Bei der Schnepfe (Bécasse) werden traditionell Leber und Darm verwendet. Escoffier spricht ganz nüchtern von »les intestins hachés« (gehackte Därme) oder von einer daraus bereiteten »purée« bzw. einem »coulis«. Bei der gebratenen Schnepfe werden die Innereien auf einen Croûton gestrichen oder in die Sauce eingearbeitet. In »Ma Cuisine« beschreibt Escoffier ausdrücklich geröstete Schnepfen mit einem Croûton, der mit den zerdrückten Därmen und Lebern bestrichen wird.
Für Taubeninnereien lautet der französische Oberbegriff »abats de pigeon«. Das sind Herz, Leber und Muskelmagen, ein Ensemble verschiedener Innereien. Für klein gehackte Innereien wäre entsprechend »hachis d’abats de pigeon« eine korrekte Bezeichnung.
Einen historischen französischen Spezialnamen nach dem Muster »Schnepfendreck« konnte ich nirgends finden. Das liegt vermutlich auch daran, dass die Schnepfe kulinarisch ein Sonderfall ist: Sie wurde klassischerweise nicht ausgenommen gebraten und gerade ihr Darminhalt galt als Bestandteil des charakteristischen Aromas. Ich konnte das vor 40 Jahren noch erleben. Etwas Besseres, Aromareicheres ist mir bis heute nicht untergekommen. Heute sind die Köstlichkeiten unter Artenschutz und das zurecht, der Gourmet darf viel, aber nicht alles muss vertilgt werden. Respekt vor der Natur gilt für jeden.
Der bislang stärkste Beleg für »Schnepfendreck« stammt aus Odilo Schregers »Speiß-Meister oder Nutzlicher Unterricht von Essen und Trincken«, Augsburg 1766. Dort heißt es bei der Zubereitung sinngemäß, man richte Semmelschnitten an und gebe darauf das zugerichtete »Eingeweyd oder Schnepffen-Dreck«. Die Bayerische Akademie der Wissenschaften führt genau diese Stelle als historischen Beleg an.
Wenn man dagegen Leber, Herz und Magen der Taube fein hacken, kurz in Butter anbraten und beispielsweise auf geröstetem Brot servieren will, würde ein französischer Koch von »hachis d’abats de pigeon« oder etwas eleganter »hachis de foies, cœurs et gésiers de pigeon« sprechen.
Interessanterweise gibt es alte Belege dafür, dass bei Tauben auch die Därme kulinarisch verwendet wurden: Schon in mesopotamischen Rezepten werden bei der Taube die Innereien verarbeitet.
