und unser langjährigen Freunde, die bäuerliche Ziegendynastie, Familie Binder aus Weil im Schönbuch, hat jede Menge Zicklein-Nachwuchs. Wir sind diesen Bauern dankbar, denn gute Zicklein zu bekommen ist nicht ganz einfach. Die Kuh des Bahnwärters, das Fleisch der Armen wurde die Ziege diffamiert, welch ein Wahnsinn. Das Fleisch Ochsen, vom Kalb vom Schwein vom Reh, alles schön und recht und wunderbar, wie es artgerecht aufgezogen wurde, das weiß man nie genau. Die Ziege lässt nicht in Massenzucht hineinmanipulieren. Sie ist für mich ein Symbol der Freiheit und der Intelligenz. Sie frisst nur das Beste. Und da sie so sportlich ist, von großer Sprungkraft, setzt sie niemals viel Fett an. So möchte man fast selbst sein. Mit einem Satz: das beste Fleisch ist für mich von der Ziege. Da bin ich nicht der Einzige. Das wissen alle Feinschmecker, vor allem in Frankreich, Italien, und auch im Badischen. Kulinarisch lernen wir Schwaben langsam, aber gründlich, und die Kenner werden immer mehr. So etwas Gutes müssen allerdings auch nicht alle haben. So bleibt den wirklichen Genießer dies knappe Gut der Lust. Zicklein von Hartmut und Ulrike Binder, darauf freue ich mich das ganze Jahr.
PS: Der schlechte Ruf des Ziegenfleischs hat mit den vergangenen Kriegen zu tun. Ziegen konnte man in der kleinsten Ecke halten, die Tiere melken, die Mich trinken oder Käse machen. Möglichst niemals schlachtete man zur Fleischgewinnung ein weibliches Tier, sondern nur überzählige Männchen. Diese ließ man richtig schwer auswachsen und so bekamen sie den typischen Hammelgeschmack, der wirklich gewöhnungsbedürftig ist. Heute werden die männlichen Tiere sehr früh geschlachtet, dies bevor sie den Geschlechtsgeruch annehmen.
Zickleinbraten mit dicken Bohnen und Tomaten
für 4 Personen
Zutaten:
500 g Zickleinschulter, oder Keule oder ganzes Zicklein
300 g Zwiebeln, grob gewürfelt
2 Tomaten
1 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 TL Thymian oder Rosmarin feingehackt
1/2 l milde Fleischbrühe, oder Instant Gemüsebrühe
Suppengemüse, gewürfelt
1 TL Mehlbutter
Bohnengemüse
2 Tassen getrocknete dicke Bohnen, im Kühlschrank 2 Tage mit Wasser bedecken.
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschnitten
300 g Tomaten, gehäutet, entkernt und gewürfelt
1 Zweig Rosmarin
1 l Gemüsebrühe
2 EL Olivenöl
Salz, grober, schwarzer Pfeffer
Zubereitung Braten:
Fleischstück pfeffern, salzen und rundum bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Suppengemüse und Zwiebeln grob würfeln, in den Bräter geben und ebenfalls bei mittlerer Hitze Farbe nehmen lassen. Knoblauch nach Lust und Laune.
Gewürfelte Tomaten zugeben und so lange rösten, bis alles fast eingekocht ist und die rote Farbe der Tomaten ins Bräunliche geht. Mit etwas Brühe ablöschen.
Bräter oder Topf abdecken (Deckel drauf) und auf sehr kleiner Flamme weiterschmoren. Dabei immer wieder mit Brühe ablöschen und den Braten wenden. Ablöschen bedeutet, dass das Fleisch im Bräter höchstens einen halben Zentimeter hoch angegossen wird. Gerade soviel, dass der Braten am Brutzeln bleibt. Dabei immer wieder den Bratensatz lösen. Nach einer Stunde mit einer Stricknadel, oder einer großen Bratengabel die Garprobe machen. Lässt sie sich leicht aus dem Fleisch ziehen, ist der Braten fertig.
Arbeitserleichternd, jedoch weniger energiesparend wäre es, die ganze Prozedur, als Garen mit Deckel, im Ofen zu veranstalten. Geschmacklich hätte man den Vorteil, die letzte halbe Stunde ohne Deckel zu braten und alles noch ein bisschen bräunen. Der Prozess des Karamellisierens wäre intensivier und die Röstaromen kommen besser zur Geltung. Doch Vorsicht, Zickleinfleisch ist sensibel und darf nicht zu sehr geröstet werden. Auf keinen Fall Zicklein rosa braten, auch wenn das Fleisch sehr jung ist, es ist äußerst zäh und muss duchgebraten, weichgebraten werden.
Zubereitung Bohnen
Die könnte man auch als separates Gericht ansehen.
Zwiebelwürfel und gepressten Knoblauch in Olivenöl anbraten. Eingeweichte Bohnen dazugeben und mit Brühe auffüllen. Mindestens eine Stunde auf kleiner Temperatur köcheln. Dann Rosmarin, Olivenöl und Essig dazu. Mit Pfeffer, evtl. mit Salz abschmecken. Befindet sich noch Brühe im Topf, den Deckel abnehmen und bei kräftiger Hitze einkochen.
