mit vollem Namen wird er als Eduardo Lopez Anguiano gerufen. Er wurde in Mexico geboren, wo heute noch seine Familie lebt. In unserer Küche besetzt er eine wichtige Position und ist für die Vorspeisen zuständig. In der französischen Fachsprache nennt man seine Abteilung “Gardemanger”. Mit ihm war es von Anfang an ein schönes und effektives Arbeiten. Er spricht akzentfrei besser Deutsch als viele Deutsche. Das dürfte ein Hinweis sein, dass es in seinem Oberstübchen gewaltigt funkt. So hat er unsere Art des Kochens in Kürze verstanden.
Er brachte mir bei was Chipotle sind. Die Mexikanische Küche ist bekanntlich hervorragend. Eduardo schlug vor wir könnten doch ein mexikanisches Gericht auf die Karte nehmen. Ich erklärte ihm dann, warum wir das nicht tun werden.
Wir haben einen internationalen Gästekreis und denen soll es nicht so ergehen wie Eva und mir auf unserer letzten Wein-Einkaufstour in die Provençe. Das war im November. Viele Lokale hatten Betriebsferien und in mühseliger Rechere musste Eva auf dem Handy ein Restaurant finden, das die Küche Frankreichs pflegt. Ringsum und nahezu überall machte sich das Elend breit: Chinesisch, Japanisch, Hamburger, Spaghetti, wir waren von den Küchen der großen, weiten Welt umgeben. Epigonen aller Länder vereinigt euch.
Hand aufs Herz, reist man nach Südfrankreich um beispielsweise Thailändisch zu essen?
In Deutschland haben wir das gleiche Phänomen, viele möchten die schwäbische Küche erleben und finden sie nur mühsam. In meinem Schwabenbuch beschreibe ich den Hungerspaziergang durch Biberach an der Riss, ein urschwäbischer Ort. Außer MC-Soundso, Döner und Nudelschuppen war keine Nahrung aufzutreiben.
Die schwäbische Küche ist übrigens längst nicht so schwäbisch wie viele meinen. Napoleon hat seine Spuren hinterlassen, und die Speisekarten der Schwaben erschöpfen sich nicht mit Zwiebelrostbraten Rostbraten, Spätzle, Kartoffelsalat und Schnitzel und dann viel Päcklessoße darüber. Schwäbisch bedeutet auch Lammrücken, Kalbsbries, Hirnsuppe, oder Hirn gebacken, Kutteln, Rinderzunge, Kalbskopf, Rindsrouladen, Koteletts vom Kalb oder Schwein, Göckele aus dem Bratentopf, Kalbsbrust, Schwartenmagen, Pfitzauf, Ofenschlupfer und vieles mehr. Diese Gerichte zu kochen muss man gelernt haben. Aber wo? Die Omas und alten Tanten sind weg.
Ich esse gerne ausländische Gerichte, liebe meinen authentischen Thailänder oder die zwei sehr guten japanischen Restaurants die Stuttgart beglücken. Kochen bedeutet für mich nicht nur das, was auf den Teller gelangt, sondern auch die jahrhundertealte Kultur die dahinter steckt, und die letztlich nach Frankreich und von dort auf Italien verweist. In dieser zentraleuropäischen Küchenkultur steckt ein riesiges Potenzial das ich ziemlich überblicke. Dies Wissen hinter mich daran mich beispielsweise für asiatische Küche zu interessieren. Ich will alles genau wissen und nicht über die Kultur hinwegsurfen. Allein um die chinesische Küche zu verinnerlichen reicht ein einziges Leben fast nicht aus, deshalb vegreife ich mich nicht daran.