Um was geht es eigentlich, um “Oh sieht das schön aus” oder, “Oh, das schmeckt verdammt gut”? Das Aussehen des Tellers gilt als Wichtigstes, da jeder den Anblick gut versteht. Mit dem Schmecken hapert es aber sehr.
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Es kommt selten vor aber trotzdem will ich berichten, dass manchmal Gäste nach dem Eingang suchen. Sie sehen kein Wirtshausschild, kein Bling-Bling, keine Michelintafel oder irgend einen anderen Nachweis, dass sich diesem Gebäude ein Restaurant befindet.

Die meisten unserer Gäste brauchen das alles nicht, denn sie haben eine gute Nase. Weil sie uns aufsuchen haben sie wahrscheinlich das Schmecken gelernt.

Dazu braucht man, kommt man nicht aus einem fundamentalen Naturhaushalt, ziemlich lange. Ganz klar, ein Dreissigjähriger hat öfter gegessen als ein Zwanzigjähriger. Kaum zu glauben, aber Schmecken muss gelernt sein und verlangt Zeit und Übung.

Als vierundzwanzigjähriger Jungwirt war ich zwar durch Familie (Vater Tierarzt und Schlachthofchef) und meine Kochlehre ziemlich vorgebildet. Das erstemal dann essen bei Paul Haeberlin, Paul Bocuse, den Gebrüdern Troisgros, Roger Vergé, Louis Outhier, oder bei Raymond Thuilier, lernten meine Frau und ich mehr, als in der Ausbildungszeit. Obwohl wir in sehr guten Betrieben gearbeitet hatten waren die Franzosen für uns ein Schock, aber wir wußten nun wo unten und oben ist, und wir krebsten damals leider ganz unten.

Unser ganzes Geld steckten wir in diese Erkundungen. Man muss viel essen und trinken um auf diesem Gebiet kompetent zu sein. Unsere Gäste müssen das nicht, schließlich sind wir da. Es braucht aber Kommunikation, und wenn etwas unklar ist, verlangen Sie liebe (meist junge) Gäste die Chefin oder mich. Dazu sind wir schließlich da. Warum wackle ich durchs Restaurant und begrüße die Gäste. Verdammt, ich will hier nicht den Grüßgottaugust machen, sondern Fragen beantworten und Gespräch führen. Wer kann schon alles wissen? Ein großer Fehler ist es, wenn man sich nicht zu fragen traut, denn dadurch versperrt man sich das Dazulernen.