Was die beiden Weltkriege zerstört haben ist bekannt. Weniger bekannt ist, dass vor dem ersten Weltkrieg die Küche in Deutschland mindestens so gut war wie unsere heutige Gourmetküche. Sie war nach 1945 völlig vernichtet war. Die Errosion begann schon als der verbrecherische Vegetarier Hitler die Weltbühne betrat.
Handwerklich war die Küche vor 1914, vor dem ersten Weltkrieg unserer heutigen weit überlegen. Diese Küche damals war feudal und genauso wenig Deutsch wie es die Spitzenküche heute ist. Man bedenke, das Hotel Aldon hatte zu Kaisers Zeit ca. 80 Köche.

Carl Wilhelm Sametzky war Königlich Preußischer Küchenmeister am Berliner Hof. er schrieb einige Kochbücher, eines mit dem Titel “Berliner Kochbuch von 1819”.

In seinen Kochbüchern kommt berlinisches Volkstum wie Eisbein mit Erbspürée nicht vor. Die Küche der Hausfrauen, des dritten Standes, war in gut bügerlichen Kreisen kaum einer Aufzeichnung wert. Insofern ist das Berliner Kochbuch eine Anleitung für die Köchinnen des Adels und des Großbürgertums, und natürlich ein Hosianna auf die Grande Cuisine Français.
Nach diesen Regeln koche ich heute noch mein Schwäbisches Zeugs. Wer die Regeln der französischen Küche nicht beherrscht und sich nur moderner Praxis und Technik bedient bleibt zwar kein Stümper, aber oberflächlich wie ein Handyknipser zum Leicafotografen. Um ein Leben lang am Kochberuf Freude zu haben, braucht es den Rückgriff auf Traditionen und ein durchdringendes Wissen um die Zusammenhänge. Richtig spannend wir es erst, wenn man erfährt was hinter der Bruzzelei zu erfahren sind.

Insofern ist das Berliner Kochbuch hochinteressant und rundum zu empfehlen.
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Carl Wilhelm Sametzky
“Berliner Kochbuch”
Severus Verlag, Hamburg 2018
ISBN 978-3-95801-708-5