Geisterfahrer

Geisterfahrer

von | 12. November 2025 | Tagebuch

wie will man Rennfahrer werden, wenn man nicht weiß, was ein Lenkrad ist. Überträgt man diesen Gedanken auf die Gastronomie, dann sind in den Gasthäusern unglaubliche Geisterfahrer unterwegs.

Das Wochenende habe ich im wunderschönen Gebiet rund um die Zugspitze verbracht und muss sagen, es gab fast nichts zu beißen. Das lag wohl auch daran, dass die Saison vorbei war. Mit guter Gastronomie hapert es dort aber das ganze Jahr über. Der Billigtourismus hat meinen Berufsstand plattgetrampelt. Gebe es den Rettungsanker Pommes nicht, wäre großteiles die Gastronomie in Deutschland völlig hinüber.

Ganz klar, gute Gastronomie kann nicht billig sein. Es gibt aber viele Leute die wenig Geld haben, aber trotzdem diese schöne Gegend bereisen möchten. Keine Küche ist interessanter als die Cucina Povera, wie man in Italien die Armenküche nennt. Ein Fleischküchle, Fleischpflanzerl oder die Bulette kann eine billige Köstlichkeit sein, wenn man sich ein bisschen Mühe gibt. Guter Kartoffelsalat ist erlernbar. Ein gute Tomatensugo kein Hexenwerk und Spaghetti müssen nicht matschig sein. Es gibt unzählige billige Gerichte und seien es Semmelknödel mit brauner Butter und braunen Zwiebeln.

Der Tourist will allerdings oft etwas ganz besonderes, und trotzdem soll es billig sein. So aß ich vorgestern ein Ossobuco. Dies ist ein Nationalgericht aus Oberitalien. Eine Kalbshaxe, die bevorzugt mit Risotto serviert wird, aber auch Nudeln sind passend. Mir wurde etwas serviert, das letztlich aussah wie die Ausgrabung eines Kuhfladens. Offensichtlich hatte der Koch nicht die geringste Ahnung, wie so ein Gedicht aussehen könnte. Hätte er wenigstens sich die Mühe gemacht, im Internet ein Bildchen anzugucken, wäre vielleicht schon viel gewonnen gewesen. Dann wäre es vielleicht nicht zu einem solchen Küchenunfall kommen.

Weichweizen Nudeln obenauf, sehr weich, ich wusste gar nicht mehr, dass es DDR-Style-Nudeln noch gibt. Allenthalben hat man heute Harteizennudeln. Nudelmampf dienten als Fundament des Italienischen Gerichts. Gefüllter Suppenteller zur Hälfte. Darüber lagerte ein Mischmasch, von Paprika, Tomatenmark, und Zucchiniwürfel. Der Batz erinnerte an kleingeschnittenes, oft aufgewärmtes Ratatouille mit einigen kaum erkennbaren Fleischfitzeln. Das Ganze war essbar, sah aber aus wie ein Scheißhaufen und schmeckt nicht besonders gut. Das Ganze nannte sich Pasta mit Ossobuco.

Das Restaurant war nahezu leer, und das hatte Gründe. Ich denke, die Gastronomie hat im Moment auch eine Zeitenwende. Es gibt Gäste, die fressen alles solange es billig ist, aber es gibt auch diejenigen, die genau wissen, was gut und was schlecht ist. Insofern geht das Gaststättensterben weiter und das ist gut so. Umsomehr sind Gaststätten, die gut kochen brechend voll. Es gibt also keinen Grund zu verzweifeln. Mit Eva bin ich dran, unsere Restaurant Empfehlungsliste zu vervollkommnen. Das dauert noch ein bisschen, denn es ist viel Arbeit und es gibt mehr gute Gaststätten als man glaubt, aber man muss sie finden.

Ich habe mich in meiner Garmischer Restauranthölle nicht beschwert, denn ich habe es vor Jahren schon aufgegeben Dumme zu belehren. Ich habe in Gaststätten auch noch nie reklamiert, denn bestenfalls bin ich dann ein neidischer Kollege.

 

 

 

Vom Kollateralnutzen

Vom Kollateralnutzen

von | 17. November 2020 | Tagebuch

Hier ein kleiner Nachweis über meine Corona-Therapie und den Versuch, den Tag zu bewältigen.
Die Zeiten haben auch etwas Gutes. Gänse werden dieses Jahr etwas zahlreicher überleben als sonst. Trotzdem sollte eine Gans die Weihnachtszeit beglücken. Hier mein Holzschnitt-Versuch.

Weihnachtsgans für Anfänger

von | 9. November 2020

Die idiotensichere Weihnachtsgans

Von den Chinesen kann der Koch einiges lernen. So kam ich auf die Idee die Gans nicht nur
einfach in den Ofen zu schieben. Ganz davon kam ich auch ab, das Vieh zu füllen, denn dadurch verlängert sich die Garzeit um mindestens eine Stunde, was zur Folge hat, dass die Brust noch mehr austrocknet als sie ohnehin durch die Hitze zu erleiden hat.
Zuerst kommt der Einkauf, der sollte einige Tage vor dem Showdown stattfinden.

Blicken wir von oben auf die Brust, so führt als Mittelgrat der Brustknochen vom Hals bis zum Loch der Bauchhöhle.. Man schaue genau hin: Hängt am Knochen die Brust der Länge nach eingedellt durch wie ein altes Scheunendach, dann entspricht die Gans nicht unseren hohen Erwartungen. Umgekehrt muss sich die Brust zeigen, sie sollte sich möglichst über den Längsknochen erheben, sich hinwegwölben. (Stolz geschwellte Brust).

Wir nehmen die Gans mit nach Hause, nehmen die Innereien heraus, waschen das Tier unter fließendem Wasser, trockenen es gründlich ab und reiben es innen und außen mit Pfeffer und reichlich Salz ein. Nun wird sie in Klarsichtfolie gut eingepackt und im Kühlschrank solange geparkt bis das Festessen steigt. Länger wie zwei Tage sollte sie aber nicht im Kühlschrank lagern.

Nehmen wir mal an, dass wir am ersten Weihnachtsfeiertag zur Tat schreiten wollen.Wir schneiden den tranigen Bürzel weg, den Hals auch, und finden im Idealfall einen Topf in den das Vieh hineinpasst. Der Topf wird zur Hälfte mit Wasser gefüllt und dieses zum Kochen gebracht. Nun versenken wir die Gans mit dem Hals darin, der zur guten Brühe beiträgt. Der Bürzel ist für die Vögel auf dem Fensterbrett. 
Das Wasser möglichst schnell zum Kochen bringen und evtl. noch nachfüllen, damit die Gans komplett mit Wasser bedeckt ist. Die Brühe wenig salzen und die Sojasauce dazu geben. Nach eineinhalb Stunden lassen wir das Suppengemüse, grobe Zwiebelwürfel, Knoblauch, Ingwer zu Wasser, und eine Stunde später müsste die Gans einigermaßen weich sein (ein Deckel wäre hilfreich).
Mit einer Sticknadel, (Holz-Schaschlikspieß), wird der Schenkel von oben eingestochen. Lässt sich der Spieß locker wieder herausziehen, ist die Gans weich.
Das Tier aus dem Sud nehmen auf einer Platte parken. Nocheinmal gut mit Folie abdecken, damit nichts antrocknet.
 Mit einem kleinen Suppenschöpfer wird das Fett von der Brühe genommen und die magere Brühe auf einen halben Liter eingekocht. Man könnte noch gebräunte Zwiebelwürfel dazugeben, auch Knoblauch ist nicht verboten, und anschließend mit einem Esslöffel Stärke, mit Wasser, Weiß-oder Rotwein verrührt, den eingekochten Sud binden, dass man den eingekochten Sud als Sauce bezeichnen kann.
 Derweil haben wir den Ofen auf maximale Hitze vorgeheizt. Darin rösten wir die Gans unter akribischer Bewachung, von allen Seiten, bis die Haut kross ist, das dauert mindestens 15 bis 20 Minuten. In dieser Zeit empfiehlt es sich Wache zu schieben.

PS: Die Sauce verträgt viel frischen, geriebenen Ingwer, was das Ganze sehr bekömmlich macht. Was übrigens verdammt gut schmeckt, das wäre eine gekochte Gans, also Siedfleisch, mit Meerrettich, Salzkartoffeln und womöglich Cremespinat.
Darin könnte man kleine Semmelknödel garen, in welche die feingehackten Innereien (Leber, Herz) untergemengt sind. 

 

Martinsgansgans

Martinsgansgans

von | 9. November 2020 | Tagebuch

Meine Jugenderinnerung

 

Der Herd wurde angezündet, wobei der Gasofen an langem Arm, mit abgewandtem Gesicht in Betrieb gesetzt wurde. Noch nicht lange her, da fuhr Mutter eine Stichflamme ins Gesicht, daß sich für die nächsten Wochen die Rasur erübrigte. Der ‘Granatenschlag’ hatte die ebenen Seitenwände des Ofens ausgebuchtet. Das Gerät hatte seitdem keine exakten Abmessungen mehr und wirkte etwas verschoben. Ein Ofen ist eine andere Art von Lebenspartner, gewöhnungsbedürftig. Hat man alle Launen kennengelernt, will man nichts anderes. Der Ofen wurde auf Vollgas geschaltet, die Stufe drei. Das letzte halbe Stündlein der Gans hatte geschlagen.  Ein irdener Gänsebräter, fingerhoch mit Wasser gefüllt und wurde mit einigen Zwiebelscheiben versehen. Die Gans wurde mittenhinein gesetzt. Der ‘Sakophag’ wurde mit riteller Ehrfurcht von meinem Vater ins ‘Rohr’ geschoben. An die Gans ließ er niemand ran. Ab und an durfte Mutter, außer der Reihe, das  Vieh mit dem ausgetreten Fett übergießen. Sie war für den Kartoffelsalat zuständig. Dafür wurden nicht die berühmten ‘Sieglinde’ verwendet. Etwas weicher kochende Sorten mußten her. Sie sogen die reduzierte Fleischbrühe, den Essig und das reichliche Öl besser auf. Mutters Kartoffelsalat hatte, wie Ministerpräsident Lothar Spät es nannte, ‘soichnaß’ zu sein. Der extravagante Trick war eine Messerspitze Curry. Kaum zu glauben, aber etwas Curry war unverzichtbar, das verstärkte den Maggigeschmack. Für mich heute noch ein Suchtproblem. In den Salat wurden im Sommer Gurken hineingehobelt, und im Winter war die Zeit des Endivien, der feingeschnitten kurz vor dem Auftragen untergemischt wurde.

Immer wieder wurde die Gans übergossen. Frau Slonek, die Haushälterin aus Böhmen richtete das Besteck. Der Tisch verfügte über das Innenleben einer Ziehharmonika, und konnte auf fünfzehn Meter ausgezogen werden. Ein Brett ums andere wurde eingelegt bis die Zimmerwände Einhalt geboten. Dreizehn Leute nahmen am Weihnachtsfesttag Platz. Niemand sorgte sich um die Unglückszahl, da waren eher Bedenken angebracht, daß die Gans nur für zwölf reichen könnte. So weit war es noch nicht. Der Spätzleteig ruhte in einer Steingutschüssel und durfte nicht gestört werden, denn er war mit einem rotkarierten Küchentuch behütet. Der Teig verlor dabei die gummiartige Konsistenz, denn er war sehr hart, und Vater wollte die weichen, -wie er immer sagte – ‘nassen Hunde’ nicht. Frau Slonek war mit der Suppe beschäftigt. An Weihnachten war das immer eine Markklösschensuppe, der feine Schnittlauch kam von Töpfen, die auf der Fensterbank darauf warteten und immer wieder geschoren wurden…