Energiesparen gilt immer, auch für das Kochen am heimischen Herd. Vorweg die Meldung, dass durch das Aufbacken einer tiefgekühlten Billigpizza so viel Energie verblasen wird, die fast teuerer kommt als die Pizza.

Das gilt auch, etwas übertrieben, für den Sonntagsbraten, weshalb Oma Elisabeth und meine Tanten Gene und Agatha den Braten immer im Topf, mit Deckel drauf zu einer Köstlichkeit machten. Allerdings, unter drei Stunden geht gar nix. Der Bratensatz wird immer wieder abgelöscht darf aber nicht höher stehen als 2 Zentimeter. Diesen Vorgang nennt man Schmoren. Letztlich ist es aber nichts anderes Niedertempaturgaren, denn wir erreichen nie mehr Hitze als 100 Grad. Schmoren im eigenen Saft, eine inzwischen seltene Kunst, weil junge Köche sicher gehen wollen und den Bratentopf halbvoll mit Flüssigkeit auffüllen. Diesen Vorgang nenne ich braungekochtes Siedfleisch. Also großen Mist, das Fleisch ist ausgelaugt und strohtrocken, die Sauce allerdings wird super. Fazit wäre „Spätzle und Soß“, und den Braten ins Grün, ins Tierreich, werfen.

Gemüse wird mittlerweile fast immer in Salzwasser gekocht. Es geht schnell, behält seine Farbe und sieht schön aus. Davon waren meine Tanten, die Oma und meine Mutter weit entfernt.

Alle Inhaltsstoffe bleiben erhalten, wenn man das Gemüse mit Deckel drauf dünstet und gerade so viel Flüssigkeit beigibt, dass es nicht anbrennt. Das erfordert etwas Aufmerksamkeit. Zwei Esslöffel Wasser genügen. Der Deckel muss dicht schließen. Vier Esslöffel Wasser beigeben. Egal ob viel Energie oder wenig, kocht die Flüssigkeit haben wir 100° erreicht. Bei Vollgas wird nichts heißer oder geht schneller. Es verdunstet die Flüssigkeit schnell und alles brennt an. Bei niedrigster Hitze passiert das nicht. Das Gemüse selbst gibt Fruchtwasser ab und im Topfboden bildet sich ein konzentrierter Fond, und da wir einen Deckel auf dem Topf haben bekommt auch der Nachbar von den Düften nichts ab.

Auf diese Art bereiten wir nun ein Ratatouille, Auberginen, Zwiebeln, Zucchini, Tomaten, Paprikaschoten und Knoblauch, ein Gericht der französischen Provence. Nehmen wir die preiswerten Gemüse unseres Landstrich, so wäre das Knollensellerie, Karotten, Kartoffeln, Zwiebel, Kohlrabi, Steckrübe, Rettich. Letzterer, der Rettich, der heiß ein prima Gemüse ist. Würzig abgerundet wird auch durch Lauch. All das sind Gemüse, die auch im Winter preiswert zu haben sind.

Wollen wir das Gemüse rundum anbraten und dann mit dem Deckel weich garen haben wir ein Schmorgericht. Ohne Farbe nennt es sich Gedünstetes Gemüse, wobei das Wort gedünstet an etwas Fades erinnert und das ist bei unserem Gericht keineswegs der Fall.

1 Sellerieknolle

2 Kartoffeln

2 gelbe Rüben

1 Zwiebel

1 kleine Steckrübe

1 Rettich

1 Kohlrabi

1 EL Butter

Pfeffer, Salz, Muskat.

Topf auf den Herd, Butter hinein und die walnussgroßen Karotten und die Zwiebel gleich hinterher. Zwei Esslöffel Wasser, Pfeffer und Salz geben wir bei.

Nach Fünf Minuten folgt der Rest, außer dem Lauch. Die Gemüse sind gleich groß geschnitten und die Hitze ist gerade so, dass sich auf dem Topfboden ein bisschen was tut. Zuviel Hitze und die Flüssigkeit ist sehr schnell verdunstet und alles brennt an. Immer wieder umrühren und dann schnell den Deckel wieder drauf, damit der Dampf nicht entfleucht.

Nach 15 Minuten, oder ein klein wenig länger, dürfte das Gemüse fast fertig sein. Nun den Lauch dazu, Deckel drauf, drei Minuten wieder bei geringster Hitze garen und den Herd abschalten. Ein bisschen warten, den Deckel lupfen und mit Muskat und evtl. noch etwas Salz.

Ein kleiner Nachsatz noch: Rohe grüne grüne Bohnen sind giftig. Man sollte sie ohne Deckel kochen, damit sich das Phasin verflüchtigt. Das stimmt nicht, denn nach zehn Minuten erhitzen verliert es seine Wirkung.

Mit Deckel drauf bekommen einen stumpfen Olivton. Der Geschmack ist aber wirklich besser, als wenn die Dinger im Salzwasser hellgrün gekocht werden.