Vincents Tagebuch

Mehl und Bauchweh

von | 28. April 2020 | Allgemein

Nun wenige Pizzen habe ich in meinem Leben gegessen, jedesmal bekam ich Bauchweh.

Mittlerweile weiß ich warum. Diese Erkenntnisse verdanke ich unserer Souschefin Marita Gomez-Neth. Sie hat sich in die Problematik des Mehls, der manipulierten Weizensorten und in die Physik und die Chemie des Teigs in Kursen buchstäblich hineingeteigelt.

Das schlechte Brot unserer Zeit hat mit industriell gezüchteten Getreidesorten zu tun. Systematisch hat man den Glutengehalt erhöht, denn Gluten bindet Wasser und ein Brötchen vor 40 Jahren hatte noch fast doppelt soviel Mehl wie heute. Das Gewicht eines Brötchens wird durch vermehrte Wasseraufnahme des High-Tec-Mehls erzielt. Deshalb dürften Brote aus korrektem Mehl und gutem Handwerk fast doppelt so teuer sein und man hat trotzdem mehr Ware.

Brotbacken, bei Pizzateig dasselbe. Man kann man auf die schnelle Art machen. Solche Pizzen leben vom Belag und der Teigrand wird nur gegessen, wenn der Hunger besonders groß ist. Der Boden ist meistens auch etwas gummiartig und schwer verdaulich.

Die Ursache ist der Teig. Er muss mindestens 3 Tage im Kühlschrank ruhen. Da wäre nämlich noch die Hefe, die auch nicht jeder verträgt. Für eine sehr lange Teigführung über Tage und Nächte hinweg, kann man die Hefe um mehr als 2/3 verringern und der Teig geht genauso auf.

Großbäcker und Pizzerien haben allerdings keine Zeit und nicht genügend Kühlmöglichkeiten, um eine langsame Teigführung zu erlauben. Trotzdem gibt es Großbäckereien, die es so machen, aber dafür mit gutem Grund, einen höheren Preis verlangen.

Ein wichtiger Punkt kommt noch dazu. Vor vier Wochen wusste ich noch nicht was Fodmaps sind.
Es handelt sich um die Anfangsbuchstaben für fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole“.
Alles klar? Jedenfalls vereinfacht, handelt es sich um vergärbare Mehrfach-, Zweifach-, Einfachzucker und irgendwelche Alkohole. Diese Bestandteile sind die unter anderem die Ursache für Reizdarm bzw. Ranzenweh.
Die Stoffe reduzieren sich im Teig binnen dreier Tage.

P.S. Vorhin habe ich mir im Internet einen Pizzaofen für 300 Euro bestellt. Das wird sich lohnen. Jedesmal den Riesenbackofen für einen „Flachmann“ auf 300 Grad heizen ist Verschwendung. Hinzu kommt, dass sich im großen Ofen die Luftfeuchtigkeit zu sehr verflüchtigt und das „Rundstück“ gerne an einen Keks erinnert.

Zum Bild: Der Teig schmeckt genauso gut wie der Belag. 300 Grad und nun noch 2 Minuten bis der Rand einen schwarz angekokelten Fleck zeigt. Das Rezept für den Pizzateig findet sich bei den Überlebensrezepten.

Pizza