das heißt nicht den bequemsten Weg gehen. Das ist natürlich heuzutage völlig out. Paul Bocuse war ein cooler Typ, man konnte ihn kaum aus der Ruhe bringen. Ein donnernder Ausraster ist mir von ihm aber bekannt:
Irgendein Mitarbeiter meinte, dass man irgendetwas rationeller kochen könnte. Der Mann hatte wahrscheinlich recht, aber vieles was rationeller gemacht werden kann ist meist weniger schön.
Es empfiehlt sich, Rezepte am Computer zu schreiben, aber damit ist mit IT in der Küche auch Schluss. Unser “Rational” Superofen (wir haben zwei) beinhaltet über dreihundert Rezepte. Man drückt also Schweinebraten und schmeißt sein Fleisch in den Ofen. Nach einer bestimmten Zeit meldet sich der Ofen lautstark: “Essen ist fertig”. Das Gasthaus, das dermaßen rationell kocht (deshalb heißt der Ofen “Rational”), wird in kürzester Zeit pleite sein.
Das berühmte “Carpaccio”, die Spezialität von “Harrys Bar” ist in Deutschland auch völlig rationell auf den Hund gekommen. Die Rinderfilets kommen aus der Vakuumpackung, womöglich aus Argentinien. Ist der Koch nicht ganz doof, das wäscht er die Milchsäure vom Fleisch, trocknet es und lüftet es mindesten einen Tag. Zweitklassig bleibt dann diese sommerliche Vorspeise trotzdem. Hinzu kommt, dass die Filets eingefroren werden damit sie auf der Aufschnittmaschine sehr dünn geschnitten werden können. Halbgefroren kommen die Scheiben auf den Teller und tauen sehr schnell auf. Das Fleisch ist nun völlig tot, denn beim Auftauen durchstechen Eiskristalle die Zellwände, die Scheibe nässt und der Geschmack ist dahin. Damit der Germanicus richtig zufrieden ist kommt noch ordenlich viel Tarnung auf das Ganze, Ruccola, Parmesan. evtl Kapern und oftmals ein ganzes Nähkästchen mit Knusperle, bis hin zu Kürbiskernen. Der Fleischgeschmack war sowieso nicht existent und zartes müffeln wird von Ruccola und Parmesan neutralisiert.
Ja, die moderne Welt und der Zeitgeist sind eine verdammt schwierige Idylle. Deshalb noch kurz ein Wort des Dichters Magnus Enzensberger:
„Etwas Bornierteres als den Zeitgeist gibt es nicht. Wer nur die Gegenwart kennt, muss verblöden.“
