Noch nicht lange her, da galt der Saucierposten in der Küche, der sich um Fleisch und Fisch kümmert, als die Königsdisziplin. Das ist auch heute noch ein bisschen so, denn gutes Fleisch verursacht den höchsten finanziellen Aufwand in der Küche. Die Entremetier-Abteilung, untergeordnet und arbeitsintensiv erfreute sich wenig Beliebtheit. In den letzten Jahren hat sich das sehr geändert. Die klassische französische Küche, die schon immer sehr fleischlastig die Speisekarten anfettete, sie ist durch eine moderne Art, durch viel Vegetarisches erleichtert worden, und gesünder erblüht. Ganz klar, die Welt der Pflanzen, Gemüse, Salate ist um ein vielfaches abwechslungsreicher, als alles was von Tieren stammt. Der Entremetierposten, also Gemüse, Suppen, Kartoffeln, Nudeln, Spätzle, Knödel, Klösschen, Pilze, Hülsenfrüchte, Obst bis hin zu Mehlspeisen ist ein äußerst komplexes Arbeitsfeld, wenngleich auch manche Gastronomie simpel und einfach in den Pommes versackt.

Bis an diese Stelle habe ich das Wort Beilage nicht in den Mund genommen, schlimmer wäre noch der niederdrückende Begriff Sättigungsbeilage, was auf kulinarische Steinzeit deutet. Die beiden Ladies auf dem Foto, Salomé und Vera, oder umgekehrt, (denn Rangordnungen gibt es auf der Wielandshöhe nicht), diese beiden Köchinnen vollbringen Enormes. Spätzle handgeschabt, fein, lang, dünn, oder täglich zwischen 15 bis 20 verschiedene Gemüse vorbereiten, dies nur als Beispiel. Beide Köchinnen sollen hochleben!!!

An dieser Stelle mal unser Jahreszeitenkalender:

Januar
Chicoree, Trevisano, Feldsalat, Grünkohl, Kardy, Kresse, Lauch (grün), Lauch (gebleicht), Rosenkohl, Sellerie, Schnittsalat, Schwarzwurzeln, Stachys, Stangensellerie, Topinambur, Winterportulak,
Lagersaison:
Chinakohl, Endiviensalat, Kartoffeln, Knollensellerie, Möhren (Karotten), Randen (Rote Bete), Rotkohl, Schalotten, Weißkohl, Weissrüben, Wirsing, Zuckerhut, Zwiebeln

Februar
Chicoree, Trevisano, Feldsalat, Grünkohl, Kresse, Lauch (gebleicht), Portulak, Rosenkohl, Schwarzwurzeln, Stachys, Topinambur
Lagersaison:
Chinakohl, Endiviensalat, Kartoffeln, Knollensellerie, Möhren (Karotten), Rote Bete, Rotkohl, Schalotten, Weißkohl, Weissrüben, Wirsing, Zwiebeln

März
Chicoree, Trevisano, Endiviensalat, Gartenkresse, Feldsalat, Kohlrabi, Kopfsalat, Krautstiele, Lauch (gebleicht), Löwenzahn, Portulak, Rettich, Rhabarber, Rosenkohl, Schnittsalat, Schwarzwurzeln, Spinat, Topinambur
Lagersaison:
Kartoffeln, Knollensellerie, Möhren (Karotten), Rote Bete, Rotkohl, Schalotten, Weißkohl, Wirsing, Zwiebeln

April
Bataviasalat, Chicoree, Trevisano, Tardivo, Endiviensalat, Eisbergsalat, Feldsalat (Ackersalat, Nüsslisalat), Frühlingszwiebeln, grüner Salat, Kohlrabi, Kopfsalat, Krautstiele, Kresse, Lattich, Lauch (grün), Löwenzahn, Möhren (Karotten), Portulak, Radieschen, , Mangold, Radieschen, Rettich, Rhabarber, Schnittsalat, Spargel (Grün- und Bleichspargel), Spinat, Topinambur
Lagersaison:
Knollensellerie, Rote Beete, Rotkohl, Weißkohl, Wirsing, Kartoffeln

Mai
Bataviasalat, Blumenkohl, Bohnen (Busch und Stangenbohnen), Broccoli, Chicoree, Trevisano , Eisbergsalat, (Früh-)Kartoffeln, Frühlingszwiebeln, Kohlrabi, Kopfsalat, Krautstiele (Stielmus), Kresse, Lattich, Lattughino, Lauch (grün), Mangold, Möhren (Karotten), Portulak, Radieschen, Rettich, Rhabarber, Schalotten, Schnittsalat, Spargel (Grün- und Bleichspargel), Spinat, Spargel, Tomaten, Weißkohl (Weisskabis), Weissrüben, Zucchini
Lagersaison:
Knollensellerie, Rote Bete.

Juni
Bataviasalat, Blumenkohl, Bohnen (Busch und Stangenbohnen), Broccoli, Catalonia, Eisbergsalat, Endivie (Frisée), Erbsen, Fenchel, Gurken, Möhren Karotten), Kartoffeln, Kefen, Kohlrabi, Kopfsalat, Krautstiele, Kresse, Lattich, Lattughino, Lauch (grün), Paprika, Patisson, Radieschen, Rettich, Rhabarber, Schalotten, Schnittsalat, Spargel (Grün- und Bleichspargel), Spinat, Stangensellerie, Tomaten, Weißkohl, Weissrüben, Zucchini, Zwiebeln

Juli
Auberginen, Bataviasalat, Blumenkohl, Bohnen (Busch und Stangenbohnen), Broccoli, Endiviensalat, Eisbergsalat, Endivie (Frisée), Erbsen, Fenchel, Gurken, Möhren Karotten), Kartoffeln, Kefen (Kaiserschoten), Knoblauch, Knollensellerie, Kohlrabi, Kopfsalat, Krautstiele, Kresse, Lattich, Lauch (grün), Melonen, Paprika, Patisson, Pilze, Radieschen, Rote Bete, Rettich, Rotkohl (Rotkabis), Schalotten, Schnittsalat, Salat, Spinat, Stangensellerie, Tomaten, junger Weißkohl, Weissrüben, Zucchini, Zuckermais, Zwiebeln

August
Artischocken, Auberginen, Bataviasalat, Blumenkohl, Bohnen (Busch und Stangenbohnen), Broccoli, Catalonia, Chinakohl, Cicorino, Endiviensalat, Essiggurken, Eisbergsalat, Endivie (Frisée), Erbsen, Fenchel, Gurken, Kartoffeln, Möhren (Karotten), Knoblauch, Knollensellerie, Kohlrabi, Kopfsalat, Krautstiele, Kresse, Lattich, Lauch (grün), Mangold, Melonen, Paprika, Patisson, Pilze, Radieschen, Rote Bete, Rettich, Rotkohl, Schalotten, Schnittsalat, Stangensellerie, Tomaten, junger Weißkohl, Weissrüben, Zucchini, Zuckermais, Zwiebeln

September
Artischocken, Auberginen, Bataviasalat, Blumenkohl, Bohnen (Busch und Stangenbohnen), Broccoli, Catalonia, Chinakohl, Cicorino (Racchio), Endiviensalat, Essiggurken, Eisbergsalat, Endivie (Frisée), Feldsalat (Ackersalat, Nüsslisalat), Fenchel, Gurken, Kartoffeln, Knoblauch, Knollensellerie, Kohlrabi, Kopfsalat, Krautstiele, Kresse, Kürbis, Lattich, Lauch (grün), Mangold, Melonen, Möhren (Karotten), Paprika, Patisson, Pilze, Radieschen, Rote Bete, Rettich, Rosenkohl, Rotkohl (Rotkabis), Schnittsalat, Schwarzwurzeln, Spinat, Stangensellerie, Tomaten, Weißkohl, Weissrüben, Wirsing, Zucchini, Zuckerhut, Zuckermais, Zwiebeln
Lagersaison:
Schalotten

Oktober
Artischocken, Auberginen, Bataviasalat, Blumenkohl, Bohnen (Busch und Stangenbohnen), Broccoli, Catalonia, Chinakohl, Cicorino, Endiviensalat, Eisbergsalat, Endivie (Frisée), Feldsalat (Ackersalat, Nüsslisalat), Fenchel, Gurken, Kartoffeln, Knoblauch, Knollensellerie, Kohlrabi, Kopfsalat, Krautstiele, Kresse, Kürbis, Lattich, Lattughino, Lauch (grün), Lauch (gebleicht), Mangold, Melonen, Möhren (Karotten), Paprika, Patisson, Portulak, Radieschen, Randen (Rote Bete), Rettich, Rosenkohl, Rotkohl, Schnittsalat, Schwarzwurzeln, Spinat, Stachys, Stangensellerie, Steckrüben, Tomaten, Weißkohl, Weissrüben, Wirsing, Zucchini, Zuckerhut, Zuckermais, Zwiebeln
Lagersaison:
Schalotten

November
Bataviasalat, Blumenkohl, Broccoli, Chicoree, Chinakohl, Cicorino, Endiviensalat, Eisbergsalat, Endivie (Frisée), Feldsalat (Ackersalat, Nüsslisalat), Fenchel, Kardy, Knoblauch, Knollensellerie, Kohlrabi, Kopfsalat, Krautstiele, Kresse, Kürbis, Lattich, Lauch (grün), Lauch (gebleicht), Patisson, Portulak, Radieschen, Rote Bete, Rettich, Rosenkohl, Rotkohl, Schnittsalat, Schwarzwurzeln, Spinat, Stachys, Stangensellerie, Steckrüben, Topinambur, Weisskohl, Weissrüben, Wirsing, Zuckerhut, Zuckermais, Zwiebeln
Lagersaison:
Kartoffeln, Möhren (Karotten), Schalotten

Dezember
Bataviasalat, Chicoree, Cicorino, Endiviensalat, Eisbergsalat, Endivie (Frisée), Feldsalat (Ackersalat, Nüsslisalat), Kardy, Kastanien,Kresse, Lattich, Lauch (grün), Lauch (gebleicht), Portulak, Rosenkohl, Schnittsalat, Schwarzwurzeln, Stachys, Stangensellerie, Topinambur, Steckrüben, Wirsing, Zwiebeln
Lagersaison:
Chinakohl, Knollensellerie, Kartoffeln, Möhren (Karotten), Rote Bete, Rotkohl, Schalotten, Weisskohl, Weissrüben, Zuckerhut