Den Ofen auf 220 Grad Ober-Unterhitze (200 Grad Umluft, Gas Stufe 3) vorheizen. Knoblauch schälen und zwei mit wenig Salz zu einem feinen Püree zerreiben.
Wir trennen die Haxe von der Keule. Die Haxe wird entbeint und in kleine Würfel geschnitten.
Aus dem großen Keulenstück ragen an beiden Enden die Gelenkknochen heraus. Mit einem Ausbeinmesser werden diese freigelegt. An der Knochenhaut in Richtung Fleisch schaben, soweit wie möglich zur Mitte hin. Das machen wir von beiden Seiten. Nach dreiviertel der Strecke kann man aufhören und den Knochen vom Fleisch drehen. Also links und rechts den freigelegten Röhrenknochen solange dreht bis er komplett vom Keulenfleisch freigekommen ist. Den Knochen kann man nun herausziehen. Das Innere wird gepfeffert und gesalzen, und mit dem Zeigefinger verteilt. Nun ziehen wir zwei Zweige Rosmarin durch diese “hohle Gasse”.
Die Lammkeule nun außen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter mit 2 EL Olivenöl die Lammkeule von allen Seiten leicht bräunen dann das Mirepoix dazu. Wer nur Zwiebeln verwendet macht auch nichts falsch. Wenig später das Tomatenmark dazu. Ist alles braun löschen wir mit einer halben Tasse Wasser ab und schieben die Keule in den Ofen bei 160 Grad.
Umluft, wenn möglich abschalten. Umluft ist der Killer aller Braten. Der ständige Sturm im Ofen drückt alle Feuchtigkeit ins Freie. Mit “Stiller Hitze” schmort der Braten in feuchtheißem Habitat. Kurzum, je älter der Ofen, womöglich aus Omas Zeiten, um so besser für den Braten. Oder anders, je billiger der Ofen, um so besser, auch wenn man den Apfelkuchen evtl. alle 15 Minuten drehen muss, weil es hinten heißer ist als vorne an der Ofentüre. Mit der Lammkeule machen wir es genauso.
Alle 15 bis 20 Minuten muss man nachschauen und evtl. mit ein bisschen Wasser, oder Brühe ablöschen und den Bodensatz lösen. Es hat sich mittlerweile eingebürgert, dass man den Topf halb mit Brühe oder Wein auffüllt. Das ist auf alle Fälle eine sichere Methode, aber der Geschmack leidet. Das Ergebnis wäre (wie überall anzutreffen) ein braunes Siedfleisch, das nur von der reduzierten Sauce lebt. Man bedenke, dass die Säfte des Fleischs in die hochstehende Brühe übergeht. Für solche Bequemlichkeit hagelte es zu meiner Lehrzeit noch Prügel. Wenn also die alten Chefs dermaßen in Rage gerieten, dann muss die korrekte Schmorerei, doch einen wichtigen Hintergrund haben.
Man kann die Lammkeule durchbraten, das dauert bis zu zweieinhalb Stunden. Rosa gebraten dürfte nach 90 Minuten die Keule fertig sein.
Die Keule wird aus dem Topf genommen und auf einen Teller gelegt. Die Gemüsesauce gibt man ein einen kleinen Topf. Die Keule kommt zurück in den Bräter, Deckel drauf oder in Alufolie einpacken und nun wieder in den ausgeschalteten Ofen. Die Ofentüre nur anlehnen, so dass das Fleisch gemütlich ziehen kann und der Saft sich verteilt.
Das Saucentöpfchen kurz aufkochen und zehn Minuten auf der Herdseite stehen lassen. Hat sich alles Fett oben versammelt, wird dieses abgeschöpft und kommt nach Erkalten in die Biotonne. Die Sauce einkochen bis sie kräftigen Geschmack hat. Mit ein wenig Mehlbutter könnte man die Sauce abbinden. Sie könnte nun auch durch ein Sieb getrieben werden, dass man eine glatte Sauce hat, auch mit den Mixstab püriert hätte man eine glatte Gemüse-Püree Sauce. Abschmecken mit und Pfeffer und Salz. Nach Lust und Laune kann auf halber Strecke gequetschter Knoblauch dran. Ist die Sauce zu dick, dann hilft Rotwein.
PS: Auf dem Foto sehen wir das Fleisch dünn geschnitten, dicke Fleischbrocken sind megaout.