Zickleinbraten im großen Eisentopf

 Die Schulter wird am Gelenk, der dicksten Stelle eingeschnitten, so reduziert sich die Garzeit auf 40 Minuten und wir können in einem Zug alles fertigmachen.
500 g                      Zickleinschulter, Keule oder ganzes Zicklein300 g
4                             Schalotten feingeschnitten
2                            Tomaten
1 EL                       Olivenöl
2                            Knoblauchzehen
1 Bund                   Blattpetersilie feingehackt
1 Bund                   Thymian oder Rosmarin feingehackt
1/2 l                        milde Fleischbrühe
1 Bund                    gewürfeltes Suppengemüse
1 TL                       Mehlbutter

Das Fleischstück pfeffern, salzen und rundum leicht braun anbraten. Das Suppengemüse und die Zwiebeln grob würfeln und auch bei gemächlicher Hitze goldbraun braten. Der Braten dauert eine knappe Stunde. Bevor man mit Ablöschen beginnt kommen zwei gewürfelte Tomaten dazu. Diese werden so lange geröstet bis alles fast anbrennt und die rote Farbe der Tomaten ins bräunliche geht.

Dann Hitze drosseln und während der ersten Hälfte der Garzeit wird immer wieder mit etwas leichte Fleischbrühe abgelöscht. Ablöschen bedeutet, dass der Topfboden höchstens mit einem halben Zentimeter Flüssigkeit untergossen wird.

Bei kleinster Hitze wird mit Deckel geschmort, gerade so, dass der Braten am schmurgeln bleibt. Immer wieder beim Ablöschen den Bratensatz lösen.

Mit einer Stricknadel, oder einer langen Zinkengabel wird hineingestochen. Lässt sich die Gabel wieder leicht herausziehen ist der Braten fertig. Pro Zentimeter Durchmesser rechnet man zehn Minuten, misst das Fleischstück an der dicksten Stelle beispielsweise sechs Zentimeter, so muss man mit mindestens einer Stunde garzeit rechnen.

Durch die lange Garzeit zerfallen die Zwiebeln und auch das Gemüse und mit dem Bratensaft gehen sie eine Verbindung ein, so dass man nur mit sehr wenig Mehl abbinden sollte. Hat man das Gemüse exakt klein gewürfelt, so muss nicht unbedingt passieren. Mir schmeckt das kleine und zerfalle Gemüse so sehr, dass ich diese Bestandteile immer in der Sauce lasse.

Arbeitserleichternd, jedoch weniger energiesparend wäre es, die ganze Prozedur, das Garen mit Deckel, im Ofen zu veranstalten. Geschmacklich hätte man den Vorteil, die letzte halbe Stunde ohne Deckel zu braten. Der Prozess des Karamellisierens wäre intensivier und die Röstaromen kommen besser zur Geltung.