Die Kritik und das Gelaber um die Mehrwertsteuersenkung der Gastronomie beleben die Medien in Dauerschleife. Ein kleines Beispiel dafür. Ein Salat kostet Sechs Euro Fuffzich. Dabei muss man bedenken, dass der Salat selbst eigentlich umsonst ist. Bezahlt werden muß der Teller, das BesteckUnterteller, Löffel und das Abspülen und dann kommt noch der Lohn dazu damit das Teil zum Gast kommt. Nach unzähligen Abgaben bleiben grob geschätzt höchstens 50 Cent Gewinn, der muss versteuert werden und dann sind es noch 25 Cent. Ich kennen keinen Wirt, der reich geworden ist. Allenfalls kann man gut leben wenn man sparsam und intelligent wirtschaftet.
Gestern wurde ich angerufen und nach ein Statement zu Alfons Schubeck gefragt. Ich kenne ihn seit vierzig Jahren und habe mich immer um Abstand bemüht. Nicht wegen Menschlichem, denn er ist ein prima Kumpel. Die Münchner Spitzengastronomie war mir aber immer eine fremde Welt, waren mir zu viel Getriebene unterwegs. Zwischen Bayern und dem Schwaben ist ein gewaltiger Unterschied. Was dem Alfons Schubeck passiert ist, könnte einem Schwaben nie passieren. Liegt es an den Genen? Ich weiß es nicht. Ich weiß aber, dass Schubeck mindestens doppelt soviel gearbeitet hat wie ich. Er ist ein unglaublicher Malocher, ist öfters mal auf die Nase gefallen und hat sich immer gerappelt. Das finde ich bewunderungswert.
Mit meinem Restaurant in Schwäbisch Gmünd war es ein arger finanzieller Kampf, ständig die Sorgen, meine eigene und auch die der Bank. Dass ich manchmal meine Rechnungen nicht zahlen konnte kam immer wieder vor. Es war eine andere Zeit. Der Finanzbeamte sagte: “Sie müssen jetzt endlich die Umsatzsteuer zahlen”. Ich sagte ja, nächste Woche, obwohl ich kein Geld hatte. Der Finanzer nach einer Woche: Zahlen Sie jetzt wenigstens die Hälfte, dann sehen wir weiter.” Die Sparkasse war ähnlich geduldig, der Betrieb berappelte sich und alles ging wieder gut. Ich weiß nicht wie oft ich den Herrn Ohrenberger von der Kreissparkasse angelogen habe, dass morgen das Geld käme, und dann eben wieder doch nicht. So ging das in Schwäbisch Gmünd trotz Michelinsterns immer auf und ab. Der Optimismus meiner Frau und auch mein Optimismus halfen über jede Klippe hinweg.
Insofern muss ich an Schubeck denken, er lebte auch von der Hoffnung und alles hätte auch gut werden können. Ich habe immer mein “Restaurant Postillion” in Gmünd betrieben, und im rettenden Stuttgart dann die Wielandshöhe. Mancher hat mir zu einem Zweitbetrieb geraten. Filialen tun einem Koch nur dann gut wenn er ein guter Betriebswirtschaftler und Organisator ist. Ich bin beides nicht.
Abschließend, der Schubeck ist ein toller Kerl, nur war sein Hamsterrad zu groß. Der Mann ist schuldig, aber wer über ihn lästert ist mir unsympathisch.
