von Vincent Klink | 12. Oktober 2021 | Allgemein
Schwäbische Shakshuka mit Maultaschen. Ist das eine Weltneuheit? Ich habe noch nie davon gehört, gebe auch zu, dass ich ein Landei bin. In allen Ländern gibt es unterschiedliche Köstlichkeiten. Da möchte ich ausrufen: Lasst die Maultasche in Frieden, genauso wie der marokkanische Koch seinen Hammelkopf niemals in Braunbier dünsten würde. Gepriesen sei Gerhard Polt, der schon im letzten Jahrhundert die Fertigung der “Maultasche Hawaii” unter Todesstrafe stellen wollte.
von Vincent Klink | 12. Januar 2021 | Allgemein
Der Schwabe beharrt darauf, dass es sich hierbei um eine astreine Eigenerfindung handelt. Das trifft aber ganz bestimmt nicht zu. Das Wort Maultasche hat sich erst später durchgesetzt. Vorher sprach man in alten Kochbüchern von gefüllten Nudeln, für die eine Vielzahl von erlaubten Füllungen notiert waren. Einer anderen Legende nach soll ein unbekannter Bruder Küchenmeister des Klosters Maulbronn die schwäbischen Maultaschen erfunden haben. In Maulbronn trug sich Folgendes zu: Die Mönche erhielten im Dreißigjährigen Krieg überraschend ein großes Stück Fleisch, unglücklicherweise war gerade Fastenzeit. So zerhackten sie das Geschenk, mischten es mit Kräutern und Spinat, um dem Ganzen eine vegetarische Patina zu geben. Dann tarnten sie alles, indem Sie es in kleinen Portionen mit Nudelteig umhüllten. Der Betrug, dem der Herrgott mit Augenzwinkern zugesehen haben soll, gelangte in Gerüchten unters Volk und so bekam das schwäbische Spitzenerzeugnis seinen Namen. Maulbronner Teigtaschen, Maultaschen, oder auch Herrgottsbscheißer. Die alte Geschichte ist wirklich nicht wahr, genausowenig wie der Name auf eine Adelige Dame namens Maultasch zurückgehen könnte. Diese Margarete von Tirol-Görz (um 1366) spätere Herzogin von Bayern, kam zu ihrem Namen wegen ihrer Hässlichkeit, irgendwas stimmte mit ihrem Maul nicht. Es gibt sicher noch vielerei Gerüchte um die Maultasche. Das ist alles wunderbar, denn, wenn auch nicht wahr, so sind es immer schöne Geschichten.
Man könnte die schwäbische Befindlichkeit durchaus in Parallelen an der Maultasche messen. Wie mancher dicke Mercedes am Kofferraum kein Typenschild ausweist, so kann in der Maultasche am ganz gemeinen Werktag oder gar am Karfreitag relativ viel “Floisch” versteckt werden. Das lieben die Schwaben: Versteckspielen, und trotzdem sollte durch den dünnen Teig leicht durchscheinen, dass man nicht am Hungertuch nagt.
Was es mit der Maultasche historisch wirklich auf sich hat lässt sich von einem Kulturhistoriker, wenn auch nicht exakt, so doch mühelos nachvollziehen. Die schwäbische Küche hat unzählige Anleihen aus südlichen Ländern, weil Schwaben immer Durchgangs- und Besatzungsland war. Die Heimat der Maultasche ist also Italien und von dort kam sie über Arabien aus dem fernen China. Marco Polo hat übrigens als erster Nudelimporteur einen umstrittenen Ruf. Vom Hohenstaufenkaiser Friedrich den II ist überliefert, dass er die Nudeln aus Arabien schätzte, das war annähernd fünfhundert Jahre vor dem italienischen Handelsreisenden.
Weiter geht es in der Rubrik “Rezepte” unter “Schwäbisch”.
von Vincent Klink | 12. Januar 2021
250g Hartweizendunst (feines Hartweizenmehl, Semola)
3 Eier (oder 1 Eier und 3 Eigelb)
1 TL kaltgepresstes Olivenöl
Prise Salz
Mehl auf ein Nudelbrett häufen und in der Mitte ein Loch freischieben. Die Eier einschlagen, das Olivenöl dazugeben und alles zu einem glatten Teig kneten.
Der Teig sollte fest sein und darf ruhig an weiche Knetmasse erinnern. So ist es von Vorteil, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und den Teig weich anzukneten um anschließend soviel Mehl hinzugeben bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist. Dünn ausrollen. Entweder mit einem abgesägten Besenstiel (alla Mamma), oder idealerweise mit einer Nudelmaschine.
—————————————————————————————————–
Füllung: 4 Personen
200 g Blattspinat
100 g Hackfleisch (nicht zu mageres Schweinefleisch wie Hals, oder magerer Bauch
1 Brötchen in sehr dünne Scheiben geschnitten und in etwas warmer Milch eingeweicht
1 Ei
3 EL Majoran
2 kleine Zwiebeln in dünnen Scheiben
3 Bund Blattpetersilie, feingehackt
1/2 Stange Lauch
Salz, Pfeffer, Muskat
Den Spinat waschen und in einer Pfanne mit etwas Butter zusammenfallen lassen. anschließend gut ausdrücken.
Zwiebeln, Petersilie, und feingeschnittenen Lauch in Butter gut anrösten und mit dem Spinat auf ein Brett geben und sehr fein hacken. Auskühlen lassen und alles in eine Schüssel geben. Das Hackfleisch, die ausgedrückten Brötchen und die restlichen Zutaten dazugeben. Am Anfang erinnert alles noch an Hackfleisch. Nach 3 Minuten kneten entsteht klebriges brät daraus.
Mit Pfeffer, Salz und Muskat durchmengen und würzen. Nochmal: Alles muss gut durchgeknetet sein, damit die Farce eine gute Bindung bekommt. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat würzen.
Nun den ausgerollten Nudelteig auf einem bemehlten Brett ausbreiten und in zehn Zentimeter lange Rechtecke schneiden. In der Mitte einen aprikosengroßen Kloß Farce plazieren, die Ränder mit etwas Ei oder Wasser bepinseln und ein gleich großes Stück Teig obendrauf legen und die Ränder gut andrücken. Die Maultasche nun mit beiden Händen flach drücken, damit die eingeschlossene Luft herausdrücken und ins Wasser entlassen.
In leicht kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen. Anrichten mit brauner Butter, oder gerösteten Zwiebeln, in Brühe oder leicht angebraten mit Salat, alles ist erlaubt.
PS: Zuerst ein klein wenig Brät ins leicht kochende Salzwasser geben. Hält alles zusammen wäre das ideal. So müssen die Maultaschen nicht unbedingt an den Rändern zusammengedrückt werden, sondern können ohne großen Aufwand geschnitten werden. (Siehe Foto)
