Kürzlich lieferte uns das Hofgut Heggelbach ein Schwein von 120 Kilo. Eine fette Sau. Diese hat aber auch sehr magere Stellen. Ich bin ja auch gut beieinander und rund um gut gepolstert. Sehe aus als hätte ich den Airbag erfunden und wenn ich meinen Fuß auf einen Stuhl stelle und diesen ab dem Knöchel betrachte, ist bis zu den Zehenspitzen kein Gramm Fett daran. Da bin ich unglaublich schlank.

Unsere Heggebacher Sau hat vier Füße, wohl gemerkt Füße nicht die Haxe ist gemeint. Diese Füße haben wir eine Woche in eine siebenprozentige Salzlage gelegt, damit das Innere sich auch gut durchwürzt. In dieser Salzlake kochten wir die Füße 1 Stunde, damit war die Schwarte, beziehungsweise Haut einigermaßen weich.

Das salzige Wasser muss weg. Jetzt wird geschmort: Alles Wurzelgemüse und Zwiebelwürfel mit beliebigem Öl im Schmortopf etwas anrösten, bisschen Tomatenmark dran. Es wurde geröstet abgelöscht, geröstet abgelöscht, immer mit ganz wenig Fleischbrühe, bis alles schön braun war. Danach kommen zwei Finger Fleischbrühe in den Topfdeckel drauf und ab in den Ofen, bis alles weich ist. Das kann 2 Stunden dauern. Fertig ist es, wenn man beim anschnitt des Fußes locker ein Knöchel herausziehen kann. Es ist eines von mindestens zwanzig Knöchelchen, die man im Mund auslutschen muss und separat auf einen Teller gibt. Dazu braucht es auch die Finger. .Es ist ein sehr sinnliches Gericht, daran hatten sicher bereits schon die alten Römer ihre Freude.

Mit dem Salz muss man vorsichtig sein, weil durch die Salzlake sind die Füße schon ganz gut durch gesalzen. Als Gewürze empfehlen sich natürlich Pfeffer vielleicht etwas Majoran, zwei zerdrückte Pimentkörner eine Nelke. Nach Lust und Laune ein bisschen Knoblauch, vielleicht muss man auch noch etwas nachsalzen,, das war’s dann schon. Es muss also nicht immer Steak sein.

Dieses Essen macht auch nachdenklich. Beim Schwein wie bei uns, der Fuß ist ein unglaublich kompliziertes Konstrukt. Hatten Sie da jemals darüber nachgedacht?