Den Kutteln verdanke ich viel. Es war in den späten siebziger Jahren, als der berühmte Esskünstler Wolfram Siebeck das Remstal aufsuchte und in Schwäbisch Gmünd im “Postillion” einkehrte. Mit meiner Frau war ich dort seit vier Jahren am Werkeln. Als Koch hatte ich es zu einer bescheidenen Regionalgröße gebracht, und nun saß der gefürchtete Wolfram Siebeck an Tisch fünf um Kutteln zu essen.
Es gibt bekanntlich zweierlei Menschen, die einen haben vom Essen nur etwa soviel Ahnung, dass sie das Leeren des Tellers als Nahrungsaufnahme begreifen, ähnlich wie man dem Auto Benzin einfüllt damit es läuft. Diese Leute mögen keine Kutteln, während Genießer, die schwäbische Kutteln mögen, von mir als elysische Abkömmlinge des Zeus begriffen werden. Auf schwäbisch sagt man: Es gibt “Sotte und Sotte!”, was auf hochdeutsch bedeutet, dass es solche und solche gibt, oder frugal runter-grobgebrochen, Sehende und Blinde.
Der Berufsesser Siebeck gehörte zu besseren Variation der Menschheit. Er lobte meine Remstalkutteln, die mit Beutelsbacher Apfelmost aufmunitioniert, von ihm in die Nähe des Weltkulturerbes gehoben wurde. Darüber schrieb der Mann im “Zeitmagazin” eine ganze Seite und das bundesdeutsche Gourmetvolk, oder jedenfalls seine Jünger, sie pilgerten zum Nabel der Welt ins Remstal, nämlich nach Schwäbisch Gmünd. Daraufhin folgte der Michelinstern und wie es so weiterging ist hinlänglich bekannt. Warum es mich dann nach Stuttgart zog? Das konnten die Schwäbisch Gmünder mit ihrem speziellen “Graddl” (nette Form von Größenwahn) gar nicht verstehen. “Wie kann man als Erbe der Hohenstaufer das Remstal verlassen und sich in die pietistischen Grube Stuttgart einbohren?” Auf solche Argumente reagierte ich etwas maulfaul mit dem schwer zu beweisenden Umstand, dass in Stuttgart weniger Sekel leben würden. Ein Altgmünder meinte wenn ich Stuttgarter werden würde, wäre in Gmünd einer weniger. Na ja, die Konstante der Menschheit dürfte das Vorurteil sein.
Ich nahm das so stoisch hin wie die Kuttelsuppe ihren schlechten Ruf. Im Norden der Republik wird diese Götterspeise als Hundefutter verleumdet. Wobei zu bedenken wäre, dass Hund- und Katzenfutter in den letzten Jahren bessere Qualität aufweist und auch teurer sind, als bürgerübliche Supermarktnahrung.
Man könnte die Remstäler Apfelsaftkuttel als ein Signet zum Lob der Heimat benennen und ich gebe noch ein obendrauf. Dort wo es Kutteln gibt, da lass dich fröhlich nieder. Kutteln gibt es nur in Landstrichen mit einer kulinarisch-wissenden Bevölkerung, welche gern dort siedelt wohin wir bevorzugt in Urlaub fahren. Die Franzosen haben die Tripes, der Italiener seine Trippa, die Spanier sind berühmt für ihre Callos o mondongo a la madrileña, die Griechen feiern Ihre Margiriza. All diese Spielarten sind auch eine Form von Völkerverständigung. Es lebe der Kuttelkosmos.
Zutaten für zwei Personen:
200 g Rinder- oder Kalbskutteln (geputzt und vorgekocht)
100 g Schalotten
1 Fleischtomate
1 Stück geräucherte Speckschwarte
1 Kalbsfuß
30 g Butter
1 TL Tomatenmark
1/2 L Bouillon
50 g frischer Lauch
50 g Sellerie
50 g Karotten
1 TL Mehlbutter
1 geh. EL gestoßener Koriander
1 EL Apfelessig
1 L Apfelsaft
1 L Wasser
1/4 L braune Soße
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Die Kutteln in feine Streifen schneiden. Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Die Tomate waschen und fein würfeln: Speckschwarte und Kalbsfuß in der Butter mit Tomate und Tomatenmark gut anrösten, die Schalotten auch in den Topf. Sind diese braun wird mit Wasser aufgegossen. Den Kalbsfuß zwei Stunden sanft kochen lassen. Nun kommen die Kutteln in die Brühe und es wird mit Apfelsaft und brauner Soße aufgegossen. Die Kutteln im Fond garen, bis sie weich sind. Die Garzeit der Kutteln hängt davon ab, wie lange sie der Metzger sie vorgekocht hat. Da können gerne zwei Stunden zusammenkommen. Man muss also immer wieder ein Löffelchen probieren.
Inzwischen Lauch, Sellerie und Karotten waschen und schälen und in feine Streifens chneiden. Sind die Kutteln weich, ist auch der Fond reduziert. Den Kalbsfuß, egal ob zerfallen oder nicht, herausnehmen. Um Sämigkeit zu erreichen, alles mit etwas Mehlbutter andicken. Die Gemüsestreifen, Koriander und Essig hineingeben und zehn Minuten kochen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kutteln präsentieren sich hell, was man mit etwas Sahne unterstützen kann. Wird diese Köstlichkeit ausschließlich mit Rotwein gekocht, hat man dunkle Kutteln im Teller.
