlichen Zutaten dazugeben. Am Anfang erinnert alles noch an Hackfleisch. Nach 3 Minuten kneten entsteht klebriges brät daraus.
Mit Pfeffer, Salz und Muskat durchmengen und würzen. Nochmal: Alles muss gut durchgeknetet sein, damit die Farce eine gute Bindung bekommt. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat würzen.
Nun den ausgerollten Nudelteig auf einem bemehlten Brett ausbreiten und in zehn Zentimeter lange Rechtecke schneiden. In der Mitte einen aprikosengroßen Kloß Farce plazieren, die Ränder mit etwas Ei oder Wasser bepinseln und ein gleich großes Stück Teig obendrauf legen und die Ränder gut andrücken. Die Maultasche nun mit beiden Händen flach drücken, damit die eingeschlossene Luft herausdrücken und ins Wasser entlassen.
In leicht kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen. Anrichten mit brauner Butter, oder gerösteten Zwiebeln, in Brühe oder leicht angebraten mit Salat, alles ist erlaubt.
PS: Zuerst ein klein wenig Brät ins leicht kochende Salzwasser geben. Hält alles zusammen wäre das ideal. So müssen die Maultaschen nicht unbedingt an den Rändern zusammengedrückt werden, sondern können ohne großen Aufwand geschnitten werden. (Siehe Foto)