Damit dürfte Maggi &Co überflüssig sein.

Wir haben uns daran gewöhnt, denn bei fast allen Fertiggerichten, auch in der asiatischen Küche sind oft Geschmacksverstärker am Start. Ganz oben rangiert das Glutamat, ohne dass mein Thailänder seine Küche an den Nagel hängen könnte. Es geht aber auch ohne Chemie, wenn man zu seinen Brühen beispielsweise Kombu-Algen auskocht, (mindestens 4 Stunden lang). Die Römer kannten bereits auch schon den Geschmacksverstärker, also längst bevor Maggi und Knorr zu Weltruhm gelangten konnten.

In Anlehnung an das römisch-antike “Garum” dienten Sardellen der Geschmacksverstärkung. Die asiatische Küche verwendet beispielsweise tröpfchenweise Fischwürzsauce.
Das Liquamen oder Garum Sociotum
der Römer weisen auf 2000 Jahre Sehnsucht nach Glutamat. Vor einem halben Jahr erschien ein wissenschaftlich fundiertes Buch zur Ernährung der alten Römer. Die gründliche Forschungsarbeit der Bonner Archäologin Gudrun Gerlachs brachte Erstaunliches zutage. Vor zweitausend Jahren wurden schon Austern gezüchtet, Konserven waren im Angebot, der Schnellimbiss war längst erfunden, Crepes wurden dort gebacken, Fische in betonierte Becken gezüchtet undsofort.
 Klar, jede Hochkultur fördert auch Exzesse. Doch möchte ich es als baren Unsinn ansehen, wie der “Spiegel” das Thema ausschlachtete. Die fetten Römer also, wie sie sich völlernd, von gegrillten Nachtigallszungen befeuert,  und in hohem Bogen erbrechend ihr Weltreich zusammengerafft hatten.  Im “Spiegel” wurde darüber berichtet, genau in der Art wie es der Spiegelleser liebt. Horrorszenarien wurden in diesem “unabhängigen” Heft beschrieben. Alles sei noch viel schlimmer gewesen, was in dem Küchenbrauch gipfelte an viele Gerichte einen Absud von Gammelfisch, zu tröpfeln.
Liquamen, oder Garum war in der römischen Küche ein allgegenwärtiges Würzmittel und wurde fast an jede Speise gegeben. Es war in verschiedenen Qualitäten verfügbar. Hydrogarum hatte als Grundlage Wasser, Oenogarum wurde mit Wein angesetzt, Garum Piperatum war mit Pfeffer aufgepeppt und ausgebuffte Antik-Köche griffen zum Garum Sociotum das noch einige Geheimnisse mehr enthielt, als das unten angeführte “Vincents Liquamen”. Die römischen Würzmittel waren damals recht teuer und wurden bereits fabrikmäßig hergestellt. Das fermentieren der Fische war nicht gerade eine wohlriechende Angelegenheit und wurde weitab menschlicher Besiedlungen vorgenommen. Naturgemäß lagen die Produktionsstätten am Meer. An den Küsten Spaniens und Portugals allein waren über 50 Betriebe angesiedelt. Es bedurfte industrieller Fertigung, um die Nachfrage im Reich befriedigen zu können. Kleinere Fische, Innereien von Fischen und sogenannter Beifang wurden mit Salz fermentiert, ähnlich der originalen Herstellung von Sardellen, deren Fertigung auch ohne jede Kühlung vonstatten geht. Zwei bis drei Monate dauerte der Fermentierungsprozeß, mit einfachen Worten ausgedrückt ein gesteuerter Verfaulungsprozess. Das hört sich wild an, aber bei der Käseherstellung sind ähnliche Vorverdauungen im Gange.

Das römische Liquamen oder auch Garum genannt war der heute in Asien gebräuchlichen Fischsauce nahezu identisch. Die Thailändische Küche verwendet diese Sauce (Núoc-Mam), anstatt Salz, zu jedem Gericht. Vegetarier mögen jetzt tot umfallen, aber der Lieblingschinese, vor allem der Thailänder koch so gut wie kein Gericht ohne Fischsauce, die in der Thai- und Vietnamküche komplett das Salz ersetzt.
Liquamen befriedigte bereits vor zweitausend Jahren nichts anderes als die Sehnsucht des Menschen nach glutamatähnlicher Substanz. Wissenschaftliche Forschungen zeigten, daß Glutamat neben “süß”, “sauer”, “salzig” und “bitter” noch eine weitere Geschmacksempfindung vermittelt. Den fünften Geschmack nennt man “Umami”, was japanisch “Köstlichkeit” bedeutet. Sie versorgt das Essen mit einer gewissen Abrundung.
 Über die Nebenwirkungen von Glutamat ist nur schwer an Auskünfte ranzukommen. Dafür sorgt die Nahrungsmittelindustrie, denn durch diese Aminosäure kann halblebige und fade Industrienahrung vortrefflich aufgemöbelt werden. Da hält man lieber gnädig den Mantel des Schweigens drüber. Glutamat ist also ein existenzielles Produkt der Nahrungsindustrie, aber auch der Gastronomie. Zum Teil liegt es daran, daß sich die Bevölkerung an diese Zutat so gewöhnt hat, daß ohne den Stoff, dem Essen vermeintlich etwas fehlt.
Natürliches Glutamat kommt in vielen Lebensmitteln vor, beispielsweise im Parmesankäse. Deshalb gibt Parmesan vegetarischen Gerichten eine gewisse “runde Kraft”, die wir vom Fleisch her kennen. Irgendwie strebt aus diesen Gründen alles dem Fleisch entgegen und selbst viele Vegetarier sind zwar mit Ihrer Entscheidung zufrieden aber irgendetwas fehlt halt, eben der Stoff der natürlich in Fleisch, Fisch und Käse oder auch in getrockneten Pilzen vorkommt.
Zwischen natürlichem und künstlich hergestelltem Glutamat besteht chemisch betrachtet kein Unterschied. Wenn es zusammen mit anderen Aminosäuren oder Peptiden verknüpft ist, spricht man von “gebundenem Glutamat”. Als Geschmacksverstärker verwendet wird jedoch das “freie” Glutamat. Dieses ist beispielsweise auch natürlicherweise in Tomaten, Käse oder Pilzen enthalten. Industrielles Glutamat (Monosodiumglutamat) wird chemisch erzeugt. Es gibt aber auch die Möglichkeit es mittels Mikroorganismen (Corynebacterium glutanum) aus einer zuckerhaltigen Substanz (Melasse, Stärke, Hydrolysat) durch Gärung zu gewinnen.

Glutamat ist auch ein wichtiger Botenstoff im Gehirn, doch das über die Nahrung aufgenommene Glutamat hat keine (zumindest noch keine erforschten) Auswirkungen auf das Glutamat im Gehirn.
Der Mensch stammt ursprünglich aus dem Meer und alle Bestandteile des Meersalzes (84) finden wir in unseren körpereigenen Säften wieder. Fehlt etwas davon sucht der Körper nach Ausgleich. Die buddhistisch-vegetarische Küche des 17. Jahrhunderts (Fucha) erkannte gewissen Mangel, der nur über Fisch und Fleisch zu kompensieren gewesen wäre. Künstliches Glutamat täuscht über dieses Defizit hinweg. Die buddhistischen Mönche bedienten sich jedoch anstatt des Glutamats der Kompu-Alge und des Nori-Tangs, welche alle im Meer vorhandenen Minerale beherbergen. In der asiatischen Massenküche ist dieses Produkt aber vom industriell hergestellten Monsodioum-Glutamat ersetzt worden.
Vincents Garum-Sociotum©
Vist vom gesundheitlichen Standpunkt sehr zu empfehlen.

Der Geschmack des fermentierten Fischs, ist aus ästhetischen Gründen optimal durch Sardellen (Anchovis) getrockneten Steinpilzen und die dünnblättrigenen Norialgen (Purpurtang) ersetzt. Es handelt sich bei diesem Rezept durchaus um eine Verbesserung des römischen Liquamen-Sociotum, der Luxusversion für die gehobenen Stände, genau die Leute, die diese Zeilen lesen.

100 g.      Sardellen bzw. Anchovis,  möglichst nur gesalzen und nicht in Öl
1 TL          Meersalz
3/8 l         Weißwein
3 EL         Weißweinessig
1 EL          Steinpilzpulver
1 Blatt      Nori-Algenblätter (Seaweed)

Sind die Sardellen in Öl eingelegt, so diese mit heißem Wasser abspülen. 
Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Ist die hauchdünne Alge weich und aufgequollen, dann das Gemisch kurz aufkochen. Anschließend mixen und in eine Flasche abfüllen.
 Im Kühlschrank mindestens 2 Monate haltbar.