Navarin d’agneau, Lammragout mit Rübchen und Lavendel
ZUTATEN
Gemüse:
2 Karotten
2 Navet Rübchen oder Mairübchen
1/4 Sellerei
1/4 Steckrübe
Fleisch:
1 Lammschulter, Walnussgroß gewürfelt
4 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1/2 l Rotwein
1 Rosmarinzweig
1/2 Bund Thymian
1 EL Tomatenmark
sehr wenig Lavendelblüten, evtl. kleingehackte Blättchen
Olivenöl zu anbraten
Es mögen erstaunlich viele Zwiebeln sein, aber wie bei einem Gulasch sollte das Verhältnis Zwiebel/Fleisch in gleichen Anteilen sein. Die durchs Kochen zerfallenden die Zwiebeln und binden das Gericht. Es mit Mehl vorzunehmen, wie es oft gemacht wird, wäre weniger gut.
Die Zwiebeln in möglichst hauchdünne Scheiben schneiden und in Olivenöl mit dem Fleisch anschmoren. Ein Hauch Salz genügt. Den Knoblauch und die Kräuter dazu und alles braun anschmoren. Mit dem Rotwein auffüllen und bei großem Feuer aufkochen, anschließend bei geschlossenem Deckel langsam schmoren. Immer wieder mit geringer Menge ablöschen und alles gut bräunen. Ist das Fleisch nach ca. 40 Minuten fast weich werden die Rübchen hinzugegeben und Wein dazugegeben, dass man eine sämige Konsistenz hält. Ab und an auf dem Topfboden kratzen, damit nichts ansitzt. Erst am Schluss, ungefähr nach einer knappen Stunde wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, da sich durch das Reduzieren der Flüssigkeit, die im Lamm enthaltenen Nährsalze verdichten. So gelingt die Beurteilung des Abschmeckens erst am Ende des Kochvorgangs objektiv. Als Beilage eignen sich sehr gut Salzkartoffeln.
Wie beim Gulasch, und bei allen Ragouts überhaupt, wird am Ende der Kocherei das Ragout “Ausgestochen”. Mit einer Gabel wird das Fleisch einzeln am Topfrand abgeklopft und mit den Rübchen auf einen Teller gehievt. Nun kann man mit dem Mixstab die Sauce sämig mixen und anschließend darin das Gericht wieder erhitzen.
Es bietet sich auch an, dass man die Rübchen extra dünstet, damit sie sich im Bratenfond nicht übel-aussehend braun verfärben.
Dieses Gericht funktioniert auch mit Schwein oder Rind.