das ist beste Reissorte des Lomellina, mit dem zentralen Ort Vigevano, der einen der schönsten Plätze der Welt bereithält. Dies Reisanbaugebiet südlichwestlich von Mailand liefert den Stoff mit dem “Küchencracks” bevorzugt  ihren Risotto zaubern. In Italien war das nicht immer so, für “Riso” begnügte man sich oft mit billiger ausländischer Ware. Man tuts noch immer, aber der Anteil qualitätsbewusster Verbraucher ist mittlerweile sehr groß und wuchs mit steigendem Einkommen.

Längst nicht mehr werden durch intensiven Anbaumethoden in der Poebene, durch Überdüngung mit Phosphaten und unmäßige Anwendung von Herbiziden die Gewässer vergiftet, die allesamt in den vor Jahren wahrlich gestressten Po münden.

Einige Bauern besinnen sich inzwischen wieder auf Qualität und Tradition, denn für gute Reissorten werden bessere Preise gezahlt, und in den Feldern kann man sich größeren Aufwand leisten. So können durch Fluten der Reisfelder viele Unkrautarten vernichtet werden, umgekehrt kann auch mit kurzzeitigem Austrocken manches erreicht werden.

Im Frühjahr werden die Setzlinge auf gewässerte Felder gesteckt und wachsen bis zum Sommer kniehoch heran. Im brütend heißen Sommer der Poebene, -die Gegend ist im August tunlichst zu meiden-, wiegen die Felder in flirrend feuchter Hitze an der 40 Grad Marke und sind von Ferne unseren Getreidefeldern sehr ähnlich. Nur beim direkten hinschauen entdeckt man, dass die Pflanzen fünfzehn Zentimeter im Wasser stehen.

Erschrecken Sie nicht, wenn beim näher hinschauen im Reis ein Platschen und wildes Blubbern die bleierne Ruhe stört. Irritierte Frösche bringen sich in Sicherheit. Gegen Abend, wenn die Tiere zum lauten “Chorgesang” anstimmen ist man da eher vorbereitet. Jedenfalls, die unzähligen Frösche sind ein sicheres Indiz für schonenden Anbau, nachdem vor einigen Jahren noch der berühmte “Risotto al Rane” (Risotto mit Fröschen) in den Gasthäusern der Gegend zur Rarität geworden war.

Es geht auch ohne Frösche und dafür mit mehr Vitaminen. Die Klassifikation “Superfino” steht für kleinstes Korn und “Riso Speciale” ist sehr schonend geschält. “Riso Integrale” ist biomäßig und noch mit allen Häutchen versehen, genau richtig für deutsche Sandalenträger und skorbutverdächtige Vitaminfanatiker. Mittlerweile empfinde ich Vollkornreis als geradezu umweltschädlich, denn bis er weich ist, kann eine Dreiviertelstunde Kochen ins Land gehen, also eine enorme Energieverschwendung.

Man merkt, dass mir beim Thema Vitamine leichte Ironie überkommt. In der Tat ist dieser Wahn samt den ganzen Körnern, Hülsen und Spelzen nur in U.S.A. und in unserer Republik existent. In Italien kann man mit diesem “alla tedesco” nur Lacherfolge ernten. Ohne das Thema noch weiter auszuleuchten, können wir uns nüchtern fragen: Wer sieht leidender aus? Der Italiener oder der Deutsche?

REZEPT für zwei Personen, die für Drei essen.

1 Tasse             Reis
2                       Schalotten, feingeschnitten
100g                 Butter (mindestens)
Ca. 1 Liter         Fleischbrühe

Den Reis mit etwas Butter und den Schalotten in einen heißen Topf geben und alles scharf anrösten. Sobald die Schalotten oder der Reis braun zu werden beginnen, wird mit der Brühe abgelöscht, und der Topf bis drei Zentimeter über dem Reis aufgefüllt. Klassisch wäre die Fleischbrühe, heute kommt oft Gemüsebrühe in den Topf. Tintenfischrisotto wird mit Fischbrühe gekocht.
Den Topf mit einem Deckel schließen, und bei kleinem Feuer köcheln. Nach fünfzehn Minuten umrühren und immer wieder etwas Brühe beigeben. Es können dabei keine festen Regeln aufgestellt werden, sondern man muss sich auf sein Gefühl verlassen. Es sollte immer so viel Flüssigkeit beigegeben werden, dass sich ein dünner Brei im Topf befindet, und es muss immer umgerührt werden, damit nichts anbrennt. In kurzen Zeitabständen ein Reiskörnchen herausnehmen und auf Festigkeit überprüfen.

Ist der Reis weich, aber innen noch mit festem Kern, dann ist es soweit. Der Brei muß nun recht fest sein, ist er noch etwas flüssig, so auf größtem Feuer mit heftigem Rühren eingedicken. Dann die Butter in großen Flocken mit dem Kochlöffel einarbeiten, gleichzeitig dabei vom Feuer gehen, und anrichten. Die Menge der Butter ist zwar für den Geschmack von großer Bedeutung, aus gesundheitlichen Gründen kann aber auch weniger Butter verwendet werden. Sollten Kaloriensorgen auf den nächsten Tag zu verschieben sein, so ergreife diese Chance und hau’ ordentlich Butter ran: Mehr Butter, mehr Genuss! Das sollte leicht lufend, geradesp serviert werden, dass ein Suppentellr die beste Wahl ist.

Parmesan reicht man extra dazu, oder rührt ihn kurz vor dem Anrichten gleich darunter. Man sollte mit einkalkulieren, dass der Parmesan den Risotto noch etwas andickt. Ist der Risotto zu zäh, oder gar geronnen, so muss ein bisschen Weißwein dran.