Gerade noch rechtzeitig zur Weihnachtszeit
tauchten zwei junge Berufsfischer in unserer Küche auf. Aus den Altwassern des Rheins bei Karlsruhe boten Sie uns Hecht, Zander und Barsche an. Morgens das Netz aus dem Wasser gezogen und mittags befinden sich die Fische auf unserer Speisekarte. Glücksgefühle stellen sich bei mir eigentlich recht selten ein, man ist ja schließlich ziemlich verwöhnt. Nun haben wir bereits die zweite Fischlieferung hinter uns und ich sage es gerne, ich bin über die Maßen glücklich.
Mit dem Hecht ist es ja nicht so einfach. In Stein am Rhein, im Restaurant Rheinfels kehre ich immer ein wenn ich den Bodensee aufsuche. Dort gibt es ganzen Hecht, von der Chefin zerlegt. sie weiß w die Gräten sitzen und ich natürlich auch. So eine Köstlichkeit will behutsam gegessen werden, dass man auch restliche Gräte auffindet. Für mich ist solcherart Fisch zu essen fast ein Zeremoniell.
Für hektische Hechtesser wurde jedoch schon vor zweihundert Jahren der “Gezupfte Hecht” erfunden. Er wird im Ganzen in Weißwein pochiert. Anschließend zerfieselt man den Fisch um wirklich aller Gräten fündig zu werden. Wir haben daraus eine leichte und frische Vorspeise komponiert.
Unser Schweinekotelette ist mittlerweile geradezu legendär.
Das Fleisch vom Eichelschwein wird in unserem Reiferaum drei Wochen lang verzärtelt. Dazu gibt es seit neuestem mit Pastinaken und speziellen Gewürzen, gefüllte Champignons, die an fürs sich als hervorragendes Vegetarisches Gericht herhalten könnten. Unsere Absicht ist es dass die diskriminierte, sogenannte Beilage möglichst zur Hauptsache wird und dem Fleischgang mindestens ebenbürtig ist.
Mittlerweile machen wir unsere Versuche für das Silvestermenü.
Wir pröbeln gerade an einem in Champagner gedünsteten Apfel, der mit Blauschimmelkäse, eine Fourme d’Ambert gefüllt ist.