Spinat gut waschen und in einem Tuch trockenschleudern. Die feingehackte Schalotte in etwas Butter anschwitzen, eine sehr fein gehackte Sardelle dazu.

In die Pfanne zu den Schalotten geben. Etwas Muskat dran. Den Spinat bei großem Feuer ganz kurz zusammenfallen lassen. Wenn einige Blättchen noch halb roh sind wäre das ideal.

Im allgemeinen wird der Spinat in Wasser blanchiert, danach ist das Wasser hellgrün und auch sonstige Spurenelemente und Aromen gehen den „Bach“ runter. In großer Pfanne, den Spinat sofort wenden, und dann wieder, und dann wieder. Das alles dauert keine 3 Minuten. Lästig ist das Entstielen der Blätter, weshalb ich den etwas festeren Winterspinat (Wurzelspinat), der als Bündel mit Wurzelansatz geerntet wird, bevorzuge.

Zur Sardelle sei gesagt, dass diese vor der Erfindung des Maggis als Geschmacksverstärker verwendet wurde und heute noch klassisch zum Bistecca all Fiorentna serviert wird. Beim Spinat, Vorsicht mit Salz, er hat schon reichlich Minerale.

Jetzt kommt mit Macht der Frühingsspinat, der viel Wasser enthält. Also richtig Vollgas, damit das Wasser schnell verdunstet. Oder aber man gibt den Spinat auf ein Sieb und drück ihn etwas aus.