Pfitzauf mit flambierten Neidlinger Spätkirschen.

Auf vielfachen Wunsch hier das Rezept des schwäbischen Weltkulturerbes Pfitzauf.

Ja, es ist ein schwäbisches Nationalheiligtum, das leider immer mehr in Vergessenheit gerät. Von der italienischen Küche kennen wir den Begriff der „Cucina Povera“, der Armenküche. Arm waren aber nicht nur die Italiener, sondern vor der Industrialisierung auch die Württemberger. Noch vor hundert Jahren lähmte der Hunger ganze Landstriche, besonders aber die schwäbische Alb. Man glaubt es kaum, die Leute gingen im Winter auf den Feldern den Mäusespuren nach, bis sie ans Mausloch gelangten. Das wurde dann ausgegraben, um ans Maukennest, der Vorratskammer der Maus zu kommen. Es ging darum, die Handvoll Körner auszubuddeln, um den Winter zu überstehen.
Es gibt nichts Phantasievolleres als die Armenküche. Egal ob Schwaben, Baden, Hessen, die Pfalz oder sonstwo, geringe Ressource wurde durch Phantasie ersetzt. Aus Wenigem viel und gut machen, darum ging es. Da das Gebäck viele Eier benötigt gab es bei meiner Oma nur dann Pfitzauf, wenn die Hühner hinterm Haus zuviele Eier gelegt hatten. Und so kam es zu den Pfitzauf. Dafür gab es extra zusammenhängende, tassenartige Keramikformen. Heutzutage sind Muffin-Silikonformen schwer angesagt, weil darin das ballonartige Gebäck nicht anhaftet.

Zutaten:
Traditionell sind Pfitzaufformen von der Größe einer Kaffeetasse.
Wir verteilen jedoch alles auf ungefähr 10 Muffinformen (Silikon), die etwas kleiner sind
250 g               Weizenmehl Type 405
260 g               Milch
6                      Eier
4 TL                 zerlassene Butter
1                      Prise Salz
1 EL                 Butter die Formen auszureiben

Die Muffinförmchen mit etwas Butter fetten.
Weizenmehl, heiße Milch, Eiern und Salz einen glatten Teig rühren, zuletzt die zerlassene Butter untermischen.
Ich nehme dazu immer den Mixtab, auf dass sich alles innig verbindet.

Der Teig ähnelt einem Pfannkuchenteig, nur dass mehr Eier und auch die Butter enthalten sind. Beides sind Triebmittel, die im Ofen alsbald Wirkung zeigen. Die Förmchen stellt man auch ein Kuchenblech, damit man sie zusammen auf einen Ruck in den Ofen befördern kann.

Vorher werden die Förmchen natürlich zu Hälfte mit dem Teig gefüllt. Die Backzeit bei 200 Grad ist mit mindestens 40 Minuten relativ lang.
Das ist aber noch nicht alles. Die Dinger sind außen kross und innen manchmal noch zu feucht. Sie werden beim Erkalten zusammenfallen. Sehen die Pfitzauf von Außen gesehen fertig aus, schalte ich den Ofen ab und öffne die Ofentüre einen Schlitz weit. Letztlich trocknet und stabilisiert sich der Pfitzauf.
Die Pfitzauf können gerne ein bisschen abkühlen. Anschließend wieder aufheizen und heiß aus den Förmchen stürzen, mit Puderzucker bestreuen und mit Marmelade oder Kompott servieren.

Wir machen aber etwas ganz anderes, wie meine Oma, und bereiten uns eine Zwiebel-Specksauce.
Zwei fein gewürfelte Zwiebel mit 100 g ebenso gewürfeltem Rauchspeck in etwas Butter anrösten. Ein Viertel Liter Wasser mit einem flach gefüllten Esslöffel Mehl vermengen und damit die Speck-Zwiebeln ablöschen. Alles gut verrühren und mit einem Teelöffel Instant-Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Ist die Sauce fertig und schmeckt zufriedenstellend, erst dann schneiden wir einen Bund Schnittlauch in die Sauce. Dazu wäre ein Kopfsalat ideal.

Am Tisch flambiert.