Nichtwissen ist Macht und sorgt für unbändiges Selbstwertgefühl. Es wirft kein gutes Licht auf meinen Berufsstand, wenn manche glauben die Küche unserer Zeit wäre die beste aller Zeiten. Pauschal gesagt war Deutschland bereits ab Mittelalter durch ständige Kriege immer ein armes Land und somit auch ein Land der einfachen Küche. Bis zum ersten Weltkrieg, nach sagenhaften 45 Jahren Frieden, hat sich die Gourmetküche in Deutschland zu ungeahnter Höhe empor gekocht. Die Wurzeln dieser feinen Küche lagen jedoch in Frankreich. Man erinnert sich, dass Friedrich der Große nur französisch gesprochen hat. Später mit Napoleon kam nicht nur der Code Civil, sondern auch die verfeinerte Lebensart nach Deutschland. Davon hat sich viel erhalten, als Beispiel könnte in Schwaben das “Eingemachte Kalbfleisch” dienen, es ist nichts anderes als das französische “Blanc Manger.”

Nun zum großen Philosophen der Kochkunst:
Jean-Anthelme Brillat-Savarin am 1. April 1755 in der kleinen Stadt Belley geboren. Niemand ahnte, dass aus dieser bürgerlich soliden Familie ein bekannter Jurist, aus dieser Provinz einer der berühmtesten Feinschmecker der Welt werden sollte.

Er studierte Recht, wurde Anwalt und später Richter und ein Freund der Künste. Musik liebte er ebenso wie gutes Essen; er übte sich am Klavier und an der Violine. und brachte es zu solidem Können. Alles schien geordnet, bis die Französische Revolution ausbrach.

Er geriet in die Wirren der Zeit und musste Paris verlassen und floh zunächst in die Schweiz, später in die Niederlande und schließlich in die Vereinigte Staaten. Dort schlug er sich mit Sprachunterricht und Musikstunden durch. In den Straßen von New York City beobachtete er, was man Demokratie nennt. Die Neue Welt lenkte seinen Blick genauer auf die Europäische Kultur. Die Rückkehr nach Frankreich unter das Konsulat Napoleons ermöglichte es ihm wieder das Richteramt auszuüben. Jahrzehntelang wirkte er als angesehener Magistrat in Paris. Doch seine wirkliche Größe errang er nach getaner Arbeit. Bei Einladungen, in Restaurants und Salons sammelte er Beobachtungen über Speisen, Weine, Tischsitten und die Geheimnisse des Genusses. Er schärfte seine Feder und seine genießerische Zunge.

1825 erschien sein berühmtes Werk “Physiologie du Goût”, („Physiologie des Geschmacks“). Das Buch war weit mehr als ein Kochbuch. Es ist bis heute eine Philosophie des Essens, voller Anekdoten, Humor und scharfer Beobachtungen über die menschliche Natur. Dort schrieb er den Satz, der ihn unsterblich machte: „Sage mir, was du isst, und ich werde dir sagen, wer du bist.“

Für Brillat-Savarin war Essen nicht bloße Nahrungsaufnahme. Es war Kultur, Erinnerung, Geselligkeit und Lebenskunst. Er betrachtete die Gastronomie als eine Wissenschaft und zugleich als eine der schönsten Freuden des Daseins. Am 2. Februar 1826 starb Brillat-Savarin in Paris im Alter von siebzig Jahren. In seinem Buch lebt er bis heute fort, was er schrieb gilt immer noch. Kaum jemand hat den Zusammenhang zwischen Genuss und Menschlichkeit so elegant beschrieben wie dieser Richter aus Belley, der zum großen Philosophen der Tafel wurde.

Hier nun einige Weisheiten:
„Das Schicksal der Nationen hängt davon ab, wie sie sich ernähren.“
„Die Entdeckung einer neuen Speise beglückt die Menschheit mehr als die Entdeckung eines neuen Sterns.“
„Ein Dessert ohne Käse ist eine schöne Frau mit nur einem Auge.“
„Die Tiere fressen; der Mensch isst; der gebildete Mensch allein versteht zu speisen.“
„Wer ein Festmahl empfängt und dabei nicht auf die Person achtet, die es bereitet hat, ist nicht wert, Freunde zu haben.“
„Die Tafel ist der einzige Ort, an dem man sich während der ersten Stunde niemals langweilt.“
„Die Freude am Essen ist allen Menschen jeden Alters, jeder Lage, jedes Landes und jeder Zeit gemeinsam.“
„Ein wahrer Gourmet trinkt keinen Wein, er kostet seine Geheimnisse.“

Besonders charakteristisch sind seine sogenannten „Meditationen“, kleine Lehrsätze über den Genuss:
* Mäßigung erhöht den Genuss.
* Gastfreundschaft ist eine Kunst.
* Die Qualität einer Mahlzeit hängt ebenso von der Gesellschaft wie von den Speisen ab.
* Geschmack ist nicht nur eine Sache der Zunge, sondern des Gedächtnisses und der Seele.
* Wer die Freuden der Tafel verachtet, verkennt einen        wesentlichen Teil menschlicher Kultur.

Brillat-Savarin war kein Völler. Er predigte vielmehr die kultivierte Freude am Essen: Aufmerksamkeit, Maß, Bildung und Geselligkeit. In diesem Sinn könnte sein gesamtes Werk unter einem einzigen Leitsatz stehen: „Genuss ist eine Form der Erkenntnis.“