Vom Riechen, Flambieren und der Kunst des Servierens, die Macht ders Dufts.

„Ich kann ihn nicht riechen!“ Oder: „Ich kann sie nicht riechen!“ Diesen starken Satz kennt jeder.

Ort des Geschehens: ein Tanzabend oder eine Disco. Ein Mädchen, gutaussehend, aber nicht wirklich hübsch, steht irgendwo in der Ecke. Auf der Tanzfläche bewegt sich eine unglaubliche Schönheit. Sie zieht die Tänzer an wie Honig die Wespen. Alle wollen mit der Schönheit tanzen, aber nur einmal. Das Mauerblümchen steht zunächst allein da, aber nicht lange. Bald ist sie umworben. Der Unterschied zwischen den beiden Mädchen ist unsichtbar, liegt sozusagen im Ätherischen, nämlich im Geruch. Die göttliche Schönheit riecht nicht gut. Es könnte auch sein, dass sie ein Deodorant benutzt, das einem den Atem raubt, oder ein Parfüm, das man gemeinhin „Nuttendiesel“ nennt.

Sigmund Freud (1856–1939) vertrat die These, dass das Riechen ursprünglich eine entscheidende Rolle bei der sexuellen Anziehung gespielt habe. Mit der Entwicklung des aufrechten Ganges habe der Mensch zunehmend die Bedeutung sexueller Geruchsreize etwas verloren. Das ist alles ein wenig umstritten. Trotzdem gilt nach wie vor die zwischenmenschliche Maxime, dass man so manchen „nicht riechen kann“.

Und nun kommen wir zu der Frage, warum wir manche Gerichte, die ebenso gut in der Küche zubereitet werden könnten, vor den Augen unserer Gäste zelebrieren. Ich habe das Flambieren viele Jahre lang als bloße Show abgelehnt. Doch die „Weisheit des Alters“ half mir schließlich auf die Sprünge.

Kommen wir also zum Essen, speziell zum Flambieren und zur Macht der Düfte. Ohne Zweifel verliert jedes Gericht das in der Küche angerichtet wird und anschließend am Pass steht an Duft. Die Verluste summieren sich bis es eine Serviererin oder ein Kellner den Teller abholt und zum Gast transportiert. Ein gewisses Maß an Aroma bleibt auf der Strecke.

Beim Arbeiten am Tisch, beim Tranchieren und besonders beim Flambieren ist das anders. Hier gelangen die Düfte wegen der kurzen Distanz unmittelbar zum Gast, sozusagen ohne Transportverlust. Nur bei wenigen Gerichten ist das wirklich entscheidend. Ich nenne drei Beispiele: unsere berühmten “Crêpes Suzette”, das „Filet Robespierre mit Cognac“ und “Jakobsmuscheln mit Pastis flambiert.” Es gibt noch viel mehr, doch belassen wir es dabei.

Nehmen wir das „Filet Robespierre“
Ein italienisches Fleischgericht, bei dem hauchdünne Rinderfiletscheiben in sehr heißem Olivenöl kurz angebraten und mit Cognac flambiert werden. Das Fleisch soll saftig und innen noch rosa bleiben.

Zutaten für zwei Personen:
300–350 g Rinderfilet, gut abgehangen
2 EL gutes Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Zweig frischer Rosmarin
3 cl Cognac
Grobes Meersalz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Nach Belieben etwas Butter

Man kann zusehen, das Fleisch wird gepfeffert, gesalzen und in Olivenöl mit der Knoblauchzehe und dem Rosmarin kurz angebraten.
Der Duft legt sich über die Beteiligten.
Dreißig Sekunden später kommt der Cognac darüber. Niemals direkt aus der Flasche, sondern aus einem Gläschen! Die Pfanne wird vom Feuer genommen, der Cognac vorsichtig entzündet und flambiert. Hmh, wie das duftet.
Man könnte noch einen Esslöffel Weißwein beigeben und eine Butterflocke unterrühren, nach der Devise: „Ohne Soß nichts los!“

Die ganze Prozedur benötigt natürlich Vorbereitung. Dann aber ist bei Tisch in zwei Minuten alles auf dem Teller und vor den glücklichen Gästen.
Sie konnten sehen wie ein Profi agiert, wie ein Gericht entsteht, und wie es duftet, und zwar nicht in der Küche, sondern direkt und greifbar.

Sie haben die Geschicklichkeit des Kellners oder der Serviererin erlebt. Sie haben erfahren, dass kellner ein schwieriger Beruf ist, haben Können miterlebt und sozusagen eine Aromatherapie genossen, um sich nach dem Riechen nun dem Schmecken zuzuwenden. Das ist weit mehr als bloße Show. Es ist ein kleines theaerstück hen für die Sinne, bei der die Nase eine Hauptrolle spielt.

Eva, meine Antigone, meint, dass man damit auch eine Tradition hochhält und den inzwischen ziemlich demontierten Beruf des Restaurantservice wieder auf eine höhere Ebene hebt. Und sie hat recht. Denn guter Service erschöpft sich nicht darin, Teller von der Küche zum Tisch zu tragen. Er ist ein Handwerk, das Können, Aufmerksamkeit, Erfahrung und nicht zuletzt eine gewisse Eleganz verlangt. Wer am Tisch flambiert, tranchiert oder ein Gericht vollendet, macht dieses Handwerk sichtbar. Er schenkt dem Gast etwas, das keine noch so perfekt organisierte Küche allein bieten könnte: das unmittelbare Erlebnis der Zubereitung, die Vorfreude und den Duft.

PS: In einer meiner nächsten Geschichten werde ich erläutern, warum so viele Menschen glauben, dass jemand, der gut essen kann, auch gute Gastronomie liefern könnte. Um aber auf der Wielandshöhe zu arbeiten, ist es wie mit dem Hinterhofkicken und dem Profifußball. Ähnliches ist nicht dasselbe.