Tisch online reservieren
»

Tischreservierung auch per Telefon
Telefonnummer

Reservierungen ab 7 Personen bitte nur telefonisch


Ihr Menü:

Sonntag und Montag Ruhetag

Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
18.00 - 20.30 Uhr

Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Holzschnitte von Vincent Klink auf handgeschöpftem Büttenpapier
Endlich mal was Veganes!
Endlich mal was Veganes!
Immer wieder einen Holzschnitt 
von Vincent Klink. 
Auf wertvollem handgeschöpftem Büttenpapier.
Von mir selbst gedruckt in meiner Werkstatt.
Format DIN A 4
Weiter Informationen und zu bestellen bei



*

Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

*

Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

Mai 2020

25. Mai 2020

Für die kochende Alltagsbewältigung verwende ich Beutelsbacher Apfelessig. 
Er ist fruchtig preiswert und aus echtem Apfelsaft. Vorsicht, es gibt auch Essige, die werden aus Holz gemacht. Essig kann auch zum Abenteuer werden. 
Jetzt aber:
Essig selber gemacht

Es gibt viele Essigsorten, aber großer Klassiker ist und bleibt der Weinessig. Wobei sich zu allererst die Frage stellt, wieviel Wein im Weinessig enthalten sein kann, wenn ein Dreiviertelliter gerade mal Einsfünfzig kostet, und ein halbwegs bekömmlicher Wein jedoch kaum unter vier Mark zu haben ist. Irgendwas stimmt da nicht, und das war womöglich zu meines Opas Zeiten schon so.

Bei ihm ging es aber um die reine Lehre, den echten Geschmack. Er machte sich seinen Stoff selbst. Und wie der Alte so der Enkel. Auch ich kam irgendwann dahinter, dass das Leben für schlechten Wein zu kurz ist.  Kurzum, vor dem Essig kommt der Wein. Dafür und für gute Qualität gibt noch andere Argumente. Friedrich Dürrenmatt beispielsweise:  Er pochte auf die unverseuchten Jahrgänge vor dem Reaktorunfall in Tschernobyl. Egal, was es noch für Gründe geben mag: Abends muss guter, kräftiger Wein auf den Tisch.
Doch der geübte Trinker weiß, wann Schluss ist. Eine Flasche kräftigen Roten schaffe ich nicht alleine, ohne Mitzecher bleibt mir jedesmal ein Stumpen übrig. Macht nix. Die Summe dieser Stumpen haben mittlerweile mein kulinarisches Dasein erheblich verbessert. Sie vermehren meine Essigvorräte. Ein großer Glasbehälter mit Deckel ziert die Küche.

Momentan habe ich nur Rotweinesig, weil meine Frau ihre Weißweinflaschen restlos ausnuckelt. Der Rotweinessig enthält Rudimente von Côte Rotie, Sassicaia, Château Haut Brion, Figeac und sonstigen Granaten. Sehr viel ist auch von meinem Sizilianer drin, sozusagen mein Alltagsbenzin. Letzterer hat den Vorteil, dass er nur 12,5 Prozent Alkohol hat. Mit Alkoholbomben aus Nappa Valley, Spanien, Italien u.s.w. hat man beim Essigmachen oft kein Glück. Bakterien sind Lebewesen und in hochprozentigem Alkohol nicht lebensfähig. 

Es stellt sich die Frage, wie startet man seine Essigfabrikation? Was ist mit der Essigmutter los? Wo kriegt man die her? Geht es ohne diese gar nicht? Keine Angst, die Produktion kapiert sogar ein Kind: Eine Essigmutter braucht man jedenfalls nicht, denn Essigbakterien sind überall in der Luft. Deshalb den Wein getrost in das jeweilige Behältnis auf dem Küchenschrank kippen und darauf vertrauen, dass der Rest die Natur besorgt. Sicherheitshalber gebe ich ein Achtel Bio-Weinessig als Starterkultur dazu. Im Essig ist Wahrheit! Mehr als im Wein. Enthalten die Weine zuviel Schwefel oder sonstige Chemie, rührt sich im Essigbehältnis gar nichts, dann ist’s essig mit dem Essig. 

Schlussendlich spannt über das Behältnis ein Tuch mit Gummiring drum herum. Ist der Essig auch recht sauer, kann man das Glas ganz verschließen. Sehr sauren Essig kann man mit viel Zucker richtig angenehm machen. Gibt man pro Liter 250 Zucker dazu und zwei Liter eingekochten roten Traubensaft (um 60% reduziert), so hat man wesentlich besseren Balsamico als das Industriezeugs. Echter Balsamico übrigens, ist nahezu unbekannt und nur etwas für Freaks die nicht arm sind, ein Achtelliter kostet um die 40 Euro und letztlich zum Salatanmachen nicht geeignet.


20. Mai 2020

Gemeinsam mit Tochter Eva und der Frau Elisabeth
setzte ich mich ins Auto um in die Pfalz zu fahren. Ziel war der Deidesheimer Hof in Deidesheim. Wir wollten erleben wie es sich anfühlt wenn das Servicepersonal, fast unkenntlich, uns mit Gesichtsmaske bedient. Alles halb so schlimm. Das Essen und der Service erfeute uns rundum. Ich befürchtete, dass die Maskierung irgendwie eine Geisterstimmung über den Esstisch legen würde. Dem war aber nicht so, das Lokal und erst recht draußen im Freien durchzog eine frohe Atmosphäre. 
Eineinhalb Stunden Autofahrt, nur wegen einem guten Essen, das genügt mir schon lange nicht mehr. Vor dem Essen besichtigten wir bei herrlichem Wetter den Dom in Speyer. Es ist ein faszinierender Kraftort. Nach dem Essen kämpften wir uns (mit vollem Bauch) den Berg hoch zum Hambacher Schloss. Gerade in der Corona-Zeit beschäftige ich mich mit Orten und Personen, die früh für die Demokratie gekämpft haben und denen wir unsere heutige Freiheit verdanken. So ist das Hambacher Schloss für mich auch ein Kraftort. Ganz besondere Freude habe ich an den modernen Anbauten des Schweizer Architekts Max Dudler. Altes Gemäuer mit moderner Architektur zu verbinden ist sicherlich ein Ritt auf dem Schwert. Hier auf dem Hambacher Schloss ist dies optimal gelungen. Solche Architektur ist zeitlose Kunst und mir unbändige, innere Freude.

Wenn ich immer gegen Urlaub lamentiere, dass man manchen Schwaben eher hinter einer Eisscholle, als zuhause antrifft, dann hängt das natürlich auch mit meinem Alter zusammen. Wenn man schon viel gesehen hat, dann kann man auch locker auf's Reisen verzichten. Reisen bildet, und viele kommen aus dem Urlaub nicht schlauer zurück, und trotzdem. Irgend etwas bleibt immer hängen, hoffentlich auch das Verständnis für andere Völker und Sitten. Fallen die Freuden für Fernreisen wegen Corona aus, so könnte man, so wie ich, sich auch mal Deutschland endlich genauer vors Auge rücken. Kurzum, daheim herumzuhocken "giltet" nicht!

19. Mai 2020

Wir leben nicht in einer perfekten Demokratie, ich wüßte aber nicht wo sie besser sein könnte.  
Mein Dank gilt der Regierung, die uns bis jetzt ziemlich heil durch die Krise geführt hat. Und solange ein großer Teil der Bevölkerung es sich leisten kann, tags davon zu quasseln und nachts davon zu träumen, und sich scheinbar alles um den Urlaub dreht, befinden wir uns in einer der besten aller Welten. Fast könnte man sagen, uns wird es zu wohl. Der Ministerpräsident Söder erwägt finanzielle Hilfen für Urlaub? Wenn man bedenke, dass in Indien wegen Corona die Leute verhungern, möchte ich mich fremdschämen. Andererseits vernünftiges Reisen weitet auch den geistigen Horizont.

Jetzt aber etwas anderes Gefährliches. Es geht um die Mayonnaise. Am Montag kochte meine Frau Elisabeth Spargel mit neuen Kartoffeln. Ich rührte dazu eine Mayo, die in ungefähr drei Minuten fertig war und wahnsinnig gut schmeckte.
Bestes kaltgepresstes Sonnenblumenöl, ein Demetereigelb, Dijonsenf, etwas Salz, mein geliebter Apfelessig und ganz wenig Weißwein.
Eine absolute Delikatesse. Ich war mit insgesamt 2 Esslöffeln vorsichtig. Meine ansonsten zurückhaltende Frau geriet in eine Lustattacke und gab keine Ruhe bis alles vertilgt war. 
Abends klagte sie etwas über Magendrücken. Ich erklärte ihr dann, dass die Mayo im Kühlschrank einige Tage haltbar gewesen wäre. "Elisabeth", du hast auf einen Ruck fast ein achtel Liter Öl vertilgt!" 
Siehe ("Überlebensrezepte","Saucen")

P.S. Wegen der Demokratie, bin ich Fördermitglied bei Lobbycontrol: www.lobbycontrol.de. Die größte Gefahr der Demokratie sind die Industrie-Lobbyisten. 

16. Mai 2020

Die Gastronomie ist eine Einzelkämpferbranche, die pure Freiheit. 
Um eine Gaststätte übernehmen zu können muss man einen Vormittag mit Belehrung verbringen. Auch wenn man gar kein Deutsch kann, gar nichts kapiert, egal, wichtig ist die Teilnahme. Der größte Arbeitgeber der Republik (1,1 Mio. Beschäftigte), ist aber nicht nur deshalb unter einen Hut zu bringen. Viele Wirte sind dermaßen mit Ihrer Selbstausbeutung beschäftigt, dass sie kaum Zeit zum Nachdenken haben. So wird aus Berlin dauernd von Hilfen geredet. Es stimmt, Hilfen gab's und gibt es noch. Für Minibetriebe gab es 3000 € für unseren Betrieb mit monatlichen Fixkosten von 90.000 Euro gab es einmal 30.000 Euro Soforthilfe. Ich empfinde das als großes Entgegenkommen. Die wirklich wichtige Hilfe, das sind jedoch Kredite der KfW (Kreditanstalt für Wiederaufbau, drittgrößte Bank Deutschlands). Damit kein Neid aufkommt, man bekommt nichts geschenkt, sondern zahlt 3 %, also ziemlich übliche Zinsen. Das funktioniert aber nur wenn die Bank den Damen hoch hält. Für frisch gegründete Betriebe, oder sehr viele Wirte, die wegen dem Geiz des Deutschen Genußverweigerers keine wirklich deckenden Preise nehmen konnten, gibt es nix. 

Die einzige Rettung für die Zukunft der Branche und des Tourismus in Deutschland wäre eine 7% Mwst.-Regelung die Rettung. Dies ganz besonders in den wunderschönen Reisegegenden Ostdeutschlands. Schließlich dürfen wir wegen des Klimawandels auf lange Schönwetterperioden hoffen. Die prekäre Ertragslage der bürgerlichen Gastronomie zwingt an allen Ecken und Enden zu sparen, an gesunden Lebensmitteln und am Personal. Die hohen gesetzlichen Auflagen und das obszön niedrige Lohnniveau treibt jeden Normalbegabten aus Küche und Service. Fremdenverkehr in Deutschland ist eine Steuermaschine, der man Knüppel zwischen die Beine wirft. Ich spreche jetzt auch nicht für die Sternegastronomie (ich kenne keine der  reich geworden wäre). Mit den Sternen prahlt jedes Provinzblatt bis hin zum Ministerpräsidenten. Von wirklichem Bedürfnis für ein friedliches Volk für Geselligkeit und dementsprechendem Tourismus wäre aber gesundes Essen, das nicht von von Niedriglohn-Malochern serviert wird. Warum fährt man gerne nach Frankreich, Spanien, oder Italien? Drei mal dürfen Sie raten. 

P.S. Zugegeben ich bin gerade etwas echhauffiert, habe vor einer Stunde auf Youtube Sahra Wagenknecht geschaut. Titel des Videos "Wohin fließt unser Geld?" Da haut's einem das Blech weg, wie man auf schwäbisch sagt. Bewunderung für Sahra Wagenknecht hege ich seit langem

10. Mai 2020

KSK VINTAGE WINERY · Dennis Keifer · Sebastian Schiller ·  Tiefenbachstr. 7 · D-70329 Stuttgart

„Dance with the devil“
„Just Red“
Aber auch Sauvignon und Lemberger Kabinett sind auf Flaschen gefüllt

Das Weinetikett hat ein bisschen was vom Emblem einer Baseballmannschaft, Anglizismen sind auch schwer am Start. Ich als Verfechter zum Erhalt der deutschen Sprache, eigentlich Traditionalist durch und durch, ich ziehe aber trotzdem den Hut vor den jungen Leuten. Für ein junges Weingut wäre es nämlich ziemlich peinlich, wenn deutsche Tradition ihr Marketing betütteln würde, um nichtvorhandene Historie zu heucheln.

Kurzum, die jungen Leute machen vieles anders, aber guter Wein ist eine ziemlich feste Größe und die beiden Winzer Dennis Keifer und Sebastian Schiller, wissen genau was sie tun und sie tun es exzellent. 


So hat es mich sehr gefreut, dass zwei meiner Lieblingsserviererinnen den beiden Winzern im Weinberg geholfen haben. Dort hat es viel Platz, viel frische Luft gegen Corona, man kommt sich nicht zu nahe und hat einen sinnreichen Tag. Auch in diesen Zeiten gibt es keinen Grund um Zuhause Trübsal zu blasen. 

Andreas Lutz unser Sommelier, 
übt seit vielen Jahren sein Beruf mit tiefgreifendem Ernst aus. Es geht nicht nur darum, dem Gast zum Essen einen passenden Wein zu bieten, sondern es gehört viel mehr dazu. Wir leben heute in Zeiten wo jeder los-twitter, oder sich quatschend sonstwo verbreitet. Halbwissen hat Konjunktur, das ist aber eine Welt, die Andreas Lutz nicht kennt und davon auch nichts wissen will. Er geht der Sache auf den Grund, und dazu gehört auch die Arbeit im Weinberg, im Keller, und dass man sich mit der Bodenbeschaffung auseinandersetzt. Erst solche Bestrebungen machen aus einem Job einen wirklichen Beruf, ein Lebensaufgabe. "Hoch soll er leben der Herr Lutz", der bald jedes Wochenende in seiner Freizeit den Winzern über den Rebstock blickt. In Coronazeiten ist dafür um so mehr Zeit. 
An alle gilt, raus an die frische Luft und nicht zuhause glauben, man konnte sich den Blues einfach so wegsaufen. 

9. Mai 2020

Maulkorb, 
das hatten die Deutschen schon immer gern (1933-1945, Maulkorberlass, danach immer wieder). Nun, es gibt im Moment gute Gründe warum man sich vor den Aerosolen seiner Mitmenschen schützen muss. Die Vorliebe der Deutschen für Maulkörbe geht vielleicht einher mit einer gewissen Islamophobie. Als Fan der islamischen Kulturleistungen, von der leider selbst die Islamisten nichts wissen wollen, dachte ich mir: Wenn jemand eine Ahnung von Verschleierung hat, dann sind das Bankräuber der traditionellen Sorte und die vielen verschleierten Muslimas, die sich an Schleier-Phantasie übertreffen und oft besser aussehen als unsere unverschleierten Teutoninnen. 

Heute musste ich Brot kaufen, also schnell einen Schleier gebastelt. Einer herkömmlichen Gesichtsmaske schnitt ich die Gummis ab, diese verknotete ich rechts und links an den Enden meines Seidenschals. 
Den Gummi und den Anfang des Schals zog ich über mein Resthaar bis zu Nase und Ohren. Nun wurden die beiden Gummienden hinterm Kopf verknotet. Der Schal hängt mir nun von den Ohren fast bis zum Boden, eigentlich zu lang, aber egal. Das lange Ende wickle ich mir um den Hals und fertig. An frischer Luft befreie ich meine Ohren vom Haltegummi und ziehe ihn zum Hals. So zeige ich mich mit einem schnieken Halstuch. Gehe ich in einen Laden, oder kommen mir meine Artgenossen zu nahe, ziehe ich den Gummi wieder über die Ohren. Simply the best. 
Ich kann nun unerkannt einkaufen, und immer wieder fragen die Leute wo ich das Teil herhabe. Mich beschleicht das Gefühl, dass ich noch nie so gut ausgesehen habe. 

PS: Dann dachte ich mir so einen Seidenschal von Jungmann & Neffe sollte man nicht jeden Tag waschen. Also, nach getanem Einkauf schön zusammengefaltet und bei 18 Grad Minus in den Tiefkühler. Das wird hoffentlich das verdammte Virus nicht überleben. Halt! Stimmt nicht, ein wohlmeinender Leser hat mich belehrt, es muss gewaschen werden. Das Virus ist auch durch Wahnsinnskälte nicht zu killen. 

6. Mai 2020

Heute wurde bei den "Überlebensrezepten (Mehl & Teig), die Spätzle durch die Kalorienbombe "Käsespätzle ergänzt. 

5. Mai 2020

Heute bei den "Überlebensrezepte" wurden bei "Mehl & Teig" Spätzle hinzugefügt. 

5. Mai 2020

Pfingstochse. Da muss ich nochmal ran, dem armen Tier fehlen ja die Ohren.
Entwurf für einen Holzschnitt.
Mit der Schrift wird es schwierig, sie muss in Spiegelschrift geschnitzt werden. 
"Nun fängst Du auch noch mit Holzschnitt an?" Manch einer denkt sich, wozu? Ich denke aber, egal was man tut, man darf seiner Umgebung nicht auch den Wecker gehen und es ist wichtig, dass man irgend etwas tut. Corona hin oder her, einsames Biertrinken ist keine Lösung. 

Manche fühlen sich in Quarantäne einsam
aber  man ist nie alleine, sondern hoffentlich bei sich. So sollte man den Blick nicht suchend nach Ablenkung schweifen lassen, nach Bespaßung, Äußerlichkeiten oder sonstiger Unterhaltung. 
Unterhalten wir uns doch mal mit uns selbst, überlegen mal wer wir eigentlich sind? Ist unser Körper eine angenehme Behausung? Wenn nein, sind wir zu anspruchsvoll? Auf alle Fälle, das äußere Erscheinungsbild, durch Sportstudio, Brutaldiäten, Schönheitsoperationen sind immer nur für andere, dass die uns gut finden. Wenn fremde Leute uns gut finden, dann finden wir uns auch gut? Ein Leben für die anderen und nicht für sich selbst, da hilft auch kein Sportstudio und kein Dr. Feelgood. Ich bin dick und bewohne einen großen, glücklichen Bauch, bin gut behaust, weil ich mich und meine Mängel liebe. Auch meine Fehler, sonst wäre ich ja ein Roboter. Der Mensch von heute ist ständig "on stage", er braucht Beifall von außen und der ist selten ehrlich.  

Wo kommen wir her, wo wollen wir hin, wer wollen wir eigentlich sein. Wollen wir irgend einem Vorbild nachleben, jemand anders sein wie all die jungen Frauen mit den glatten langen Haaren, die sich blond färben lassen und so auswechselbar wirken? Schauen wir in den Spiegel und finden uns häßlich? Suchen wir darin einen anderen, den Bratt Pitt oder irgend ein Superwoman? Wir finden nur unsere scheinbar unzulängliche Visage: Dagegen gibt es ein Mittel, einfach länger hinschauen und nach etwas Besonderem suchen. "Da ist nichts Besonderes" sagt sich die Eine oder der xbeliebige Lonely Cowboy. 
Ich sage, einfach länger hinschauen, denn jeder ist etwas Besonderes, er muss nur genügend lange suchen um sich zu finden und nicht irgend eine Kopie, der man in Wachträumen nachhängt. 

2. Mai 2020

Mehlhäuflein, freischieben, 1 Ei rein, bisschen Öl und Salz
Nun klappt es mittlerweile ganz gut,
das Kochen in einen Zwei-Personenhaushalt. 30 Jahre hatten wir in der Wohnung gar keine Küche. Auch am freien Tag kochte man sich sein Zeugs in der Profiküche. Meistens suchten meine Frau und ich ein Gasthaus auf. Mittlerweile schmeckt es uns aber fast nirgends mehr. Zum einen sind wir reine Bioware gewohnt und wollen es drunter nicht mehr machen, zum anderen wollen wir keine „Kunst“ essen, sondern bevorzugen unverfälschte Natur. 
Wie Nudeln bereitet werden finden Sie unter der Rubrik „Überlebensrezepte“. Dort kann ich allerdings kein Foto unterbringen, deshalb an dieser Stelle. 

Nach und nach Mehl dazu.
Mit dem Teigschaber alles zusammenrühren. Noch viel zu nass, also Hartweizen Mehl dazu. Langsam andicken. Hat man zuviel Mehl wird es schwierig, den Teig wieder geschmeidiger zu bekommen. Deshalb umgekehrt, alles sehr feucht und dann andicken.Hat man einen Tennisball geknetet weich/fest wie Plastellin, hockt man sich vor den Fernseher und knetet fünf Minuten bis der Teig glatt ist. 
Dann plattdrücken und durch die Nudelmaschine.


So sieht es dann aus. Ein Ei ergibt eine gewaltige Portion.