immer wieder lese ich von Sternerestaurants, dass der Druck mit einem Michelinstern ganz ungeheuer sei. Solch eine Belastung ist nicht von der Hand zu weisen, aber sie deutet auch auf eine falsche Sicht des Berufs.

Im Fokus von Köchinnen und Köchen steht oft einen Michelinstern zu erkämpfen. Richtiger wäre es viele zufriedene Gäste hinter sich zu bringen und seinen ganzen Ehrgeiz auf beglückte Kunden richten. Darauf folgend ist dann auch die Hausbank beruhigt und man kann entspannt arbeiten.
Alle reden von Kochkunst, so mancher Ehrgeizling denkt nicht daran, dass es sich auch um Gelderwerb handelt. Um nicht in die roten Zahlen zu rutschen braucht es zahlende Gäste, die so zufrieden sind, dass sie weiterempfehlen und wiederkommen. Wenn alles dann richtig gut läuft, auch die Tafelkultur, dann wird auch ein Michelininspektor davon Kenntnis erhalten.
So mache ich es. Ich denke nur ans gute Kochen und meine Tochter an exquisite, aber unverkrampfte Tafelkultur. An den Michelinstern zu denken, oder deshalb nervös zu sein, dazu sollte keine Zeit sein. Macht man so gute Arbeit, dass die Gäste wiederkommen, dann merkt das auch der Guide Michelin, der Rest ergibt sich von selbst. 

Lese ich, dass eine Neugründung geradezu einen Michelinstern als Vorschußlorbeere einfordert, stellen sich mir die Nackenhaare auf. “Erst kommt das gute Handwerk, meinetwegen die Kunst, und danach erst die Orden”.