Habe ich einen erfahrenen Koch erwischt! Ganz klar, ist die kleine Kartoffel weich, ist die große noch hart, und auch umgekehrt. Um dem entgegenzuwirken wurde das Tournieren erfunden, also das Zuschneiden. Meine Mutter vierteilte, der Länge nach, die großen Kartoffel. Die kleinen wurden der Länge nach nur halbiert. In der Grande Cuisine werden dann die harten Kanten auch noch abgerundet, denn an der Kante ist alles schneller weich und bröselt dann ab. Letzteres sind aber Spitzfindigkeiten.

Gemüse u.s.w. wird oft mittlerweile in der Sternegastronomie so degeneriert zusammengeschnitzt, dass mehr Abschnitt produziert wird als das eigentliche zu Servierende. Es gibt natürlich Köche die sind in Sachen Schnitzwerk “State of the Art”. Ich hatte vor Jahren einen der bei dem Jahrhundertkoch Ferran Adria gearbeitet hatte, was einen ziemlichen Status in der Branche bedeutet (gerade fiel mir die Verwandtschaft von Branche und Brache auf). Kurzum, der mit solchen Ehren behaftete hatte ein ganzes Jahr lang Karotten geschnitzt. Der arme Kerl konnte überhaupt nicht kochen. Sein total unterbezahlter Job bei Adria erschöpfte sich an einem Erzeugnis, Karotten die aussahen als hätten sie im Windkanal trainiert.

Zurück zum Anfang. Ich spreche unentwegt die Empfehlung fürs Kochen aus, die auch anderswo gilt: “Erst denken dann kochen.”