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Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
18.00 - 20.30 Uhr

Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Holzschnitte von Vincent Klink auf handgeschöpftem Büttenpapier
Probedruck. Gendermäßig mal ein Huhn? Im Tierreich sind die Männlein aber meist schöner. Ein Hahn muss her.
Probedruck. Gendermäßig mal ein Huhn? Im Tierreich sind die Männlein aber meist schöner. Ein Hahn muss her.
Immer wieder einen Holzschnitt 
von Vincent Klink. 
Auf wertvollem handgeschöpftem Büttenpapier.
Sehr dekorativ in jeder Küche.
Das Rezept dazu, im Magnesium-Klischee-Satz, 
ebenfalls auf handgeschöpftem Bütten. Von mir selbst gedruckt in meiner Werkstatt.
Format DIN A 4
Weiter Informationen und zu bestellen bei



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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

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Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

April 2020

28. April 2020

Mit diesem Hype um den Virus läuft es irgendwie seltsam. 
Red' ich doch mit einer Bestattungsunternehmerin und erwähne etwas neidvoll, dass sie nun Hochkonjunktur hätte. Die Dame verneint, es wären die gleichen Umsätze wie letztes Jahr. Um die Todesfälle auszuloten, wären doch die Bestatter ein zuverlässige Instrument. So etwas will wohl niemand. 
Wir Deutschen lieben es,  die "German Ängst!". Was nicht heißen soll, dass man nun ohne Maske sich wieder aneinander reiben und aufeinanderhocken soll. 

28. April 2020

Der Teig schmeckt genauso gut wie der Belag. 300 Grad und nun noch 2 Minuten bis der Rand einen schwarz angekokelten Fleck zeigt.
Nun wenige Pizzen habe ich in meinem Leben gegessen, jedesmal bekam ich Bauchweh. 
Mittlerweile weiß ich warum. Diese Erkenntnisse verdanke ich unserer Souschefin Marita Gomez-Neth. Sie hat sich in die Problematik des Mehls, der manipulierten Weizensorten und in die Physik und die Chemie des Teigs in Kursen buchstäblich hineingeteigelt.
Das schlechte Brot unserer Zeit hat mit industriell gezüchteten Getreidesorten zu tun. Systematisch hat man den Glutengehalt erhöht, denn Gluten bindet Wasser und ein Brötchen vor 40 Jahren hatte noch fast doppelt soviel Mehl wie heute.  Das Gewicht eines Brötchens wird durch vermehrte Wasseraufnahme des High-Tec-Mehls erzielt. Deshalb dürften Brote aus korrektem Mehl und gutem Handwerk fast doppelt so teuer sein und man hat trotzdem mehr Ware. 

Brotbacken, bei Pizzateig dasselbe. Man kann man auf die schnelle Art machen. Solche Pizzen leben vom Belag und der Teigrand wird nur gegessen, wenn der Hunger besonders groß ist. Der Boden ist meistens auch etwas gummiartig und schwer verdaulich
Die Ursache ist der Teig. Er muss mindestens 3 Tage im Kühlschrank ruhen. Da wäre nämlich noch die Hefe, die auch nicht jeder verträgt. Für eine sehr lange Teigführung über Tage und Nächte hinweg, kann man die Hefe um mehr als 2/3 verringern und der Teig geht genauso auf. 

Großbäcker und Pizzerien haben allerdings keine Zeit und nicht genügend Kühlmöglichkeiten, um eine langsame Teigführung zu erlauben. Trotzdem gibt es Großbäckereien, die es so machen, aber dafür mit gutem Grund, einen höheren Preis verlangen. 
Ein wichtiger Punkt kommt noch dazu. Vor vier Wochen wusste ich noch nicht was Fodmaps sind. 

Es handelt sich um die Anfangsbuchstaben für fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole“. Alles klar?  Jedenfalls vereinfacht, handelt es sich um vergärbare Mehrfach-, Zweifach-, Einfachzucker und irgendwelche Alkohole. Diese Bestandteile sind die unter anderem die Ursache für Reizdarm bzw. Ranzenweh. 
Die Stoffe reduzieren sich im Teig binnen dreier Tage.

Das Rezept dafür finden Sie bei „Überlebensrezepte“ unter Mehl&Teig.
P.S. Vorhin habe ich mir im Internet einen Pizzaofen für 300 Euro bestellt. Das wird sich lohnen. Jedesmal den Riesenbackofen für ein "Flachmann" auf 300 Grad heizen ist Verschwendung. Hinzu kommt, dass sich im großen Ofen die Luftfeuchtigkeit zu sehr verflüchtigt und das "Rundstück" gerne an einen Keks erinnert.

28. April 2020

Ein echter Deutscher. Die Regierung hat nun Masken in mehrerer Millionenanzahl geordert.

27. April 2020

Das waren noch Zeiten als ältere Herren mit einem Spazierstöckchen und Homburger-Hut unterwegs waren. 

Das werde ich wiederaufleben lassen, denn coronamäßig hat unsere Regierung alles sehr gut gemacht. Auch das Durcheinander den der Föderalismus verursacht hat ist akzeptabel, und Meinungsverschiedenheit gehört zur Demokratie. 
Jetzt sollte es allerdings wieder richtig losgehen. Das Maskentragen ist für mich gar kein Problem, den Wirbel darum verstehe ich gar nicht. Allerdings im Restaurant mit Maske essen, das wird schwierig und eine Kellner in voller Corona-Rüstung wird sicher auch nicht appetitanregend sein. 

Ich glaube, dass wir Deutschen gelernt haben endlich nicht mehr herumzubusseln und sich bei Begrüßungen abzuschlecken. Was den Handschlag betrifft, so kann man den getrost auch abschaffen. Er hat sowieso längst nicht mehr die Bedeutung, die ich mit meinem Tierarztvater auf dem Viehmarkt erleben konnte, als man einen Gemeindebullen kaufte und die vielen tausend Mark mit einem Handschlag besiegelte. Die Managertypen, die bei einem Coach gelernt haben wie man mit Handschlag seinem Gegenüber den Ehering zertrümmert, um zu zeigen wer hier der Chef ist, denen konnte man sowieso nicht trauen. 

Zurück zu meinem Gehstock. Es wird immer Idioten geben, die mir auf die Pelle rücken werden. Das war schon immer so. Mein Großvater wehrte sich gegen Übergriffe mit seinem Silbergriff-Stöckchen, das er elegant auf die Brust seines Belagerers setzte und so die Distanz wahrte. Übrigens, ein Stockschirm tut’s auch.

27. April 2020

Heute Morgen im Radio, der Wirtschaftsminister Altmayer.
Der Moderator insistiert: "Ja oder Nein?" Er wollte vom Minister ein klare Antwort, die sich mit Ja oder Nein kurz und bündig hätte beantworten lassen. Nix da, der Minister und alle anderen Politiker haben offensichtlich spezielles Coaching absolviert, wie man eine klare Antwort umgeht. Sicher ist das für solche Leute überlebenswichtig, denn bei einer eindeutigen Meinung müssten sie dafür schließlich Verantwortung übernehmen. Das ist für einen Politiker offensichtlich unzumutbar. 

Solches Verhalten hat sich mittlerweile zu einer Epidemie ausgewachsen. Unglaubliche Meinungen zu Corona bekämpfen sich, ein klares Ja oder Nein ist nirgends. Wir leben in einer Hybris des Konjunktivs. Jeder gibt seinen Senf dazu und darüber schwebt der Virenjesus Dr. Droste und das Robert-Koch-Institut hat an Sendungsbewußtsein eindeutig den Vatikan überholt. Jeder gibt seinen Senf und es verlangt ein Ruf nach wahrem Senf, aus dem Zwergenkosmos eines Kochs. Siehe "Übelebensrezepte-Fleisch".
Pizzateig muss noch ein bisschen warten, der Selbstversuch läuft noch. 

25. April 2020

Butterschmalz 
kann man fertig kaufen. Zu Selbstgemachtem ist der Unterschied ungefähr so groß wie ein Holzscheit zu frisch gestochenem Spargel. In der Rubrik "Überlebensrezepte" finden Sie die genaue Beschreibung. 
Morgen berichte ich über den ultimativen Pizzateig.  

23. April 2020

Nicht ärgern, einfach nochmal von vorne anfangen.
Die wichtigste Zutat beim Kochen?
Das wäre Aufmerksamkeit und Konzentration. Auch wenn ein Profi kocht und meint, er müsse nebenher noch E-Mails schreiben, kommt es zur Brandschatzung. Siehe Foto.
Überhaupt ist die ganze Kocherei niemals frei von Küchenunfällen. Passiert so etwas, dann haben wir unsere zwei Krähen, die ständig bei uns Wache schieben.
Hubsi und Ehefrau verzeihen jeden Küchenunfall, und entlasten erheblich die Biotonne.

22. April 2020

Holzschnitt, handkoloriert, man muss halt ständig probieren um weiter zu kommen.
Momentan beschäftige ich mich mit dem Holzschnitt und mit Künstlern des Südwestens, 
die vom Bauernkrieg angefangen bis heute, sich gegen die Obrigkeit stellten. 
Holzschnitt, eine wunderbar kraftvolle Beschäftigung, die ich einem Fund beim Aufräumen in meiner Bibliothek verdanke. Es fand sich einiges von HAP Grieshaber, einem ganz großen und politisch, widerständlerischen Holzschneider. Für mich der berühmteste unserer Zeit. Er starb 1981 und hatte sein Atelier auf der Achalm bei Reutlingen. Als ich seine Holzschnitte sah, bin ich gleich letzte Woche zum Boesner, einem Großhandel für Künstler, oben in Bonlanden. Es war super, der Laden hatte trotz Corona offen. 

19. April 2020

Was ich nicht mag, das sind dicke, gebratene Leberscheiben,
in Dünnen streifen oder in Blättchen geschnitten, also geschnetzelte Leber, das ist eine meiner Leibspeisen. Doch Obacht, bei Innereien muss man wirklich wissen wie das Tier aufgewachsen ist. 
Am Freitag wurde es meiner Frau und mir ziemlich fad, und so kamen wir auf die Idee, den Hofladen unseres Ziebgenbauern in Weil im Schönbach zu besuchen. Eine regelrechte Lustfahrt durch blühende Obstbaumwiesen stammte uns heiter. In dem Laden gab es alles was man für ein gesundes Leben braucht, Obst, Gemüse, jede Menge Käse etc. 
In der Auslage stach mir eine Zickleinleber ins Auge. Meine Frau isst kein Zicklein, so war alles für mich. wie man das in Minutenschnelle bereitet schildere ich, heute oder morgen in der Rubrik "Überlebensrezepte". 
Diesmal Zickleinleber.
Alles fein schneiden und alles zusammen in die Pfanne. Drei Minuten später ist die geschnetzelte Leer fertig.

18. April 2020

Viele leiden unter dem Eingesperrt sein.
So wünschen sich die Bürger irgendwann, aber möglichst bald, eine Urlaubsfahrt. Was beim Engländer das tägliche Mantra ums Wetter, das ist in Deutschland der Urlaub, das Vereisen. Das war schon immer so und es ist auch gut so, denn fremde Länder kennenzulernen schärft den Blick aufs Heimische. Oft hören sich die Wünsche aber auch nach Flucht an, und dass man es zuhause einfach nicht aushält.
Für manche scheint die Wohnung die Hölle zu sein, und das muss nicht sein. Ich denke, bevor man vereist muss es zuhause so schön sein, dass auch eine Corona-Distanz vielleicht sogar ganz neues Glück bringen kann. Kurzum, man muss sein Zuhause, auch wenn er nur eine Ein-Zimmer-Wohnung ist, so schön wie möglich machen. Herrscht Ordnung, ist man bereits auf der Überholspur. Nicht jeder hat einen Garten, ich kenne aber Weltmeister des "Balkonien", die eine grüne "Hölle" auf dem Fenstersims zustande bringen. Viele Wohnungen sind recht eng. Hat man sich mal Gedanken gemacht, was seit Jahren im Weg steht ohne je benützt zu werden? 
Jedenfalls, wenn man es zuhause nicht aushält dann muss man das ändern, so gut es geht, und dafür ist gerade jetzt jede Menge Zeit. Ich habe erheblichen Stress, mit all dem was ich schon seit einem Jahr aufräumen möchte. Es wird gekruschelt von morgens bis abends.  Heute, Sonntag, da gehe ich sowieso nicht aus dem Haus, aber morgen fahre ich mit Frau auf die Schwäbische Alb und lege mich, unterfüttert von Picknick-Köstlichkeiten (kaltes Huhn), in eine Blumenwiese.
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