Tranchieren vor dem Gast ist nahezu ausgestorben. Das hat mit Personalkosten zu tun. Wir haben beispielsweise gestern, als Arbeiten vor dem Gast: “Loup de mer” in Salzkruste, auch mittags einen “Nordseeflunder” zerlegt, “Tranchiertes Ochsenketelette” gab es auch, wie man in dem Videoschnipsel sieht. Gegen Ende des Service werden “Crêpes Suzettes” flambiert und der Käsewagen mit einem handgemachten Brie de Meaux von Maître Anthony vorgefahren.
Um das gut über die Bühne zu bringen braucht es fast zwei Mitarbeiter mehr, und die müssen natürlich gut bezahlt werden. Irgendwelche Trottel, wie oft, können wir nicht auf die Gäste loslassen.
Mancher fragt sich, wie wir das alles so hinkriegen. Das ist eigentlich ganz einfach, fünfundvierzig Jahre üben und nicht nachlassen. Irgendwann hat man dann seinen Gästekreis beieinander für den Feinschmeckerei kein Mode- oder Statusangelegenheit, sondern das Eintauchen in eine tiefe Kultur ist. Feinschmeckerei ist nicht nur spitzzüngig gehobene Ansprüche wegzulutschen. Es ist gelernter und wissender Lebensstil, der großen Anteil an der abendländischen Kultur hat, die nicht die Dankbarkeit vergisst, dass man in einem bevorzugten Land lebt.
