Gedanken zum Neuen Jahr könnte man sich machen, das tut aber alle Welt.
Wir wenden uns lieber dem Wiener Schnitzel zu.

Gleich vorweg, für den heimischen Haushalt finde ich das Wiener Schnitzel nicht geeignet. Ist das platte Fleisch ungefähr einen halben Zentimeter dick, wird dann nach allen Regeln der Kunst durchs Mehl, dann durchs Ei und endlich durch eine feine Panade gezogen, ist es um einiges dicker. Damit es klassisch richtig bereitet werden kann muss es in heißem Fett schwimmen. Butterschmalz wäre das eleganteste Medium. Damit sich das Schnitzel, oder besser gesagt die Panade sich aufbläht, muss die Schwerkraft der Erde überwunden werden. Es muss also so viel heißes Butterschmalz sein, dass das Schnitzel den Pfannenboden nicht berührt. Da kommt dann schnell ein Viertelliter Butterschmalz zusammen. Das Fett sollte auf 160 Grad erhitzt werden. Meist wird es heißer, denn die gleichmäßige Hitze zu halten erfordert die Konzentration eines Uhrmachers.

Wenn alles gut läuft hat man wenig später ein wunderbares Schnitzel auf dem Teller, meinetwegen ein Kunstwerk. Die hoffentlich angenehme Kreativ-Arena der Küche hinterlässt jedoch einen viertel Liter, letztlich verdorbenes Fett, dessen Wiederverwendung der Gesundheit nicht sehr zuträglich ist.
Da spricht jetzt der vernünftige Schwabe: Als “vernünftiges Gericht” kann man ein werktreues Wienerschnitzel nicht bezeichnen. Der für mich fast bessere Ausweg wäre, das Schnitzel in wenig Butterschmalz von beiden Seiten zu backen, das Schnitzel anrichten, die Pfanne schnell auszureiben, eine Butterflocke hineinzugeben und die alsbald gebräunte Butter über das Schnitzel zu träufeln. Sicherlich, es ist nicht aufgebläht, bzw. souffliert, der Geschmack ist jedoch keinesfalls geringer als bei einem klassisch panierten Schnitzel, das man dem schwimmenden Fett entnommen hat. Kurzum, lieber mit frischem Fett als in Altöl gebacken, weil der Koch das Backfett mehrmals verwendet, welches häufig dann als Fritteusengift auf die Leber und die Galle eindrischt.

Ein Möglichkeit wäre aber: Man bäckt in schwimmendem Billig-Speiseöl, das Schnitzel bläht sich schön auf, man tropft das Schnitzel gut ab (Küchenkrepp) und gibt braune Butter darüber. Nicht vergessen, Paniertes muss man meist nachsalzen.

Wer wie ich, in Berlin ein Wiener Schnitzel bestellt, ist selbst schuld:

Desaster eines Berliner Promilokals. Ich nenne aus Kollegialität keinen Namen

Perfekt dagegen war das Wiener Schnitzel im “Rote Bar” Hotel Sacher Wien.