Bei Metzger 600 Kalbsbrust ordern. Wenn Sie einen wirklich guten Metztger haben, dann näht er ihnen die Brust zu und lässt oben einen langen Bändel, mit dem Sie das tolle Stück nach dem Füllen zunähen können.

Es gibt viele Varianten. Ich bevorzuge Weißbrotfüllung, die den Fleischsaft aufnimmt. Hackfleisch wäre mir zu dominant, da schmeckt man meistens vom Kalb nicht mehr viel. Ist mir auch zuviel Fleisch. Aber, jeder wie er’s mag.

Die Hälfte eine Kastenweissbrots in haselnussgroße Würfel schneiden. Rein in eine Schüssel. Eine Zwiebel würfeln braun rösten und auch in die Schüssel. Ein Achtel Liter Milch (Sahne pimpt auch gut) und zwei Eier in den Mixer. Ein Bund Petersilie grob zerkleinert auch in den Mixer. Diesen sausen lassen bis alles homogen ist, dann auch in die Schüssel. Muskatnuss und etwas Salz und groben, schwarzen Pfeffer dazu. Immer wieder sanft umrühren. Das Brot muss die Flüssigkeit vollkommen aufsaugen. Auf Salzgehalt überprüfen. Gerät dss ganze zu trocken, dann noch etwas Milch dazu. Ein bisschen Instant-Biobrühe wirkt auch Wunder. Die Fülle nun in die Kalbsbrust drücken und diese zunähen.

Den Riesenklops in einer Kachel sanft anbraten, grobe Zwiebeln dazu und bei anfangs 160 Grad eine halbe Stunde, dann zurück mit der Temperatur auf 120°. Immer wieder ablöschen und so eine Sauce ziehen. Nach zwei Stunden raus aus dem Ofen, etwas abkühlen lassen, aber trotzdem noch heiß mit Folie umwickeln und warmstellen. Ein Ruhezeit von 30 Minuten wäre wichtig. Nun aufschneiden, durch die Folie, denn so fällt die Scheibe nicht auseinander. (Achtung für ganz Rezeptgläubige, Folie auf dem Teller nicht mitessen.)

Was übrig bleibt wird kalt aufgeschnitten und ergibt mit einer Vinaigrette eine Traumbrotzeit (vielleicht mit Kartoffelsalat).

PS: Ich würde mir einen Metzger suchen, der die Brust vorbereitet. Dann würde ich mit meiner Füllung anrücken und ihn bezierzen, oder anflirten, dass er mir einfüllt und zunäht. (Vielleicht etwas von Aufpreis murmeln…)