Vor vierzehn Tagen auf Recherche zum Burgunderbuch:
Der Hungerreflex wird von einen Boulangerie-Schild ausgelöst. Der Bäckerladen ist geschlossen, hungrig, geradezu schmerzend, oder war ich schon psychotisch, dränge ich weiter, spule ich weitere Kilometer ab. Hunger in Frankreich, dass ich so etwas erleben muss? Auf einer langen Geraden der Nationalstraße 19 nach Langres, gleich nach dem Dorf Combefontaine erspähe ich auf einsamer Flur das magische Wort “Pizzeria”. Ich bremse vehement und parke kiesknirschend vor einer Art Westernsaloon. “Pizzeria, Grill Melin” war auf verwaschenem Tannenholz gepinselt. Na ja, der Verhungernde ist nicht wählerisch. Ich gehe an einer Art rustikal gezimmerter Veranda vorbei und schaue mich nach jemandem um der mich hier willkommen heißt. Der Laden ist proppenvoll, soviele Leute können sich nicht irren. Ich stehe da in meiner Zuversicht. Ein hübsche, junge Frau kommt auf mich zu, grüßt nicht, macht ein Gesicht als wolle Sie mich erstechen, winkt und weist auf einen kleinen Tisch gleich neben dem Holzofen. Ich sehe einen Mann in weißem, mehligem T-Shirt. Mit einem dicken Holzstock rollte er Pizzateig aus, hebt den mehlgepuderten Lockenkopf und lächelt mich freundlich an. Nebenan, etwas zurückgesetzt sehe ich den schmalen Einlass zur Küche. Von dort sticht mir diskantes Geschrei ins Ohr. Dann stürzt eine Frau aus der Türzarge, wutroter Schädel und von der Tochter gefolgt, die gerade von Gesichtsversteinerung heimgesucht wird. Aha, denke ich mir, und der Männe am Ofen wohl leicht feixend ebenso, “die Weiber haben Knatsch”.
Der Pizzailo am Ofen, offensichtlich der Vater, pflegte eine gewisse philosophische Abgeklärtheit und grinst still in sich hinein. Die schöne Tochter knallte mir die Speisekarte auf den Tisch. Ich greife die Mappe und trotz vergilbtem Plastik ist alles gut lesbar. Ich interessierte mich nur für die Pizzen, denn der Ofen neben mir lässt eigentlich keinen anderen Gedanken zu. Ich hatte dem “Heizer” ausgiebig zugeguckt und vollstes Vertrauen. Der Mann wusste was er tat und beförderte mit einem Holzschieber, der Fachausdruck wäre “Einschiesser”, ein Rundstück nach dem anderen in den gewaltigen Feuerschlund. Er kehrte zwischendurch die Glut nach links und rechts und schafft Platz auf meine Bestellung ein “Pizza Jambon”. Es ist mir eine Freude ihm zuzuschauen und das kollektive Schweigen der Kneipenbesatzung empfinde ich wohltuend. Meinen Tisch besiedelt alsbald ein Bier und ein grüner Salat. Gewiss, ein bisschen mehr Freundlichkeit wäre vielleicht üblich gewesen. Letztlich ist mir dieser korrekte, knappe vielleicht auch etwas rüde Service angenehm. Zuwieder ist mir das Geheuchel eleganter Kellner, die auf ihrer Schleimspur schon fast ausrutschen und mir mit jeder Handreichung eine Vorlesung halten, was gerade geschieht und wie toll sie sind.
Das Bier belebt mich und der grüne Salat beglückte mich wie schon lange kein Salat mehr. Bestellt hatte ich die Version mit “Frech-Dressing”. Auf vielen Speisekarten liest man diesen Begriff und ich bin womöglich einer der Letzten, die wissen, was das eigentlich ist. Es sei kurz verraten. Traditionell nimmt der französische Koch eine leere Weinflasche. Er steckt einen Trichter hinein. Drei Esslöffel Dijonsenf müssen durch die Enge des Trichters, ein Achtelliter Weißweißwein hilft dabei. Ein Teelöffel grober schwarzer Pfeffer kommt hinterher, ein flacher Teelöffel Salz, ein Esslöffel Zucker und drei Esslöffel irgendeinen Essig. Nun hebt man die Flasche, nimmt Maß und füllt anschließend die doppelte Menge Öl ein. Traditionell ist es kein Olivenöl. Ich aber nehme Olivenöl, manchmal auch frisches Walnussöl. Man achte auf das Wort frisch. Stand das Walnußöl zwei Monate im Bioladen oder Küchenregalschmeckt es ziemlich nach Bio, letztlich ranzig.
So, nun kommt der Daumen auf die Flasche und es wird geschüttelt bis der Arm abzufallen droht. Durch das Senföl ist das Gemenge einigermaßen emulgiert. Probieren und korrigieren, fehlt Essig, evtl. Senf, ist alles zu dick, dann etwas Weißwein, zu dünn, dann mehr Senf und Öl…Dem klassischen Dressing darf kein Zucker beigegeben werden, wenn ja, dann ist das ist eine Reminiszenz an den Zeitgeschmack, den ich ehrlich gesagt liebe.
Mittlerweile wurde der Chef des Ofens mit einer Ladung Pizzaböden aufmunitioniert, welche die Chefin herbeitransportiert hatte. An der Ecke seiner Arbeitsfront türmen sich nun Flammenkuchen-Rohlinge, ich denke aber es waren eher die kartonartigen, arabische Teigfladen. Nun wurde meine Jambonpizza aus dem Ofen gezogen. Ein riesiges Rondell wurde von der immer noch sehr schweigsamen Tochter vor mich hingestellt und dazu ein in Papier eingewickeltes Blechbesteck. Ich nehme an, hier verkehren viele Fernfahrer. Ich hatte mir die kleinere Version bestellt.
So jetzt kommts: Dick auf den dünnen Teig gestrichenes Tomatensugo, mit gutem Kochschinken belegt und mit einem Schmelzkäse abgedeckt, hat mir seit langem keine Pizza mehr so gut geschmeckt. Der Käse entpuppte sich als geniales Industrieprodukt. Aber egal, ich war im Glück und habe zuhause meine Tochter beauftragt mir eine Tonne arabisches Fladenbrot zu ordern. Mindesten einmal die Woche, am freien Tag, in dieser Not infolge geschlossener Wielandshöhenküche muss ich mich über die Ernährungsmisere retten. Aber machen wir weiter mit meinem Pizzarezept. Ein bisschen Olivenöl in die Pfanne, ein Fladenbrot hinein, das letztlich die Anmutung eines Pfannkuchens hat. Tomatensugo mit Kapern und Organo drauf und nun unter die Heizschlange. Nach drei Minuten herausnehmen und mit reichlich Parmesan bestreut und nur noch fünf Sekunden wieder unter den Salamander. Achtung und dauern falsch, Parmesan darf nicht zu heiß werden.
Ach ja, meine Pizza an der Landstraße nach Langres, war erst zur Hälfte verspeist, als ich zu kollabieren drohte. Nach der Hälfte war ich pappsatt und strahle die schöne Tochter an, sie schmolz nun dahin wie der Analogkäse auf der Pizza. Der Kampf mit den vielen Gästen hatte sich ausgedünnt und der Stress nahm ab. Mutter und Tochter vertrugen sich wieder. Immerhin, sie hatten über den Mittag sicherlich an die hundert Gäste durchgeorgelt. Das ist mir das schönste an Familienbetrieben, der Zusammenhalt in guten wie in schlechten Zeiten und noch erfreulich am Familienkrieg ist es, dass nach dem Krieg der Frieden kommt.
Die randlose Superpizza
