Eingemachtes Kalbfleisch
Siedfleisch, Gulasch oder sonstiges gedünstetes oder gekochtes Fleisch kriegt man immer weich. Meist ist es aber faserig und bleibt zwischen den Zähnen hängen. Es liegt daran, dass das Fleisch nicht abgehangen ist. Die meisten Metzger hängen das Fleisch nicht genügend ab, da es an Gewicht verliert, sich dadurch verteuert und der Kunde alles ganz billig haben will.
Im heimischen Kühlschrank wird die Ware schmierig, also was tun? Für Kalbfleischbraten oder Würfel empfehle ich das Einlegen in Weißwein. Eine Glasschüssel wäre eigentlich ideal, aber sie weitet sich zum oberen Rand und man benötigt doppelt so viel Wein wie eigentlich nötig. Irgendein Steilwandgefäß muss her. Also ein Topf.
Allerdings, Edelstahltöpfe haben nicht immer eine edle Legierung. Für Induktionsherde haben gute Töpfe im Boden einen Eisenkern. Der zieht sich bei teuren Töpfen gerne noch „um die Ecke, die Topfwand hoch. Alles schön und Recht, aber genau in der Eckenrundung brennt es dann bevorzugt an. Hält man oben am Rand einen Magneten hin, muss dieser abfallen und darf sich nicht festsaugen. Kurzum, gute Töpfe sind bis auf den Boden antimagnetisch. Der gute Edelstahl hat übrigens einen gewissen Nickelanteil, der von Säuren z. b. Wein oder Tomaten nicht angegriffen wird, und auch keine Chrommoleküle freisetzt. In solch einem Topf versenken wird die Kalbfleischwürfel in Weißwein. Mit Folie direkt aufliegend abdecken dann ist das Fleisch in 8 Tagen zart und einwandfrei.
600 g Kalbsschulter
2 EL Butter
1 Zwiebel, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
1/2 Liter Weißwein
300 ml Kalbsfond
1 Karotte, etwas Sellerei und Lauch, fein gewürfelt
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
2 Zweige Thymian
150 ml Sahne
1 MS geriebene Zitronenschale
1 MS Curry (vorsicht wenig)
1-2 TL Mehlbutter
Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Muskat
Das Kalbfleisch in walnußgroße Würfel schneiden und in einem Schmortopf mit Butter von allen Seiten farblos anschwitzen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und anschwitzen.
Das Gericht sollte hell bleiben und nicht bräunen. Rechtzeitig den Wein dazu. Salzen und pfeffern und Kalbsfond (Bio-Gemüsebrühe) aufgießen.
Karotte, Sellerie, Lauch, Lorbeerblatt, Thymian und Nelken zufügen und das Ganze zugedeckt ungefähr 1 bis 2 Stunden bei milder Hitze weich dünsten.
Anschließend die Fleischstücke mit einer Gabel herauspicken, den Fond passieren und die Sauce sirupartig einkochen. Mit etwas Mehlbutter binden und die Sahne zufügen. Mit Zitronensaft, einem Hauch Curry und Muskat mixen. Die Sauce sollte sämig, dick, gut am Fleisch haften bleiben. Nudeln passen am besten dazu.