Überlebensrezepte

Lammkeule

Zubereitung ca. 120 Minuten

Für ca. 4 Personen

Zutaten

1 hohl ausgelöste Lammkeule ohne Haxe ca. 800 g)
Salz, Pfeffer
2 Zweige Rosmarin
500 g Mirepoix haselnußgroß (Sellerie, Zwiebel, Karotte)
2 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark

Den Ofen auf 220 Grad Ober-Unterhitze (200 Grad Umluft, Gas Stufe 3) vorheizen. Knoblauch schälen und zwei mit wenig Salz zu einem feinen Püree zerreiben.

Wir trennen die Haxe von der Keule, sie wird entbeint und in kleine Würfel geschnitten.
Aus den großen Keulenstück ragen an beiden Enden die Gelenkknochen heraus. Mit einem Ausbeinmesser werden diese freigelegt und man kratzt an der Knochenhaut soweit wie möglich zur Mitte hin. Links und rechts sehen wir nun den freigelegten Röhrenknochen ungefähr 5 Zentimeter weit. Nun wird auf das Fleisch gedrückt und der Gelenkknochen solange gedreht bis er komplett vom Keulenfleisch freigekommen ist. Den Knochen kann man nun herausziehen. Das Innere wird gepfeffert und gesalzen, und mit dem Zeigefinger verteilt. Nun ziehen wir zwei Zweige Rosmarin durch diese “hohle Gasse”.

Die Lammkeule nun außen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter mit 2 EL Olivenöl die Lammkeule von allen Seiten leicht bräunen dann das Mirepoix dazu. Wer nur Zwiebeln verwendet macht auch nichts falsch. Wenig später das Tomatenmark dazu. Ist alles braun löschen wir mit einer halben Tasse Wasser ab und schieben die Keule in den Ofen bei 160 Grad.
Umluft abschalten. Umluft ist der Killer aller Braten. Der ständige Sturm im Ofen drückt alle Feuchtigkeit ins Freie. Mit “Stiller Hitze” schmort der Braten in feuchtheißem Habitat. Kurzum, je älter der Ofen, womöglich aus Omas Zeiten, um so besser für den Braten. Oder anders, je billiger der Ofen, um so besser, auch wenn man den Apfelkuchen evtl. alle 15 Minuten drehen muss, weil es hinten heißer ist als vorne an der Ofentüre.

Zurück zu Keule: Alle 15 bis 20 Minuten muss man nachschauen und evtl. mit ein bisschen Wasser, oder Brühe ablöschen und den Bodensatz lösen. Es hat sich mittlerweile eingebürgert, dass man den Topf halb mit Brühe oder Wein auffüllt. Das ist auf alle Fälle eine sichere Methode, aber der Geschmack leidet. Das Ergebnis wäre (wie überall anzutreffen) ein braunes Siedfleisch, das nur von der reduzierten Sauce lebt. Man bedenke, dass die Säfte des Fleischs in die hochstehende Brühe übergeht. Für solche Bequemlichkeit hagelte es zu meiner Lehrzeit noch Prügel. Wenn also die alten Chefs dermaßen in Rage gerieten, dann muss die korrekte Schmorerei, doch einen wichtigen Hintergrund haben.

Man kann die Lammkeule durchbraten, das dauert bis zu zweieinhalb Stunden. Fertig ist sie wenn man einen Schaschlikspieß hineinstecken kann und er locker wieder rauszuziehen ist. Rosa gebraten ist man mit eineinhalb Stunden am Ziel.

Die Keule wird aus dem Topf genommen und auf einen Teller gelegt. Die Gemüsesauce gibt man ein einen kleinen Topf. Die Keule kommt zurück in den Bräter, Deckel drauf oder in Alufolie einpacken und nun wieder in den ausgeschalteten Ofen. Die Ofentüre nur anlehnen, so dass das Fleisch gemütlich ziehen kann.
Das Saucentöpfchen kurz aufkochen und zehn Minuten auf der Herdseite stehen lassen. Hat sich alles Fett oben versammelt, wird dieses abgeschöpft und kommt nach Erkalten in die Biotonne. Die Sauce einkochen bis sie kräftigen Geschmack hat. Mit ein wenig Mehlbutter könnte man die Sauce abbinden. Sie könnte nun auch durch ein Sieb getrieben werden,dass man eine glatte Sauce hat, auch mit den Mixstab püriert hätte man eine glatte Fleisch-Püree Sauce. Abschmecken mit Pfeffer und Salz.