Auf einer einsamen Landstraße in Richtung Châtillon sur Seine musste ich die Recherchereise zu meinem Burgunderbuch kurz unterbrechen. Es ging auf Mittag zu und ich schwächelte, begleitet von Hungerödemen. In einsamer Ödnis tauchte am Straßenrand ein rettendes Schild auf “Pizzeria”!
Das Bier belebt mich und der grüne Salat beglückte mich wie schon lange kein Salat mehr. Bestellt hatte ich die Version mit “French-Dressing”. Auf vielen Speisekarten liest man diesen Begriff und ich bin womöglich einer der Letzten, die wissen, was das eigentlich ist. Es sei kurz verraten.
Traditionell nimmt der französische Koch eine leere Weinflasche. Er steckt einen Trichter hinein. Drei Esslöffel Dijonsenf müssen durch die Enge des Trichters, ein Achtelliter Weißweißwein hilft dabei. Ein Teelöffel grober schwarzer Pfeffer kommt hinterher, ein flacher Teelöffel Salz, ein Teelöffel Zucker und drei Esslöffel irgendeinen Essig. Nun hebt man die Flasche, nimmt Maß und füllt anschließend die doppelte Menge Öl ein. Traditionell ist es kein Olivenöl. Ich aber nehme Olivenöl, manchmal auch frisches Walnussöl. Man achte auf das Wort frisch. Stand das Walnußöl zwei Monate im Bioladen oder Küchenregalschmeckt es ziemlich nach Bio, letztlich ranzig.
So, nun kommt der Daumen auf die Flasche und es wird geschüttelt bis der Arm abzufallen droht. Durch den Senf ist das Gemenge einigermaßen emulgiert. Probieren und korrigieren, fehlt Essig, evtl. Senf, ist alles zu dick, dann etwas Weißwein, zu dünn, dann mehr Senf und Öl…
Dem klassischen Dressing darf kein Zucker beigegeben werden, wenn ja, dann ist das ist eine Reminiszenz an den Zeitgeschmack, den ich ehrlich gesagt liebe.
Wer wissen will wie gutes Öl wirklich schmeckt, und der im Raum Stuttgart lebt, dem empfehle ich einen Ausflug:
https://oelmuehle-ditzingen.de/
Was ich auch sehr liebe, das sind “Omas Gurken, scharf”! der Firma Schudeisky. Ist das Glas leergefuttert siebe ich die Brühe ab. Sie kommt in eine Flasche und ein El. Essig dazu, dann ungefähr einen halben Liter Olivenöl dzu. Gut schütteln, schmeckt verdammt gut und ist im Kühlschrank lange haltbar.
