Eine Rarität ist ein großer 7-Kilo Steinbutt aus Wildfang. So etwas, das sind die Ausnahmen im Kochberuf und das muss auch so bleiben. Steinbutt galt schon immer als der wohlschmeckenste Fisch überhaupt und es ist gut, dass er so teuer ist, was ihn in hohem Maße vor der Ausrottung schützt. Dieser Fisch kostete ohne Mwst. fast 400 Euro. Max, unser Poissonnièr weiß wie man damit umgeht. So etwas ist nichts für Laien.
Dieser Fisch wird sanft gegart und es verbietet sich, außer etwas Salz, jede Würzung. Richtig gut Lebensmittel muss man nicht aufpumpen, sie sind von sich aus schon optimal. Da kann der Koch mit jeder Kreativität, nur schlimmverbessern.