Schon immer gab es in Paris Herbergen und Tavernen mit Table d’hôte, womit eine Art Tagesgericht gemeint ist – alle sitzen gemeinsam am Tisch und essen dasselbe. Auch Speisen, die man sich nach Hause liefern lassen konnte, wurden reichlich angeboten. Schon vor der Französischen Revolution konkurrierten über 300 Rotisserien und 200 Traiteure um die Gunst des gehobenen Bürgertums. In den Rôtisserien wurde gebraten, gegrillt, geröstet und vorwiegend Hühnchen und Bratenstücke angeboten. Das ist bis heute so geblieben.
An einem Sonntagmorgen hatte ich mit einem elektrisch betriebenen Golfwägelchen die weitläufigen Gärten Versailles abgekurvt. Bevor ich mich zum Mittagessen ins Hotel Trianon verziehen werde, spazierte ich in den Ortskern des kleinen, feinen Städtchens. Ich geriet in ein Wochenmarktgewusel, das sich gewaschen hatte. Jede Menge Obst- und Gemüsestände, alles vom Feinsten, denn in Versailles wohnt auch heute noch nicht das Prekariat. Vor mir breiteten sich Verkaufsstände aus, die nur auf Kaninchen spezialisiert waren, wo ihnen die Köpfe abgehackt und sie zerlegt wurden.
Unter ausladenden Marktschirmen kitzelten Angebote von Traiteuren meine Nase. Auf dreißig Meter Länge türmten sich gebratene Hähnchen in allen Größen und Qualitätsstufen. Ein gemischtes Publikum, alt wie jung, lässt sich hier den Hauptgang des Sonntagsmenüs einpacken.
Man sieht, was vor über 200 Jahren in Frankreich begann, hat dort immer noch große Tradition. Der Rôtisseur lieferte das Fleisch und der Traiteur fühlte sich für Ragouts, Suppen und Gerichte „aus dem Topf“ verantwortlich. Ich musste mich buchstäblich losreißen, um rechtzeitig im Hotel zu sein.
Ich will weiter berichten wie die Restaurants in unsere Welt kamen.
Eines Tages tat es einen richtigen Schlag: Als einsamer Fixstern am Himmel der Gourmandise betrat Monsieur Boulanger die Bühne. 1765 eröffnete er seine Suppenküche, in der man sich gehörig vollfuttern konnte. Sein Lokal fand man in der Rue des Poulies, in der Nähe des Louvre. Als wirkliche Neuerung führte er in seinem Restaurant den À-la-Carte-Service ein, oder man bestellte sich „À toute heure“, sozusagen das Tagesgericht. Monsieur Boulanger nannte sich Restaurateur, denn seine Profession verstand er in dem Sinne, dass er seine Gäste gehörig restaurieren wollte. Boulanger gelangte zu beachtlichem Wohlstand, den er als frischgebackener Neureicher auch extrovertiert vorführte. Wie auch heute so mancher Junggastronom, liebte er teure Fortbewegungsmittel, die Porsches der damaligen Zeit waren Prunkkutschen, zwei- vier- und sechsspännig. Er bemühte sich redlich darum, die halbe Stadt in Neid und Missgunst zu versetzen. Und da sich Geschichte ständig wiederholt, erging es ihm wie so manchem Neureichen heutzutage: Wie gewonnen, so zerronnen! Boulanger fand Nachahmer, die es womöglich besser oder billiger machten. 1786 eröffnete das „Trois Frères Provençaux“, das sich auf südfranzösische Küche spezialisierte. Das Geschäft gedieh, als man in die feinen Arkaden des Palais Royal zog. Schon damals kannte man den Standortvorteil.
Die Wirren der Revolution wurden gut überstanden, und auch heute noch kann man sich im Arkadengeviert des Palais Royale auf höchstem Weltniveau gastronomisch beglücken lassen. Das „Grand Vefour“ war schon immer mein Lieblingslokal, das ich schon einige Male aufsuchte. Ich setzte mich dort an prächtig eingedeckte Tische und unter einer hohen Decke im Empirestil konnte ich mir nicht nur mit großer Lust Essen, sondern auch neue Ideen zuführen. In diesen nach wie vor unveränderten Räumen redeten sich schon Revolutionäre wie Robespierre oder Marat die Köpfe heiß. Zu den regelmäßigen Gästen zählten Schriftsteller wie Victor Hugo und Gustave Flaubert, die Liste der berühmten Künstler und Denker, die hier ihre Spuren hinterlassen haben, ist lang und deren Geist weht immer noch in diesen Räumen.
Jedenfalls, die Französische Revolution von 1789 löste gewaltige Umwälzungen aus: Es fand ein Mentalitätswandel statt, die aristokratische Tafelkultur wechselte in eine neue Zeit. König und Königin verloren in der Conciergerie durch glatten Schnitt der Guillotine ihre schönen Köpfe, und über 100 Jahre nach der Erstaufführung von Molieres Komödie „Der Bürger als Edelmann“ wiederholt sich der Inhalt des Stückes in der Realität. Einen Wimpernschlag nach dem Abgang des Adels überkamen den Bürger Allmachtsgefühle der Noblesse, und gutes Essen, Tafelkultur und vornehme Lebensart geriet schwer in Mode.
Pflegte der Adel niemals in öffentlichen Speisehäusern zu tafeln, so ließ sich das gehobene Bürgertum der ersten Republik das Essen gerne ins Haus liefern. Noch lieber gab es sich jedoch in prächtigen Restaurants, welche royalen Habitus verkörperten, seinen Illusionen hin. Letztlich wurde nur der feudale Lebensstil des Adels kopiert. Sehr gute Köche konkurrierten in der Stadt, und durch die Wettbewerbssituation konnte besser gegessen werden, als der Adel es sich je erträumten konnte. Dieses Wohlleben stand jedem Bürger zur Verfügung, ohne dass die Maximen der Revolution unterlaufen wurden. Freilich, für die armen Teufel waren die üppig gedeckten Tische auf der sonnigen Seite des Lebens in unerreichbarer Ferne.
Die Rue de Richelieu verläuft hinter der Rue de Montpensier an der Westseite des Palais Royale, diesem wunderbaren architektonischen Ensemble entlang. Jedes dritte Haus beherbergte damals irgendeine Form von Gastronomie. Kardinal Richelieu, der ehemalige Hausherr dieses Carrés wird vor Neid im Grab rotiert haben, dass er das stürmische Gedeihen der Gastronomie in seiner Nachbarschaft nicht mehr erleben konnte. Robert, der ehemalige Chefkoch des Prinzen Condé arbeitete hier, und ein paar Häuser weiter dampfte die Küche des „Chez Méot“ oder die des „Café de Foy“. Das Land mäanderte am Rande des wirtschaftlichen Zusammenbruchs, doch im Epizentrum des Palais Royal feierten die „Les Frères Provençaux“ Triumphe und nicht weniger das „Véry“, das „Legaque“ und nicht weit entfernt das „Le Rocher de Cancale“ in der Rue de Montorgueil 78. Letzteres ist immer noch in Betrieb. Ich schaute mir dort die originalen Fresken an und suchte dann das Weite, denn dieser Betrieb hat sich mittlerweile auf Hamburger spezialisiert. Im Nachhinein vibrierte aber ein wenig schlechtes Gewissen in mir, denn es hätte ja sein können, dass hier diese runden Dinger tatsächlich ernsthaft gut zusammengebaut und den Qualitätsansprüchen des „Tribunal Gastronomique“ entsprochen hätten. Im „Le Rocher de Cancale“ residierte nämlich Ende des 18. Jahrhunderts eine Gruppe von Kritikern, die sich aus anderen Restaurants Speisen zur Begutachtung bringen ließen und darüber urteilten. Ich will Ihnen nun den Mann vorstellen, der das alles zu verantworten hatte.
BALTHAZAR GRIMOD DE LA REYNIÈRE
Ein großer Vordenker der wohlüberlegten Nahrungsaufnahme
Am 20. November 1758 in Paris geboren, stammte er aus sehr reichem Hause. Der Großvater brachte es mit einem Traumberuf zu beträchtlichem Vermögen. Er war Generalpächter und trieb die Steuern für die Krone ein, gab davon aber längst nicht alles weiter. Geld war also genug vorhanden und die abendlichen Soupérs gerieten zur reinen Wollust. Der Großvater erstickte an einer Gänseleber.
Im Aufzehren des Erbes entwickelte der Enkel eine einsame Subtilität. Am 1. Februar 1783 gab er ein Abendmenu, zu dem die Einladungsbilletts auf Todesanzeigen gedruckt wurden. Anstatt an Tischen[Hi2] wurde an Särgen gegessen. Nach neun Gängen und zwei Reden war Grimod de la Reynières Geist dermaßen erfrischt, dass er sich als Verteidiger des Volkes feiern ließ und den Kernsatz des Abends ins leise Tellerklappern rief: „Vor dem Gesetz und bei Tische haben alle gleiche Rechte und gleiche Pflichten. Die Tafel macht uns alle gleich.“
Nachdem er sich eine weitere Provokation dieser Art erlaubt hatte, verlor der exzentrische Grimod seine Advokatur und galt fortan als Verfolgter des Ancien Regimes. Diese Umstände verhalfen ihm ungeschoren über die Zeit des menschenfressenden Puritaners Robespierre und der Französischen Revolution hinweg. Der zum Demokraten mutierte Großpächterssohn verschrieb sich anschließend ganz der Demokratisierung der Genüsse und richtete harsch über die vergangene Monarchie: „Die Vorfahren aßen um zu leben, die Nachfahren scheinen zu leben um zu essen.“ Er berief eine „Jury dégustateur“ ein und begutachtete, wie bereits erwähnt, im „Le Rocher de Cancale“ Nahrungsmittel, Rezepte und Gerichte.
Im fünfundvierzigsten Jahr seines priviligierten Lebens fühlte sich Grimod reif fürs gedruckte Wort. Sein Hauptwerk war der in periodischen Intervallen veröffentlichte „Almanach des Gourmands“ (1803-1812) und die praktischen Anleitungen für Gastgeber und Gäste „Manuel des Amphytryons“ (1808). In seinem “Tribunal Gastronomique” wurden Restaurants überprüft und bewertet. So wetterte er in düsterer Vorahnung der heutigen Restaurants gegen eine schlecht ausgeleuchtete Tafel: “Licht ist der Prometheus-Funke auch für den Speisenden”.
Sein “Almanach des Gourmands” wurde aufgelegt, um Leuten ein „Vademecum zu bieten, welche nicht wissen, wie sie Ihrem Vermögen Ehre machen sollen.“ Hier einige zementierte Weisheiten des guten Grimod, der beispielsweise zum Thema „Einladung“ folgende Regeln aufstellte: „Nur schwere Krankheit oder Tod sind die einzigen annehmbaren Entschuldigungen. Der Geladene wird sich also in sauberer Kleidung zur bestimmten Stunde in das Haus des Gastgebers verfügen, und zwar ausgerüstet mit einem Appetit, der dem Rufe der betreffenden Tafel entspricht, und in einer leiblichen, geistigen und seelischen Verfassung, wie sie für die Einnahme, den Zauber und die Annehmlichkeit eines Festmahles unbedingt vonnöten ist.“
Bei Grimods Leitgedanken “Von der Bedienung bei Tisch” berücksichtige man, dass er adeligen Geblüts und zu jener Zeit Dienstleistung längst nicht so ein kostbares Gut war wie heutzutage. Er schrieb: “Es stände sehr zu wünschen, dass man während des Mahles die Anwesenheit der Bediener entbehren könne, oder dass sie dabei wenigstens immer nur im Gefolge des Haushofmeisters erschienen und sich dann ungesäumt wieder entfernten, anstatt wie Automaten hinter dem Stuhle jedes Gastes aufgepflanzt zu bleiben. Ihr leerer Magen, ihre gierigen Blicke und ihre gespitzten Ohren machen diese Beharrlichkeit zu einer wahren Marter für die Tischgenossen und für sie selbst. Die Gegenwart der Lakaien hat noch einen anderen Nachteil, sie ist sozusagen ein Protest gegen die Dauer des Mahles, dessen Länge diese Leute innerlich von Herzen verwünschen“. In seinen Ausführungen über „Tischgespräche“ urteilt Grimod de la Reynière noch härter aber unwiderlegbar: “Auch bei Tisch werden Dumme nicht gescheit. Wer sich nicht entblößen will, flüchte sich in ein Lied.“ Er empfahl dem Gastgeber, sich über die Interessen der Geladenen zu informieren, um die Gespräche in eine wünschenswerte Richtung zu kanalisieren. Auch heutzutage wäre es zumindest nicht von Nachteil, Grimods Prinzip Folge zu leisten und Gespräche über Religion und Politik zu unterlassen: „Eine lebendige Unterhaltung während des Mahles ist ebenso gesund wie angenehm, sie ist die richtige Therapie für schnelles, ungesundes[Hi3] Essen, sie fördert und beschleunigt die Verdauung. Theologische oder moralische Fragen werden selbst für den nur mit einiger Klugheit ausgerüsteten Mann von Welt zu Steinen des Anstoßes.“
Grimod rät zu guter Letzt auch, nicht allzu viel über das Essen zu reden: „Man kompromittiere sich nicht durch allzu freie Bemerkungen über mangelhafte Teile des Mahls das Missfallen des Wirts zu erregen, um dann noch auszugleichend gegen seine Überzeugung reden zu müssen, schlechte Weine loben, nichtsnutzige Ragouts zu preisen, und halbgeschmolzenes Eis in den Himmel erheben zu müssen u.s.w.”
Als Napoleon 1815 auf’s Altenteil nach St. Helena gezwungen wurde, war es auch für Grimod Zeit, sich auf sein Landgut zurückzuziehen. Von jeglichen Konventionszwängen befreit, lebte er nun seine Spleens aufs Heftigste aus. So hielt er sich als Hausgenossen ein Schwein, das täglich an seiner Tafel teilnahm.
Eine Traueranzeige am 7. Juli 1818 rief nach Villiers-sur-Orge um 16.00 Uhr. Zahlreiche Trauergäste machten sich auf den Weg, um Grimod de la Reynière mit dem letzten Geleit zu beehren. Die Trauernden fuhren im Hofe seines Guts am geschlossenen Sarg vorbei und wurden in einen schwarz verhangenen Salon geführt. Nach einigem Warten öffnete sich die Tür zum Speisesaal und am Ende der festlich gedeckten Tafel verkündete der vermeintlich Verblichene mit fester Stimme, man solle sich rasch setzen, er schätze es nicht, kalt zu speisen.
Es folgten noch viele Tage skurriler Tafelfreuden, bis endlich der allerletzte Digestif genommen wurde. Am 25. Dezember 1837 fiel Grimod endgültig die Gabel aus der Hand.
Nachruf
Balthazar Grimod de la Reynière war der Erste, der die Esskritik zur literarischen Disziplin erhob und sie der Kunstkritik ebenbürtig betrachtete. Wohl wissend, dass wir uns längst in einer anderen Zeit befinden, kann mit Augenzwinkern angemerkt werden, dass die letzten anderthalb Jahrhunderte in der Kulinarik und in feiner Lebensweise keinen allzu großen Fortschritt brachten. Mit erhobenem Zeigefinger sei ebenfalls erwähnt, dass Grimod, im Gegensatz zu heutigen Journalisten, wirklich unabhängig von Verlegern und Anzeigeninteressen arbeiten konnte. Er scholt weniger die Köche, sondern setzte seine oft verletzende Feder zuförderst bei den Lesern, den Feinschmeckern selbst an: „Zuerst kommt der Wunsch nach gutem Essen, dann erst der Koch. Oder anders, ohne gelernte Gäste auf Dauer keine gute Küche“, und um dem noch eins drauf zu setzen: „In der Gastronomie ist Diktatur angesagt. Ein guter Koch ist streng zu seinen Gästen und beugt sich nicht gegen seine Überzeugung jedem Wunsch und Trend. Er muss seinen Gästen das Beste antun, zur Not auch ohne deren Einsicht“. Denn wie bereits gesagt:„Auch an der noch so feinen Tafel wird der Dumme nicht gescheit!“
Grimod de la Reynière zeigte als einer der Ersten, dass Gourmandise eine gründlich zu erlernende Kunstform ist und wie ja alle Lebenskunst nicht angeboren, sondern durch Erfahrung erworben werden muss. Und zum Ausklang noch ein allerletztes Zitat: “Es ist viel leichter, ein Vermögen zu erlangen, als es mit Anstand auszugeben.”
Grimod de la Reynière verbrachte seinen Lebensabend auf Schloss Brinvilliers, das südlich von Paris in der Nähe von Orly zu finden ist. Ungefähr 150 Jahre zuvor hatte sich in diesem Gebäude ein monströses Verbrechen ereignet: Der Marquise de Brinvilliers kam es in den Sinn, ihren Vater und ihre zwei Brüder zu vergiften, nur die Schwester überlebte knapp. Die schlimme Marquise endete auf dem Schafott. Es wurden ihr noch viele andere Morde nachgesagt, sie hatte ihr grausames Hobby jahrelang betrieben. Südlich von Paris, nicht weit von Orly, ist sie in der Nähe des Schlosses begraben, was Grimod nicht hinderte, sich ebenfalls dort bestatten zu lassen. Wenn man auf dem Grabe frische Rosen liegen sieht, dann sind diese jedoch nicht der Marquise zu Ehren.
