Vincents Tagebuch

Carciofi Romana

31. Dezember 2025 | Tagebuch

 

Die Artischockensorte ‘Mammole’ war mir immer unter dem Namen ‘Romanesco’ bekannt.Es ist eine sehr alte Sorte und typisch für die römische Küche. Sie hat keine Dornen an den Blattenden. Das Innere, das Herz, ist sehr zart. Im Gegensatz zu den meisten anderen Artischocken hat die ‘Mammole’ keinen ungenießbaren inneren Kern, der auf dem dem Artischockenboden sitzt und den man Heu” nennt. Man kann alles essen. Dies gilt besonders für den Stiel, den man etwas schält und mit dem Boden zusammen kocht und serviert. Artischocken laufen bei Schälen sofort braun an. Man gibt also alles Schnittgut sofort in Wasser, das mit etwas Natriumsulfit vermengt ist. Das gägnige Produkt heißt Hacoweiss-Knödelhilfe.

Carciofi alla Giudia (römisch-jüdische Artischocken)
Ursprünglich eine Spezialität des “Ghetto Roma”, der jüdischen Gemeinde Roms die in Olivenöl knusprig ausgebacken werden.
Die obere Hälfte der Artischocke wird abgetrennt und der Stiel geschält. Die groben äußeren Blätter werden abgerissen und mit dem Küchenmesserchen rund um den Boden vollends abgetrennt.

Man besorgt sich billiges Olivenöl, erhitzt es im Topf und bäckt die Artischocken darin. Niemals eine Fritteuse nehmen in der vorher schon Pommes gewütet haben. In dem Fall schmecken die Artischocken nach Pommes.

Aufpassen, dass die Früchte nicht zu dunkel werden. Sie sollen außen knusprig wie Chips sein und das Innere recht saftig. Je nach Hitze ist in zehn Minuten alles erledigt

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