Viele mögen Blätterteig nicht besonders und das hat seine Gründe. Croissants usw. Jedes Blätterteiggebäck besteht bei gutem Handwerk aus 144 Schichten. Man knetet sich einen Teig, nur mit Wasser und ungefähr so fest wie ein Mürbeteig. Der Teig ruht einige Stunden und damit er nicht austrocknet, wird er in Plastikfolie gehüllt. Der Teig wird ausgewellt. Ungefähr 1,5 Zentimeter dick. Nun wird er mit Ziehmargarine in gleicher Dicke belegt und bekommt eine einfache »Tour«. Dann eine doppelte, dann eine einfache und am Schluss eine doppelte. Das Ergebnis sind 144 Schichten. Zwischen den Touren kommt der Teig, mit Folie umhüllt, immer für eine Stunde in den Kühlschrank. Auch ist wichtig, dass ganz zu Anfang beide Teile, der Grundteig und die Butter, die gleiche kühle Temperatur haben. Wäre die Butter zu weich, quietschte sie beim Auswellen seitlich heraus. Passiert dies, kann man sein Tun abbrechen und alles zusammen wegwerfen. Irreparabel.
Jetzt kommt für mich das Wichtigste. Wir nehmen für diese Unternehmung nur reine Butter, das schmeckt wahnsinnig gut, nicht wie bei Fertigblätterteig, wo auf der Verpackung »mit Butter« steht (einige Gramm der Industrieschmiere).
Da Butter schneller weich wird, macht es die Herstellung schwierig. So etwas können Großbäcker sich nicht leisten.
Blätterteig
Ein echtes Betriebsgeheimnis: Die Essigzugabe, macht den Teig so elegant leicht und mürbe.
800 g Butter
200 g Mehl Type 405
Zu einem glatten Teig verkneten
Grundteig:
325 g Wasser
20 g Salz
25 cl Apfelessig
200 g Butter
Alles zusammen auf ca. 45 Grad erwärmen und mit dem Rührgerät, nicht zu lange, zusammenrühren. Etwas abkühlen lassen und wieder mixen
700 g Mehl Type 550
Die abgekühlte Wasser/Buttermasse mit dem Mehl zu einem Teig verkneten.
Diesen Teig plattwalzen und mit der oben gefertigten Einziehbutter bedecken. Diese wird am besten zwischen großen Pergamentbögen auf die Größe des anderen Teigs ausgewellt und dann darauf gelegt.
Der Teig wird also einmal zusammen geschlagen, so dass das Fett innen ist. Auswellen. Ruhe.
Nun einfache Tour, doppelte Tour, einfache Tour, doppelte Tour. Entscheidend ist, am Ende müssen 144 Schichten zusammenkommen.
Nicht vergessen: Für die Ruhezeit (30 Min.) in Folie einwickeln und in den Kühlschrank.
So jetzt wissen sie warum unsere Preise gerechtfertigt sind.
