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Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
18.00 - 20.30 Uhr

Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Drei Jahre Recherche und Studium sind hinter mir. Nun kommen die 380 Seiten über die Habsburger, die Stadt Wien, die Menschen dort, die K&K Wiener Küche, Restaurants und Kaffeehäuser in den Buchhandel.

Ullstein Verlag Berlin
ISBN 978-3-550-20066-3

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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

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Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

Januar 2020

17. Januar 2020

"Mein Schicksal als Literat ist es wohl", sagte er kurz vor seinem Tod im Jahre 1966, "ein brillanter Versager zu sein und niemals berühmt zu werden."
Noch einmal der irische Dichter Flann O'Brien

Ich glaube fest, daß, wenn Universitätsbildung allgemein zugänglich wäre und allgemein Gebrauch davon gemacht würde, das Land innerhalb einer Generation zusammenbrechen würde. Das sagte Flann O'Brien.

Das war vor dem Krieg. Heute kann jeder studieren, auch diejenigen, die weniger begabt sind. Wenn es so weitergeht, dann gibt es irgendwann massenhaft Juristen.  Diese werden dafür sorgen, dass man bei der Auswahl eines Handwerkers ( Wasserhahn tropft) einen Gutachter hinzuziehen muss oder gleich einen Juristen beauftragt, der den Handwerker oder den Auftraggeber arm macht. 

17. Januar 2020

Die Amerikaner hatten Italien erobert. In Pisa wurde das Vorbild von Ernest Hemingway drei Wochen in einem Käfig ausgestellt.
Flann O'Brien über Ezra Pound

Von dem, was er beschreibt, benennt, 
versteh‘ ich fünf bis sechs %.
Der Rest ist heillos hingeraunt,  
die Rede ist von Ezra £.

Bei dem Philosophen Peter Sloterdijk, von dem ich fast alle Bücher gekauft und mich redlich bemüht habe, geht es mir ähnlich. Neulich hatte ich einen bekannten Philosophen bei mir zu Gast und ich gestand ihm mein Dilemma. Der Großdenker meinte: "Herr Klink, wenn Sie den Sloterdijk  verstehen würden, dann wäre der ja kein Philosoph!"

PS: Flann O’Brien, irischer Sprachgigant, meinte es nie ganz ernst. Ezra Pound verstehe ich ganz gut. Für mich ist er der größte amerikanische Dichter. Er war ein herzensguter, unglaublich gebildeter Mensch, aber etwas kindlich-wohlmeinender Fan von Benito Mussolini. Es geht hier zu weit, um das alles zu erklären, denn er sah sich gar nicht so sehr als Dichter, sondern als Nationalökonom. Den amerikanischen Raubtierkapitalismus von heute hat er vor 80 Jahren schon kommen sehen und für diese Entwicklung die USA gehasst. Was ich hiermit gerade schreibe ist nicht ganz okay, den das Rätsel Pound lässt sich nicht in Kürze aufdröseln. 

15. Januar 2020

Es gibt durchaus Gerichte, die ich auf Anhieb nicht kochen kann.
Man kann ja nicht alles wissen, deshalb halte ich mich an das alte Europa, in dem jedes Land seine eigenen Köstlichkeiten auf den Tisch bringt. Ich koche aus dem Gefühl meiner Heimat, meiner Klimazone, die von Ungarn bis in die französische Auvergne reicht. Ich weiß längst nicht alles, das aber ist ziemlich viel, es ist ja auch mein Beruf. Was ich aber wirklich weiß ist der Umstand, dass ich weiß wie groß Asien ist. Deshalb halte ich mich von dieser Küche fern, für die es sicherlich, was professionelles Kochen anbetrifft,  mehr als drei Leben braucht. 

Und hier mein Spruch für die Ewigkeit: 
Nicht darüber jammern was man nicht hat, und nicht erreichte, sonder sich am Möglichen erfreuen.

14. Januar 2020

In Berlin wurde schon mal besser gekocht als heute!
Das stimmt nicht ganz. Es sind mittlerweile einige Österreicher und Schwaben zugewandert. vor den Kriegen war das ganz anders.

Kochbuch für Haushaltungen aller Stände 
F. V. Hauptner 
Hofküchenmeister Sr. Königl. Hoheit des Prinzen Albrecht von Preußen
1873

Hier das Vorwort:
Der Wunsch, die Speise, welche wir genießen, auf eine kräftige und gesunde Weise zubereitet zu sehen, ist wohl allgemein.Der Mehrzahl wird es aber auch nicht unangenehm sein, wenn dasselbe auf die möglichst schmackhafte Weise geschieht. 
Schmackhaft kann aber auch das einfachste Gericht bereitet werden; um nun den Wünschen und Anforderungen Aller zu genügen, muss das Streben der Kochkunst unausgesetzt dahin gerichtet sein, auf dem einfachsten Wege und mit den geringsten Mitteln den vorgedachten Wünschen möglichst nahezukommen.  
Bei einem großen Diner aber, und wo es darauf ankommt, einen Gast durch Tafelfreuden besonders zu ehren, da fordere man der Natur alles ab, was sie zu diesem Behufe erzeugt hat. Man biete der Zunge nicht nur reiche und auserlese Genüsse, bereite nicht nur kräftige und leckere Speisen, sondern lasse es sich ganz besonders angelegen sein, alles dahin Gehörige in der zartesten Form dargestellt dem Auge vorzuführen.

Der Hofküchenmeister war auf alle Fälle ein großer Könner. Wir heutzutage, in unserer selbstgerechten Hybris, wir glauben die Vorfahren hätten sich nur Wildschweinkeulen um die Ohren gehauen. Keineswegs. Ich glaube, dass der damalige Aufwand, und all die akribischen Handarbeit heute gar nicht mehr erreicht werden kann. 

11. Januar 2020

Marie Schinkel, die "Queen" der Fische!
Wenn man Schinkel heißt liegt es nahe, dass man dem Baumeister Karl Friedrich Schinkel nacheifert
 und Architektur und Bauingenieurwesen studiert. Nach ein paar Jahren, bei bester Benotung, war ihr das dann doch zu fad. Sie wollte unbedingt kochen, und das tut sie bei uns mittlerweile seit 2016. Sie kennt sich in allen Posten aus und ist nahezu unentbehrlich. 
Im Winter, kochen wir ausschließlich Fische aus den Nebenarmen des Rheins zwischen Karlsruhe und Germersheim. Meist zappeln die Viecher noch. Auf dem Foto hat die derzeitige "Chefin aller Fische" einen Hecht in der Mangel, der gerade beginnt sich zu versteifen. Solche Frische lässt keinen Fischgeruch aufkommen. Das Tier duftet auf parfümige Art so wie es sein soll, nach lebenfrischem Hecht, der sich sogar sehr gut für Tartar eignet.

11. Januar 2020

Weil es so warm ist und sich überhaupt kein Frost erbarmt, hat sich unser Warnschild vor Wut selbst flachgelegt. 

4. Januar 2020

Perfekt: "Rote Bar" Hotel Sacher Wien.
Gedanken zum Neuen Jahr könnte man sich machen, das tut aber alle Welt.
Wir wenden uns lieber dem Wiener Schnitzel zu.

Gleich vorweg, für den heimischen Haushalt finde ich das Wiener Schnitzel nicht geeignet. Ist das platte Fleisch ungefähr einen halben Zentimeter dick, wird dann nach allen Regeln der Kunst durchs Mehl, dann durchs Ei und endlich durch eine feine Panade gezogen, ist es um einiges dicker. Damit es klassisch richtig bereitet werden kann muss es in heißem Fett schwimmen. Butterschmalz wäre das eleganteste Medium. Damit sich das Schnitzel, oder besser gesagt die Panade sich aufbläht, muss die Schwerkraft der Erde überwunden werden. Es muss also so viel heißes Butterschmalz sein, dass das Schnitzel den Pfannenboden nicht berührt. Da kommt dann schnell ein Viertelliter Butterschmalz zusammen. Das Fett sollte auf 160 Grad erhitzt werden. Meist wird es heißer, denn die gleichmäßige Hitze zu halten erfordert die Konzentration eines Uhrmachers.

Wenn alles gut läuft hat man wenig später ein wunderbares Schnitzel auf dem Teller, meinetwegen ein Kunstwerk. Die hoffentlich angenehme Kreativ-Arena der Küche hinterlässt jedoch einen viertel Liter, letztlich verdorbenes Fett, dessen Wiederverwendung der Gesundheit nicht sehr zuträglich ist. 
Da spricht jetzt der vernünftige Schwabe: „Als vernünftiges Gericht“ kann man ein werktreues Wienerschnitzel nicht bezeichnen. Der für mich fast bessere Ausweg wäre, das Schnitzel in wenig Butterschmalz von beiden Seiten zu backen, das Schnitzel anrichten, die Pfanne schnell auszureiben, eine Butterflocke hineinzugeben und die alsbald gebräunte Butter über das Schnitzel zu träufeln. Sicherlich, es ist nicht aufgebläht, bzw. souffliert, der Geschmack ist jedoch keinesfalls geringer als bei einem klassisch panierten Schnitzel, das man dem schwimmenden Fett entnommen hat. Kurzum, lieber mit frischem Fett als in Altöl gebacken, weil der Koch das Backfett mehrmals verwendet, welches häufig dann als Fritteusengift auf die Leber und die Galle eindrischt. 

Ein Möglichkeit wäre aber: Man bäckt in schwimmendem Billig-Speiseöl, das Schnitzel bläht sich schön auf, man tropft das Schnitzel gut ab (Küchenkrepp) und gibt braune Butter darüber. Nicht vergessen, Paniertes muss man meist nachsalzen. 

Desaster eines Berliner Promilokals. Ich nenne aus Kollegialität keinen Namen
Wer wie ich, in Berlin ein Wiener Schnitzel bestellt, ist selbst schuld.

3. Januar 2020

Unser Leben darf nicht an der Zukunft hängen, es muss innerlich gesammelt sein; denn derjenige hängt von der Zukunft ab, der mit der Gegenwart nichts anzufangen weiß.

Seneca der Jüngere; römischer Philosoph, Stoiker, Schriftsteller, Naturforscher und Politiker; Selbsttötung auf Geheiß seines ehem. Schülers Kaiser Nero