Da weiß jeder, was gemeint ist. Schreibe ich aber gekochte Rinderschulter, dann ist dieser Titel wesentlich holpriger. Das Mittelblatt liegt direkt über dem Schulterblatt des Rindes und ist mein Lieblingsstück und mir immer lieber als der meist recht trockene Tafelspitz. Gekochtes Rindfleisch finde ich für eine gute Küche essenziell denn man hat damit gleichzeitig eine gute Brühe.
Richtig gutes Siedfleisch schmeckt am Besten ganz frisch aus der Brühe. Ein Kilostück muss mindestens eineinhalb Stunden kochen. So habe ich das in meiner Lehrzeit gelernt und diese Vorgehensweise ist mittlerweile für mich völlig überholt.
Lässt man das Fleischstück bei 78° ungefähr fünf 6 Stunden in leicht gesalzenem Wasser mit Gewürzen ziehen ist das Ergebnis fast wie ein Wunder. Das Fleisch ist äußerst zart und nicht mehr faserig und darüber hinaus saftig. Die Wielandshöhe hat vier Arbeitstage und drei Ruhetage. Das bedeutet für mich als Senior-Manitou, dass ich drei Tage lang keinen Service habe und selbst kochen muss.Insofern ist mir Siedfleisch sehr wichtig. Ich esse keine Wurst mehr, es sei denn ich habe sie selber gemacht. Also kaufte ich mir eine Induktionplatte mit einem Thermofühler. Und seitdem gibt es Siedfleisch nach Niedertemperaturregeln. Warm mit Meerrettichsauce und Salzkartoffeln, oder kalt als Fleischsalat oder dünne Scheiben von Rinder Schulter auf dem Butterbrot mit etwas Salz drauf.
Oder man macht es wie Küchenchef Jörg Neth, schneidet dünne Scheiben bereitet ein Gelee von Kalbfüßen mit vielen Kräutern. Im Haushalt nimmt man auf 1/2 l Fleischbrühe, acht Blatt Gelatine, gib die Kräuter hinein, lässt alles dickflüssig abkühlen und schichtet dann das Fleisch, das meist etwas nach gesalzen werden muss, in eine Form und immer dieses Kräutergelee dazwischen. Im Kühlschrank muss es mindestens einen Tag oder über Nacht abkühlen. So hat man eine wunderbare Vorspeise oder sogar ein Hauptgericht man könnte die Terrine sogar mit Bratkartoffeln servieren. Hat man Freunde eingeladen kann man diese Rindfleisch einen Tag vorher zubereiten und hat keinen Stress, wenn die Gäste kommen.
